 |
Понятие о рациональном питании.
|
|
|
|
Т.В.Честнова, А.С.Игнатькова, Л.В.Мухин
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
К ЛАБОРАТОРНЫМ ЗАНЯТИЯМ ПО
ГИГИЕНЕ С ОСНОВАМИ ЭКОЛОГИИ ЧЕЛОВЕКА
(Гигиена питания. Часть I)
Рекомендовано Ученым Советом медицинского института государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Тульский государственный университет», в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по программе высшего профессионального образования по специальности «Лечебное дело»
ТУЛА - 2009 год
УДК
Честнова Т.В., Игнатькова А.С., Мухин Л.В. Учебное пособие к лабораторным занятиям по гигиене с основами экологии человека.
Учебное пособие включает материалы практических занятий, соответствующих рабочей программе по гигиене с основами экологии человека для студентов лечебного факультета медицинского института.
В пособии рассматриваются вопросы организации рационального питания как важнейшего элемента здорового образа жизни, который направлен на сохранение здоровья и поддержание высокой работоспособности, представлен алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.
В пособии представлены тестовые задания различного типа, предназначенные для самоконтроля уровня подготовки к текущим и итоговым занятиям, а также к экзамену по гигиене с основами экологии человека. Ситуационные задачи предлагаются для обсуждения в ходе лабораторных занятий, что позволяет контролировать не только уровень усвоения конкретных фактов, но и сформировать гигиенический образ мышления.
|
|
|
Пособие предназначено для студентов лечебного факультета, однако представленные в нем материалы могут быть использованы врачами различных специальностей и преподавателями медицинских ВУЗов.
Пособие подготовлено кафедрой санитарно-гигиенических и профилактических дисциплин медицинского института Тульского государственного университета.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
1. Понятие о рациональном питании 4
1.1.Значение отдельных компонентовпищи в питании человека 7
1.2.Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм 8
1.3.Значение жиров в питании человека 10
1.4.Значение углеводов в питании человека 11
1.5. Значение макро- и микроэлементов 14
1.6. Значение витаминов в питании человека 24
1.7. Неалиментарные компоненты пищи 31
1.7.1. Фитосоединения 32
1.7.2. Вещества из окружающей среды 34
1.7.3. Природные компоненты пищи 39
2.Методы изучения питания населения 42
3.Определение потребности организма в энергии и обоснование энергетической ценности и нутриентного состава рациона
питания 44
3.1. Энерготраты основного обмена 45
3.2. Факторы, влияющие на основной обмен и ЭТП 46
3.3. Определение физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах 48
3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах 55
3.5.Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке 57
3.5.1. Обработка фруктов и овощей 58
3.5.2.Обработка животных жиров 59
3.5.3. Обработка рыбных продуктов 61
3.6. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке 62
4. Определение калорийности пищевых рационов и изучение адекватности индивидуального питания 65
5. Оценка пищевого статуса 71
6 Тестовые задания 77
7 Ситуационные задачи 87
8 Приложения 89
9 Эталоны ответов к тестовым заданиям 128
10 Эталоны ответов к ситуационным задачам 129
11 Литература 131
Введение.
Эпидемиологические исследования, проводимые в последние десятилетия экономически развитыми странами мира и Россией в области оценки состояния питания, энерготрат и здоровья населения свидетельствуют о существенном изменении структуры питания современного человека. Научно-техническая революция ХХ столетия привела к повсеместной автоматизации, компьютеризации производства, широкому внедрению разнообразной техники в быт населения и социальную сферу его жизни. Энерготраты людей существенно снизились и в настоящее время составляют в среднем около 2000 – 2300 ккал/сут. Следствием этого явилось снижение объема и изменение ассортимента потребляемой человеком пищи.
|
|
|
Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствуют о том, что рацион питания россиян характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легко усвояемых углеводов, и в то же время для большинства населения рацион питания существенно дефицитен в отношении полиненасыщенных жирных кислот, растворимых и нерастворимых пищевых волокон (пектин, целлюлоза и др.), витаминов (группы В, Е и др.), широкого спектра витаминоподобных веществ природного происхождения (карнитин, убихинон, холин, липоевая кислота), макроэлементов (кальций и др.), микроэлементов (Йод, железо, селен, цинк).
Дефицит этих пищевых веществ и биологически активных компонентов в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функций систем антиоксидантной защиты, хронизации болезней, снижению качества жизни и эффективности лечебных мероприятий.
Разработанное учебное пособие поможет выработать научно обоснованный подход к определению потребности организма в энергии и отдельных пищевых веществах, а также к оценке адекватности питания.
Понятие о рациональном питании.
Важнейшая биологическая роль пищи заключается в обеспечении организма энергией. Энергия — это способность выполнять работу — физическую (механическую) или химическую. Энергия пищи затрачивается на поддержание постоянной температуры выше температуры окружающей среды, выполнение всех физиологических функций и биохимических процессов, выполнение мышцами механической работы, переваривание и усвоение пищи.
|
|
|
Все затраты энергии в организме восполняются потреблением энергии, заключенной в основных пищевых веществах: белках, жирах и углеводах. Энергия пищи количественно выражается в энергетической ценности или калорийности.
Правильно организованное питание – наиболее действенный фактор первичной профилактики заболеваний. Имеется тесная связь дисбаланса питания с развитием не только многообразных специфических синдромов недостаточности и избыточности питания, но и самых различных заболеваний неинфекционной природы: ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, подагры, ряда заболеваний пищеварительного тракта, почек и др. Следовательно, организация питания населения на научно-гигиенических началах имеет большое оздоровительное значение, поскольку она непосредственно связана с профилактикой заболеваний. В этом плане совершенствование структуры питания рассматривается как научная основа первичной профилактики заболеваний алиментарной природы.
Тело человека строится из таких же веществ, которые поступают с пищей: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. В организме человека имеется некоторый запас всех пищевых веществ. Запасы разных пищевых веществ и длительность их жизни сильно различаются (см. таблицу 1).
Таблица 1.
Запасы пищевых веществ в организме человека.
| Пищевое вещество | Время истощения запасов | Пищевое вещество | Время истощения запасов |
| Аминокислоты | Несколько часов | Витамин РР | 60 – 180 дней |
| Углеводы | 13 час. | Витамин В2 | 60 – 180 дней |
| Натрий | 2 – 3 дня | Витамин А | 90 – 365 дней |
| Вода | 4 дня | Железо | 125 дней (у женщин) 750 дней (у мужчин) |
| Витамин В1 | 30 – 50 дней | Йод | 1000 дней |
| Витамин С | 50 – 120 дней | Кальций | 2500 дней |
Как видно из таблицы, дольше всех «живет» в костях кальций, тогда как запас некоторых аминокислот исчезает в течение нескольких часов голодания. Запаса воды хватает только на 4 дня, поэтому человек не может прожить без воды дольше 5 – 7 дней.
|
|
|
Термин «питание» можно рассматривать с различных сторон по-разному. С философской точки зрения питание – это свойство (функция) живой материи. С биологической позиции – питание – это процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Гигиена рассматривает питание как фактор сохранения и укрепления здоровья. Поэтому рациональное питание является важнейшим фактором, обеспечивающим здоровье человека.
Рациональное питание – это питание здорового человека. Кроме этого понятия, существуют понятия «диетическое питание» и «лечебно-профилактическое питание». Их нужно различать.
Диетическое питание – это питание больного человека, направленное на лечение и профилактику рецидивов хронических заболеваний.
Лечебно-профилактическое питание – это питание, направленное на профилактику профессиональных заболеваний и снижение неблагоприятного воздействия факторов производственной среды.
Существует большое множество различных теорий питания: раздельное питание по Говарду Гею, сочетанное питание по Г.Шелтону, адекватное питание по А.М.Уголеву, сыроедение, диета по группам крови «Гемокод». Каждому конкретному человеку любая из этих теорий может показаться рациональной. В курсе гигиены рациональность питания рассматривают в свете теории сбалансированного питания, разработанного А.А.Покровским.
Рациональное питание составляет один из важнейших элементов здорового образа жизни, который направлен на сохранение здоровья и поддержание высокой работоспособности. Соблюдение условий рационального питания позволяет в полной мере удовлетворить энергетические, пластические и другие потребности организма, а также поддержать на определенном уровне обменные процессы.
Нарушение этих условий, согласно классификации ВОЗ, может проявляться в четырех формах:
1 – недоедание – дефицит калорий и пищевых веществ;
2 – переедание – избыток калорий и пищевых веществ;
3 – специфическая форма недостаточности одного из компонентов пищи;
4 – несбалансированность пищевых рационов.
Существует пять условий, одновременное соблюдение которых позволяет организовать рациональное питание:
1 – достаточная количественная ценность пищевого рациона – энергоемкость принятой в течение суток пищи должна соответствовать энергозатратам организма за этот период времени;
2 – качественная полноценность и сбалансированность пищевого рациона – в течение суток в организм должны поступить продукты и пища, содержащие белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины; при этом их количества должны быть в определенных соотношениях между собой;
|
|
|
3 – рациональный режим питания – подразумевает кратность приемов пищи в течение суток, удельный вес по калорийности каждого приема и химический состав продуктов, повторяемость блюд в течение дня и недели, объем принимаемой пищи;
4 – обеспечение максимального использования пищевых веществ – достигается в результате рациональной кулинарной обработки пищи, придания ей приятного вкуса, аромата, вида, разнообразия, хорошей удобоваримости и усвояемости;
5 – соблюдение санитарных правил при получении, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов.
Несоблюдение одного из первых четырех условий может привести к развитию алиментарных заболеваний, нарушение пятого условия может явиться одной из причин пищевых отравлений.
|
|
|
