Особенности приготовления ржаного теста.ГОСТ

Качество ржаного хлеба определяется его вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью, структурой пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. Особенности химического состава зерна ржи и вырабатываемой из него муки обусловили применение специфической технологии приготовления ржаного теста. Отсутствие в ржаной муке связной клейковины, содержание в ней очень сильно набухающих пентозанов и слизей, часто активной альфаамилазы, способность белковых веществ значительно пептизироваться и переходить в вязкие коллоидные растворы и многое другое приводят к тому, что приготовить ржаное тесто с удовлетворительными пластическими свойствами за 1–2 приема нельзя.

Только многоступенчатое приготовление ржаного теста с многократным введением в него свежих порций муки в сочетании с общим длительным сроком брожения позволяет повысить его газоудерживающую способность и формоустойчивость. Этому способствует и накопление в тесте значительного количества молочной кислоты и повышение кислотности его среды. Технология приготовления. Ржаное тесто готовят на заквасках, представляющий собой комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей. Закваски бывают густыми и более жидкими, готовятся довольно длительное время. Подготовку заквасок выводят из основного производственного цикла и по мере созревания на них замешивают тесто. Соль вносят при замесе. Обработку теста начинают в период брожения. Для лучшего разрыхления и аэрации во время брожения проводят 1-2 перемешивания. Выбродившее тесто разделывают на куски нужного объема и массы с таким рассчетом чтобы получить после выпечки продукт с заранее заданной массой. Сформированное тесто проходит окончательную расстойку. В этот период продолжается брожение и сформированный кусок увеличивается в объеме. Окончательную расстойку проводят при температуре 32-35 градусов. Выпечка. Заключительный этап приготовления хлеба в пекарных камерах различных конструкций, ведут при температуре 220-280 градусах. Превращение теста в хлеб сопровождается потерей массы и называется упеком. Величина упека составляет 6-14% и зависит от массы и и рода изделий, режима выпечки. Упек прежде всего происходит в результате потери влаги в корке. В процессе остывания хлеба часть влаги из мякиша переходит в корки, влажность которых повышается до 12%. Остывание хлеба сопровождается испарением влаги – усушкой, достигающей в первые 3-6 часов 2-4%. Размеры усушки зависят от вида и массы хлеба, температуры и влажности воздуха в хранилище. Черствение хлеба проявляется через 10-12 часов после выпечки. Выход хлеба. Это масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. Зависит от многих факторов: влажности и водопоглотительной способности муки, способов приготовления теста и рецептуры, размеров упека и усушки и тд. Качество хлебобулочных изделий нормируют государственные стандарты. На каждый вид хлеба существуют определённые технологические условия с указанием рецептуры и вида изделия, на многие сорта разработаны стандарты.Хлеб должен отвечать определенным признакам по внешнему виду (форме, поверхности и окраске корки), состоянию мякиша(пропеченность, промесс, структура пор, свежесть), вкусу и запаху. Обязательно определяют и физико- химические показатели: влажность, пористость, кислотность мякиша.Влажность мякиша ржаного хлеба не должна привышать-48..51%,пшеничного из сортовой муки-43..45%Пористостьржаногоне менее 45-48%пшеничного-63-72%.Вхлебе не допустимы признаки болезни,посторонние включения,соли тяжоллых металлов.

46.ПОДГОТОВКА СЕМЯН К ИЗВЛЕЧЕНИЮ МАСЛА
Эта подготовка предусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам, кондиционирование семян по. влажности,
Обрушивание — разрушение оболочек масличных семян путем механического воздействия осуществляется в семенорушках бичевого типа
В результате обрушивания семян получают рушанку, представляющую собой смесь нескольких фракций: целых семян — целяка, частично необрушенных семян — недоруша, целого ядра, половинок ядра, разрушенного ядра — сечки, масличной пыли и лузги (оболочки подсолнечника, у хлопчатника — шелуха). Для разделения рушанки используют аспирационные семеновейки. Измельчение ядра. Целью этой операции является разрушение клеточной структуры ядра для максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях. Собственно извлечение масла.
Извлечение масла производят двумя способами: прессованием и экстракцией. На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительных масел: однократное прессование; двукратное прессование — извлечение масла путем предварительного отжима — форпрессования с последующим окончательным отжимом — экспеллированием; холодное прессование — извлечение масла из сырья без предварительной влаготепловой обработки; форпрессование — экстракция — предварительное обезжиривание масла путем форпрессования с последующим его извлечением путем экстракции бензином; прямая экстракция — экстракция растворителем без предварительного обезжиривания..Влаготепловая обработка мятки — жарение. В производственных условиях процесс влаготепловой обработки состоит из двух этапов: 1-й этап — увлажнение мятки и подогрев в аппаратах для предварительной влаготепловой обработки мятки — инактиваторах или про-парочно-увлажнительных шнеках. 2-й этап — высушивание и нагрев увлажненной мятки в жаровнях различных конструкций. Материал, получаемый в результате жарения, называется мезгой.
Предварительный отжим масла — форпрессование. Прессованием называется отжим масла из сыпучей пористой массы — мезги. В результате прессования извлекается 60—85% масла, Окончательный отжим масла — экспеллирование осуществляется в более жестких условиях, в результате чего содержание масла в жмыхе снижается до 4—7%.
Экстракция — это диффузионный процесс, движущей силой которого является разность концентраций мицеллы — растворов масла в растворителе внутри и снаружи частиц экстрагируемого материала. Растворитель, проникая через мембраны клеток экстрагируемой частицы, диффундирует в масло, а масло из клеток — в растворитель. Под влиянием разности концентраций масло перемещается из частицы во внешнюю среду до момента выравнивания концентраций масла в частице и в растворителе вне ее. В, этот момент экстракция прекращается.
После экстракции мисцелла содержит до 1% примесей, и ее направляют на ротационные дисковые или патронные фильтры для очистки. Дистилляция — это отгонка растворителя из мисцеллы. После дистилляции масло направляют на рафинацию-масло обрабатывают спец-ми порошками, мельчайшие частицы которых адсорбируют на своей поверхности красящие вещества.Для отбеливания используют отбел-щие глины..для удаления неприятного запаха и вкуса проводят дезодорацию масла в спец-х аппаратах.Через слой масла пропускают перегретый водяной пар, с кот-м уносятся ароматические вещ-ва.

47. Качестово масла во многом зависит от хранения семян,приемов уборки,технологии возделывания. При нарушениивыполнения этих процессов ухудшается качество семян, а значит и снижается выход масла. Оценить качество растительного масла можно по физич. Свойствам,хим.составу и внешнему виду. Для определения качества берут среднюю пробу и выделяют 0,5 л для анализов. Пищевое масло должно быть светло- желтого цвета,прозрачным. Запах -определяют при темпер. 20градус.Масло наносят тонким слоем на стекл.пластинку. Цвет -при t 20°C.Масло наливают в стакан слоем до 50мм и рассматривают при свете на белом фоне. Количество отстоя –определяют взвешиванием(устанавливают кол-вонераствор.в легком бензине мех-х примесей) и объемным способом(кол-во млг осадка указывают процент отстоя отстоя по объему). Кислотное число -это кол-во КОН,необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содерж-ся в 1г масла. Число омыления -кол-во млг КОН, необходимое как для омыления глицеридов, так идля нейтрализации свобод-х жир-х кислот, входящих в состав 1г масла.

Отходами растительного масла являются жмых и шрот.Жмых содержит большое количество белка и жира.Его используют как комбикорм дляя скота (подсолнечный,конопляный и льняной).Высококачественный жмых используют в кондитер-м производстве,он должен быть льняного цвета.Шрот имеет низкие кормовые достоинства, так как обладает более низ-й масличностью, чем шрот.Хранят отходы масла в затемненном сухом помещении.

48. Переработку сахара производят по схеме:подача корнеплодов на завод,мойка,взвешивания сырья на автоматических весах,измельчение в стружку(Стружка должна быть ровной,упругой,ромбовидного сечения,толщиной 0,5-0,1мм), получение сока на диффузионных установках(Сахар,растворенный в свекловичном соке извлекается из клеток противоточной диффузией, при которой стружка поступает в головную часть агрегата и движется к хвостовой части,отдавая сахар путем диффузии и движется на встречу экстрагента высолаживающего воду. Из конца хвостовой части агрегата выводится стружка с малой концентрацией сахара,а экстрагент обогощенный сахаром,выводится как диффузионный сок.),очистка сока(фильтрация), дефекация(Предварительно разогретый сокнаправляется на очистку в результате коагуляции белка. Известковое молоко вводится в сок с помощьюдозирующих устройств), первая сатурация(Очищение путем адсорбции растворимых несахаров и особенно красящих вещ-в на поверхности частиц осадка извести,кот-й образ-ся при пропускании диоксида углерода через дефекованный сок), отсчтаивание(Предварительно подогретый сок после первой сатурации делится на 2фракции: осветленную и сгущенную), фильтрация,вторая сатурация(удаление извести),фильтрация,сульфитация(Уменьшение цветности сока путем обработки диоксидом серы,кот-й получают при сжигании серы),фильтрация,выпаривание(последнее сгущение сока 2й сатурациидо концентрированного густого сиропа),сульфитация(Внесение в сок ангидрида серной кислоты,пиросульфата калия,сжигание серных фитилей,добавление 25% водного раствора аммиака),фильтрация,Уваривание(сироп уваривается до пересыщения,сахар выделяется виде кристаллов. Продукт полученный после уваривания наз-ся утфелем.Он сод-т 7,5% воды и 55%выкристаллизовав-ся сах.),отделение кристаллов сахара(Под действием центробежной силы кристаллы сах отделяютсяот межкристальной жидкости,сушка сах.(Белый сах. Имеет влажность 0,5% при пробеливании паром или влажн.1,5 водой),отделение комочков,хранение в силосных башнях до реализации.

49. Сахар-рафинад произаодят на специальных заводах или в рафинадном цехе завода.Сахар-рафинад содержит 99,9% сахарозы.Рафинад бывает литой и прессованный.

Технология производства. Песок растворяют в воде. Сироп фильтруют и обрабатывают активированным углем,направляют в вакуум аппараты для варки 1го рафинадного утфеля, во время варки добавляют ультрамарин,для маскировки желтого оттенка. Рафинадный утфель пробеливают,образовавшуюся рафинадную кашку прессуют,получая влажный рафинад. Утфель заливают в конические формы и охлаждают до темпер.45 град.Для пробелки в форму заливают сахар высшей очистки. Сырой прессованный рафинад сушат в сушилках подоргретым воздухом до влажности 0,4%. Бруски рафинада охлаждают,раскалывают на спец0м колочном станке и упаковывают.

Основные отходы свеклосах-го производства: жом(является отличным кормом для скота,можно применять в свежем,кислом и сухом виде,чтобы сырой жом не портился его силосуют),кормовая патока или меласса(составляет 5% переработанной свеклы,сахар 50%.Мелассу применяют для производства этилового спирта или для приготовления комбикорма) и фильтр-прессная грязь(составляет 6% массы свеклы, содержит углекислый кальций,соли фосфор-й кислоты и азотистые вещ-ва,служит известковым удобрение для кислых прочв).

50. Многие вещества, содержащиеся в плодах и овощах, могут не иметь в пищевом отношении значения, но определяют такие важные свойства, как устойчивость к болезням, преждевременному прорастанию и быстрому созреванию. Химический состав плодов и овощей зависит от многих факторов: условий выращивания, агротехники, климатических условий, зоны выращивания и т.д.Вода и сухие вещества. Сахара имеют большое значение в обмене веществ в плодах и овощах. Они затрачиваются на дыхание, дают энергию и большое количество промежуточных продуктов, которые используются в послеуборочном дозревании плодов, определяют устойчивость к микроорганизмам. Содержание крахмала в некоторых овощах и плодах характеризует технологические свойства, степень зрелости.Также овощи содержат пектиновые вещества, клетчатку,орг.кис-ты,витамины,эфирные масла,соли. Дубильные вещества обусловливают многие технологические особенности плодов и овощей.По содержанию воды различные виды плодов и овощей заметно отличаются: от 75% в картофеле, до 97% в огурцах, особо следует выделить орехоплодные - до 7-8%.Способность сохранять определенную форму при высоком содержании воды объясняется присутствием белков и пектиновых веществ, способных удерживать большое количество воды. Большая часть воды в плодах и овощах находится в свободном состоянии, и лишь незначительная часть - в связанном. По этой причине легко высушить плоды и овощи до 10-12% влажности.Плоды и овощи испаряют воду как на материнском растении, так и после уборки урожая. Однако на материнском растении потеря влаги компенсируется корневой системой, а после уборки - не компенсируется. Поэтому испарение влаги во время хранения может оказать самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ.Испарение влаги вызывает ослабление тургора клеток, увядание тканей, усиление расхода питательных веществ, является основной причиной уменьшения их массы при хранении.Для успешного хранения нужна эффективная защита плодов и овощей от увядания, поэтому в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха -85-95%.

