Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.

Немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки по­зволяют разнообразить вкус продуктов. В хо­де тепловой кулинарной обработки создается огромное количество блюд и изделий, пред­ставляющих комбинации продуктов из раз­ных групп. Это позволяет реализовать один из принципов здорового рационального пи­тания — разнообразие потребляемой пищи.

Основным недостатком тепловой обра­ботки являются потери пищевых веществ, что снижает пищевую ценность обработан­ных продуктов. Речь идет о разрушении вита­минов, аминокислот, окислении жиров, об­разовании нежелательных продуктов полимеризации жиров, меланоидинов, продуктов взаимодействия жиров и аминокислот.

При жарке рыбы, птицы и мяса в случае их обугливания установлено образование продуктов пиролиза аминокислот, в частности глутаминовой кислоты и триптофана — сложных гетероциклических соединений. Ус­тановлено, что продукты пиролиза аминокис­лот, образующиеся при обугливании мяса, обладают мутагенным и канцерогенным дей­ствием. Известно также, что заболеваемость раком толстого кишечника заметно выше среди той части населения, которая употреб­ляет больше жареных мясных продуктов. Та­ким образом, глубокая жарка мясных изде­лий, приводящая к обугливанию продукта, является гигиенически небезопасной и про­тиворечит принципам здорового питания.

Обработка фруктов и овощей.

Сушка. Один из эффективных способов консервирования — сушка до влажности не выше 14%. Большинство вредных микроорганизмов не могут развиваться при такой низкой влажности, поэтому сухие продукты могут храниться в течение длительного времени. В основном сушеные продукты сохра­няют почти все пищевые вещества, но на­блюдаются потери витаминов, в первую оче­редь витамина С.

Быстрое замораживание. В последние го­ды стали все шире использовать быстрозамо­роженные продукты, в том числе как непосредственно сырые (например, клубника, вишня, смородина, малина), так и кулинар­ные изделия из них. Быстрое замораживание продуктов — наиболее совершенный способ сохранения их исходной пищевой ценности. Эти продукты можно разогревать до состоя­ния, готового к употреблению, выдерживая их при комнатной температуре или обычным тепловым способом, но наиболее эффектив­ный и перспективный способ — разогрев в печах СВЧ. Даже витамины, несмотря на их лабильность, сохраняются намного лучше при использовании СВЧ-нагрева.

Тепловая обработка. Тепловой обработке подвергаются в основном овощи. Лишь не­которые фрукты (печеные яблоки) и ягоды (клюква) используют после тепловой кули­нарной обработки. Овощи, особенно картофель, широко применяют в кулинарной практике. Их ва­рят, жарят, тушат, припускают, пассируют. При этом происходят довольно существен­ные изменения в составе продуктов. Часть пищевых веществ удаляется: при варке пере­ходит в бульон, при жарке остается с соком или жиром на жарочной поверхности и т.д. Витамины весьма чувствительны к тепловой обработке, при которой частично распада­ются. При тепловой обработке раз­рушаются третичные структуры белков (де­натурация) с выделением воды, при этом теряется «жесткость» продукта. В случае крах­малистых продуктов происходят клейстеризация и частичный гидролиз крахмала с образованием глюкозы. Простые сахара при жарке взаимодействуют со свободными ами­нокислотами с образованием темно-окра­шенных соединений, называемых меланоидинами.

Румяная корочка, образующаяся при жарке картофеля, — это образование меланоидинов. Эти соединения не усваиваются организмом. Кроме того, в больших количест­вах они могут вызвать механическое раздра­жение слизистой оболочки желудка. Поэтому диетологи не советуют злоупотреблять кра­сивыми жареными продуктами, а страдаю­щим заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует избегать их.

Клетки растительных тканей имеют пер­вичную оболочку, состоящую из целлюлозы, гемицеллюлоз и пектиновых веществ, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами человека. Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих замет­ное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), также направлена на разрушение структуры пектина и частич­ное освобождение воды. В результате в гото­вом продукте механическая прочность уменьшается.

Варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля в кожуре) не отражается на длительности процесса, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых ве­ществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию. Варка на пару уменьшает по­тери пищевых веществ по сравнению с вар­кой в воде, так как экстрагирование идет только с самих поверхностных слоев.