56.Дыхние овощных масс, усыхание и прорастание. (из учебника не передел.)

Дыхание — основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются вещества, энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. На интенсивность дыхания влияют многие причины. У п и о наиболее интенсивное дыхание наблюдается в первые дни после уборки. Что связано с их реакцией на отделение их от материнского растения. Колебания температуры в процессе хранения так же влияют на интенсивность дыхания. Существенно отражается на интенсивности дыхания состав воздуха. Снижение содержания кислорода и увеличение количества диоксида углерода подавляют дыхание в клетках тканей П и О замедляют процесс старения и увеличивают срок хранения.

Температура хранения - важнейший фактор от которого зависит продолжительность периода покоя. Потери в результате прорастания можно предупредить предуборочным опрыскиванием ботвы натриевой солью гидразида малеиновой кислоты, которая подавляет развитие ростков в верхушечной части клубня. Обработку кислотой проводят за 2-4 недели до уборки. Расход раствора 1000л/га. Прорастание продовольственного картофеля предупреждают λ -лучами (радуризация). Радуризацию проводят для увеличения сроков хранения продукции, посредством существенного уменьшения жизнеспособности микроорганизмов, вызывающих порчу П и О.

Усыхание-?

57. Лежкость и сохраняемость П и О. Лежкость двулетних овощей и картофеля. Лежкость – способность сохранять длительное время, без значительной убыли массы, без ухудшения товарных, семенных и пищевого достоинства. В технологии хранения лежкость характеризуется такими определениями как: высокая, средняя и низкая. Лежкость наследуемый признак. Сохраняемость – результат хранения, т.е. проявление лежкости в конкретных условиях выращивания и хранения. Лежкость картофеля и двулетних овощей обусловлена глубиной и продолжительностью периода покоя. Состояние покоя – это приспособительная реакция растительных органов к переживанию неблагоприятных для вегетации сезонных условий. Выработанное в процессе развития и закрепленное генетически. Для картофеля и лука свойственно состояние глубокого физиологического покоя, при котором точки роста не прорастают даже при благоприятных условиях. У капусты и корнеплодов точки роста находятся в состоянии вынужденного покоя и могут прорасти при благоприятных условиях уже с осени. Лежкость П и плодовых О обусловлена продолжительностью периода послеуборочного дозревания и связана с различной скороспелостью разных сортов плодовых. Плоды семечковых убирают в съемной зрелости и в процессе хранения они дозревают. Чем продолжительнее послеуборочное дозревание. Тем выше лежкость и пригодность хранения П и плодовых О. При послеуборочном дозревании в П и плодовых О наблюдается высокая интенсивность дыхания, которая с охлаждением снижается и некоторое время остается постоянно низкой. Продолжительность этого периода у различных сортов различна в соответствии с их лежкостью. При завершении созревания П наступает климактерический период, характеризующийся существенным повышением интенсивности дыхания и выделения этилена, ускоряющего созревание. В этот период уменьшается содержание дубильных и увеличение содержания красящих веществ, параллельно идет изменение консистенции П и их окраски. Лежкост зеленных О, ягод и большей части косточковых плодов ограничена. Это неоднородная группа объектов характеризующихся легкой потерей воды в связи сильно развитой листовой поверхностью, тонкими покровными тканями и со слабой водоудерживающей способностью??????. Поэтому для их хранения необходимо создавать специальные условия, препятствующие испарению влаги и дыханию. Это достигается хранением в холодильниках и гермитичной упаковке.

58. Факторы влияющие на качество и лежкость картофеля овощей и плодов.

Комплекс мероприятий, направленных на сокращение потерь плодоовощной продукции, включает в себя: подбор сортов, обладающих повышенной лежкостью; применение системы агротехнических мероприятий, направленных на получение продукции, устойчивой к хранению; снижение механических повреждений при уборке и транспортировании; прогнозирование лежкости овощей, плодов и картофеля; предварительное охлаждение в полевых условиях скоропортящихся плодов, ягод и овощей; организацию и совершенствование послеуборчной обработки; создание современных хранилищ; соблюдение сортовой технологии хранения.

1) Сорт. Для закладки на длительное хранение отбирают продукцию сортов, обладающих хорошей лежкостью. 2) Зона выращивания. Учитываются особенности сорта и его реакцию на факторы абиотической и биотической среды. 3) Условия года. В годы с прохладным дождливым летом в П и О накапливается меньше сахаров, они менее ароматны, менее вкусны, обладают пониженной лежкостью. 4) Агротехника: включает комплекс факторов: срок посева и уборки, удобрения, обработку почвы и поливы.

60. Хранение П и О в регулируемых газовых средах(РГС).Принцип метода.Виды газовых сред. Хранение в регулируемой атмосфере является технологией, которая позволяет значительно увеличить продолжительность хранения продукции и сохранить ее качество. Суть технологии хранения в РГС заключается в создании среды хранения с определенными характеристиками, учитывающими: 1.температурный режим хранения; 2. относительную влажность воздуха; 3. состав атмосферы в камере хранения, в частности, содержание в ней кислорода и углекислого газа. 4.одержание кислорода в обычной атмосфере составляет порядка 21%, азота 78%, углекислого газа 0,03%.
Плоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количество кислорода в атмосфере снижается и, соответственно, снижается его парциальное давление. В этой связи дыхание плодов замедляется. Концентрация СО2 при этом возрастает. На продление сроков хранения продукции могут оказывать влияние различные комбинации содержания кислорода и СО2. Снижение содержания кислорода при хранении фруктов, овощей и цветов оказывает влияние на следующие факторы: снижение интенсивности дыхания;уменьшение окисления;замедление созревания;увеличение продолжительности хранения;задержка распада хлорофилла;снижение степени образования этилена;изменение жирового и кислотного синтеза;уменьшение степени разрушения растворимых пектинов;образование нежелательных запахов;изменение структуры тканей;развитие физиологических болезней. Соответственно, повышенное содержание СО2 влияет на: замедление синтетических реакций в климактерический период;задержку начала созревания;торможение некоторых ферментативных реакций;снижение образования некоторых органических летучих соединений;изменение процессов метаболизма органических кислот;уменьшение степени распада пектиновых образований;задержку распада хлорофилла;образование вкуса и аромата;развитие физиологических болезней;снижение грибковых образований;подавление воздействия этилена;изменения в содержании сахара (картофель);задержку развития после сбора урожая;сохранение мягкости;уменьшение уровня изменения цвета. Преимущества регулируемой атмосферы В регулируемой атмосфере, по сравнению с хранением в обычной воздушной среде, лучше сохраняется качество плодов, дольше сохраняется зеленая окраска, замедляются гидролитические процессы распада протопектина (плоды дольше остаются твердыми). СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и его биологическое действие на процессы созревания. На продолжительность хранения влияют такие факторы, как: вид продукции; сорт продукции; концентрация газов в камере; температура продукта; степень зрелости продукта во время сбора урожая; условия выращивания; присутствие этилена в камере. Типы газовых сред. На практике различают два типа регулируемой газовой среды. Тип 1
Газовая среда с незначительно пониженной объемной долей кислорода (от 11 до 18%) и повышенной в большей или меньшей степени объемной долей двуокиси углерода (от 3 до 10%) таким образом, что их сумма равна 21%.
Пример. Газовая среда, объемные доли кислорода, двуокиси углерода и азота в которой составляют соответственно 13%, 8%, 79%. Этот тип газовой среды, называемый также модифицированной газовой средой, естественно создается при возрастании содержания двуокиси углерода за счет дыхания продукции и поэтому не является предпочтительным.Повышенный уровень содержания двуокиси углерода может быть снижен только путем вентилирования наружным воздухом, но при этом имеет место увеличение содержания кислорода.Этот тип регулирующей газовой среды рекомендуется для яблок и может быть выгодным в тропических условиях для кратковременного хранения таких фруктов, как бананы.Тип2 Газовая среда, имеющая: объемную долю кислорода от 2 до 4% (в среднем 3%) и объемную долю двуокиси углерода от 3 до 5% или значительно сниженную объемную долю кислорода (от 1 до 3%) и объемную долю двуокиси углерода (от 1 до 2%), при этом суммарная объемная доля кислорода и двуокиси углерода меньше 21%. Пример. Газовая среда, объемные доли двуокиси углерода, кислорода и азота в которой составляют соответственно 3%, 3%, 94%.Для получения такого состава газовой среды необходимо специальное оборудование. Этот тип регулирующей газовой среды применяется наиболее часто.В общем случае необходимо изменять состав газовой среды в зависимости от вида продукции с учетом следующих факторов:чувствительности к слишком повышенному содержанию двуокиси углерода или недостатку кислорода; степени зрелости; периода хранения.