При жарке происходит в основном тер­мический распад пищевых веществ. Нередко жарку проводят в большом количестве жира (во фритюре). Фактически это не жарка, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке. Размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых ве­ществ в растительных продуктах мало, поэто­му потери пищевых веществ при жарке во фритюре незначительны, за исключением конечно, распадающихся при этом витами­нов.

 

Обработка животных жиров.

В животных продуктах наиболее ценны­ми в пищевом отношении являются белки и витамины. Механическая прочность мяс­ных изделий обусловлена жесткостью тре­тичной структуры белков. Наибольшей жест­костью обладают белки соединительной тка­ни — коллаген и эластин. Их содержание за­висит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. В среднем меньше всего их в рыбе (1—4%), затем в молодой пти­це и свинине (до 8%), больше всего (8-15%) в мясе говядины и баранины.

Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении со­единительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков. Механическая прочность мясных продуктов при этом за­метно уменьшается.

Потери пищевых веществ при варке про­исходят за счет частичного вытапливания жира и экстрагирования ряда компонентов из тканей — минеральных веществ, амино­кислот, витаминов. При жарке потери обус­ловлены вытапливанием жира, частичным выделением сока, термическим разрушени­ем витаминов. Минимальные потери пище­вых веществ наблюдаются при тушении и за­пекании. Сравнительно небольшие потери происходят при использовании мяса в виде котлет.

Тепловая обработка мяса. Необходимость тепловой обработки мяс­ных продуктов связана с тем, что при этом про­исходит размягчение продукта. Соединитель­ная ткань, придающая «жесткость», частично желатинизируется. В результате увеличивается

разрушают­ся вредные микроорганизмы и обеспечивается необходимая санитарно-гигиеническая безопасность. При тепловой обработке мясных продуктов денатурация белков начинается при температуре 60—70°С. Вначале разрушается третичная структура с выделением «свободной» воды. Происходит частичный гидролиз мышечных белков с образованием растворимых в воде продуктов, в том числе пептидов и аминокислот. Общее количество этих продуктов может достигать 10% исходного белка. При варке эти азотистые вещества переходят в бульон, где участвуют в образовании «пенки»; при жарке остаются на жарочной поверхности вместе с сырьем.

При тепловой обработке происходит час­тичное разрушение белково-липидных комплексов в мышечной ткани и жировых клеток в жировой ткани. В первую очередь разрушает­ся триглицеридная часть липидного комплек­са. Фосфолипиды и другие липидные соедине­ния, входящие в структуру клетки, разрушают­ся в меньшей степени.

Образующиеся продукты распада липид­ного комплекса мясных продуктов выделяются вместе с сочком. Эти продукты (в коли­честве до 25% от общего количества) при вар­ке переходят в бульон. При дальнейшей вар­ке происходит частичный гидролиз триглицеридов до глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты плохо растворимы в воде и вместе с продуктами распада мышечных белков участвуют в образовании «пенки». Поскольку высокомолекулярные жирные кислоты обладают неприятным «салистым» привкусом, «пенку» удаляют.

При жарении продукты распада липидно­го комплекса вместе с сочком остаются на жарочной поверхности и подвергаются необратимому термическому распаду.

При промышленной переработке в виде консервов типа «Мясо тушеное» мясо под­вергают пастеризации при температуре около 75°С в течение нескольких часов или стери­лизации при температуре более 115—120°С в течение нескольких минут. В том и другом случаях достигается полная кулинарная го­товность и обеспечивается необходимая мик­робиологическая безопасность. Однако в та­ких температурных условиях в первую оче­редь разрушаются витамины, особенно вита­мин B₁ (тиамин).

Значительное количество мясных продук­тов в нашей стране перерабатывается в виде колбас, в основном вареных, а также сосисок и сарделек. Общим для всех колбас является денатурация белков и потеря части витами­нов, содержащихся в мясе. Однако в боль­шинстве случаев денатурация белков не со­провождается заметным снижением содержа­ния незаменимых аминокислот и уменьше­нием биологической ценности.

При длительном хранении мясных кон­сервов наблюдается частичный распад ами­нокислот, увеличивается количество лету­чих азотистых соединений, происходит час­тичный гидролиз триглицеридов и появля­ются свободные жирные кислоты, отмечает­ся перекисное окисление жирных. Происхо­дит частичное разрушение витаминов.

 

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: