 |
Анализ внешней и внутренней среды организации
|
|
|
|
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
«Формирование стратегии предприятия.
Суши-бар при Отеле «Санкт-Петербург»»
по дисциплине
«Стратегический менеджмент»
Выполнил
студент гр. з5075/30
О.С. Саблина
Руководитель
Старший преподаватель
М.П. Синявина
Санкт-Петербург 2012г.
Введение
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики). В тоже Время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов.
В данной курсовой работе будет рассмотрен суши-бар при отеле «Санкт-Петербург», открывшийся в 2011 году.
1. Суши-бар
Ресторан;
Средний чек: 500 руб.;
Кухня: японская, американская;
wi-fi
режим работы: 11:00 - 23:00;
Предметом исследования в курсовой работе является элементы системы стратегического управления организацией.
Целью данной работы является: оценка возможностей и перспектив Суши-бара при Отеле, а также разработка стратегий компании.
Для достижения поставленной цели в курсовом проекте необходимо решить следующие задачи:
· провести анализ внешней и внутренней среды (SWOT анализ);
· сформулировать миссию организации;
· определить стратегические цели компании;
· разработать стратегии организации;
· разработать план мероприятий для реализации стратегий и внесения в них возможных корректировок.
|
|
|
1. Анализ рынка
Привлекательным этот бизнес делает высокая рентабельность при малых вложениях
«Для меня главным показателем незаполненности рынка служит то, что я постоянно наблюдаю открытие небольших ресторанов и баров, не поддерживаемых сетью. То есть изначально владельцы рискуют, но в результате на рынке остаются", - рассказал менеджер по маркетингу сети «Васаби» и Александр Буртонов.
Сейчас в Петербурге более 300 заведений, позиционирующих себя как рестораны японской кухни или суши-бары. Первые появились около 10 лет назад. Сейчас основную долю городского рынка занимают сети "Евразия" (более 50 заведений), "Япоша", "Васаби". Также в городе несколько десятков несетевых ресторанов и баров.
Популярность японских блюд у потребителей привела к тому, что многие заведения, специализирующиеся на других кухнях, также добавили их в свое меню. В результате в городе можно встретить такие экзотические сочетания, как, скажем, "узбекско-японский" ресторан. По мнению ресторатора Александра Затуливетрова, суши и роллы сейчас предлагают почти в половине заведений общепита Петербурга. Кроме того, закусить суши теперь можно и во время просмотра фильма - недавно суши-бар открылся кинотеатре JаmHаll. Как считает его генеральный директор Вадим Кондратенко, организовать такое производство довольно быстро и просто.
Привлекательность японской кухни для желающих открыть ресторан или суши-бар состоит в высокой рентабельности и сравнительно небольших вложениях в оборудование. Это во многом определяется простотой кухни, в которой преобладают холодные закуски. Себестоимость одного самого простого суши начинается от 3-4 рублей, а в заведениях их в итоге предлагают от 40 рублей за штуку, рассказал Александр Затуливетров. По его словам, проще всего открыть суши-бар. Ассортимент в нем меньше, горячая кухня часто исключается, так что в основном процесс приготовления блюд состоит в правильной нарезке ингредиентов. При обустройстве кухни владелец экономит около $10 тыс. (за счет исключения техники для горячих блюд) и затрачивает на покупку оборудования лишь около $5 тыс.
|
|
|
Кроме того, для открытия суши-бара может потребоваться сравнительно небольшая площадь. По рекомендациям генерального директора сети ресторанов "Япоша" Алексея Романова, для суши-бара на 50 мест необходима площадь не менее 150 м2. Отметим, что в Петербурге часто можно встретить миниатюрные суши-бары площадью 30-40 м2.
Суши-бум в Петербурге наблюдался примерно в 2005-2006 году. И хотя сейчас ажиотаж уже несколько спал, ниша заведений японской кухни еще далека от насыщения, рассказали опрошенные эксперты. [6]
Исходя из представленной информации можно заключить, что в данный момент рынок находится на стадии зрелости, приближаясь к концу зрелости и насыщения.
Т.к. рассматриваемый суши-бар находится при Отеле, то основной сегмент - постояльцы Отеля. Номерной фонд отеля составляет 400 номеров, это примерно800 человек. В течение года процентное соотношение наполняемости отеля постоянно меняется в зависимости от сезона. В летнее время (май-сентябрь) наполняемость отеля составляет от 75-90%, в остальное- 60-75%.
Отелю присвоено 3 звезды, в связи с этим постояльцы отеля будут люди эконом класса, следовательно средний чек ориентирован на 500 руб.
Таблица № 1 Динамика платежеспособности по месяцам за 2012 год
| Месяц | январь | февраль | март | апрель | май | июнь | июль | август |
| Среднее кол-во чеков в день | 54 | 55 | 71 | 63 | 95 | 77 | 75 | 63 |
| Средний чек на гостя, руб. | 504,00 | 508,00 | 500,00 | 470,00 | 525,50 | 567,00 | 546,00 | 510,00 |
| Выручка, руб. | 821 044,50 | 852 035,50 | 1 074 495,00 | 889 395,00 | 1 503 187,00 | 1 320 991,00 | 1 238 465,00 | 974 241,00 |
Т.к. наш основной сегмент -постояльцы отеля, то ближайшими конкурентами будут являться суши-бары в шаговой доступности. Были рассмотрены суши-бары в радиусе 1км.
Конкуренты:
. «Якитория»
Ресторан;
Средний чек: 500 - 1000 руб.;
Кухня: японская, итальянская;
wi-fi
кальян
доставка еды
режим работы: 11:00 - 06:00;
удаленность от отеля: 1 км.
. Суши-бар «Фуджияма»
Ресторан;
Средний чек: 500 - 1000 руб.;
Кухня: тайская, японская, европейская, итальянская;
|
|
|
режим работы: пн-пт: 11:00 - 22:00, сб, вс: 12:00 - 22:00;
удаленность от отеля: 0,2 км.
. «Суши wok»
Магазин;
Средний чек: 500 - 1000 руб.;
Кухня: японская;
режим работы: 10:00 - 23:00;
удаленность от отеля: 0,8 км.
Перечисленный выше суши-бары находятся достаточно удаленно, кроме Суши-бара «Фуджияма», который и будет нашим первым конкурентом на данной территории.
1.2 Конкурентная сила поставщиков
Таблица № 2 Список поставщиков и % закупок у поставщиков от общего объема закупок
| № | Наименование поставщика | % закупок от общего объема закупок |
| 1 | ООО "Фьюжн Трейд" | 30 |
| 2 | ООО "Золотой Грошик Ресторан Сервис" | 15 |
| 3 | ООО "Мастер продукт" | 15 |
| 4 | ООО "Морская планета" | 20 |
| 5 | ООО "Эко - фрукт" | 20 |
| Итого: | 100 | |
Фьюжн-Трейд, ООО-это здоровая, качественная и полезная продукция от ведущих производителей.
В Санкт-Петербурге с ними сотрудничают организации (Рестораны холдинга GinzaProject СПб», Суши-Рия, Дом Аригато, Мидзуки, Пивная 0,5, Евразия Голд и многие другие), а также частные лица.
Морская планета
Важнейшим фактором успешного развития группы компаний «РОК-1» является коммерческая политика, ориентированная на реальные потребности клиента. На сегодняшний день мы работаем более чем с 3000 предприятий оптовой и розничной торговли. Основной акцент делается на сотрудничество с крупнейшими международными и российскими торговыми сетями, к которым относятся «METRO Cash&Carry», «Лента», «Ашан», «Карусель», «Билла», «Магнит», «Перекресток», «Пятерочка», «Седьмой Континент», «Окей», «Реал», «Дикси» и другие сетевые ритейлеры.
Кроме того, группа компаний «РОК-1» обладает развитой дистрибьюторской сетью в крупных регионах России. Отдельным направлением их деятельности являются поставки морепродуктов предприятиям сегмента HoReCa - кафе, ресторанам, крупнейшим сетям общественного питания, заинтересованным в товаре самого высокого качества. [5]
Из таблицы № 2 видно, что весь объем закупок продуктов для суши распределен относительно равномерно между поставщиками. Данное соотношение позволяет предприятию не зависеть от одного лидирующего поставщика и при возможном давлении со стороны поставщика, сменить его.
|
|
|
Т.к. организация работает напрямую с поставщиками, а не через посредников, например, «METRO Cash&Carry», это позволяет находиться с остальными заказчиками этого поставщика ориентировочно на равных условиях.
2. Анализ возможностей предприятия
Матрица МакКинси
Эта матрица была разработана консультационной группой МакКинси совместно с корпорацией General Electric. Как и в матрице BCG, каждый вид хозяйственной деятельности оценивается по двум направлениям:
привлекательность отрасли;
конкурентное положение предприятия.
Матрица МакКинси разделена на 9 клеток. Наиболее характерные положения находятся в угловых квадрантах матрицы. Предприятия, находящиеся в трех из них, характеризуются как победители, в трех других - проигравшие, т.е. наименее желательные. В одной клетке - «вопросительный знак», который, как и в BCG, имеет неопределенное, но потенциально обещающее будущее [4].
Таблица №3. Матрица МакКинси
| Привлекательность отрасли | Высокая | Победитель (инвестирование и рост) | Победитель (инвестирование и рост) | Вопросительный знак (избирательное финансирование) |
| Средняя | Победитель (инвестирование и рост) | Среднее предприятие (избирательное финансирование) | Проигравший (сбор урожая, уход с рынка) | |
| Низкая | Производитель прибыли | Проигравший (сбор урожая, уход с рынка) | Проигравший (сбор урожая, уход с рынка) | |
| Сильная | Средняя | Слабая | ||
| Конкурентная позиция | ||||
Расчет маржинальной прибыли:
Маржинальная прибыть это разница между выручкой от производства определенного вида товара минус все переменные издержки на производство данного товара.
Переменные затраты - возрастают пропорционально увеличению производства (объему реализации товаров). [1]
Примеры переменных затрат:
· Расходы на сырьё и материалы.
· Затраты на энергию и топливо потребляемые в процессе производства.
· Заработная плата рабочих, занятых на производстве продукции.
Рассчитаем маржинальную прибыль суши-бара. Для этого произведем анализ следующих данных:
Таблица № 4 Сводная таблица переменных затрат
| № | Элементы затрат | Сумма, руб. |
| 1 | Закупки продуктов | 104 964,93 |
| 2 | Электроэнергия | 3 000,00 |
| 3 | Водоснабжение | 5 000,00 |
| 5 | Оплата труда и отчисления в соц. фонды | 96 480,00 |
| 6 | Амортизация оборудования | 8 165,51 |
| 7 | Прочие затраты | 5 000,00 |
| Всего текущих затрат | 222 610,44 | |
Затраты на закупку продуктов в период с января по август в среднем составляли 104 964,93 руб.
|
|
|
На кухне в смену работают 2 повара.
Таблица № 5 График работы поваров
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | |
| №1 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| №2 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| №3 |
Таблица №6 Расчет заработной платы
| Кол-во смен (по 12 часов) | Кол-во часов за месяц | з/п (из расчета 100руб/час) | |
| Повар №1 | 23 | 276 | 27 600,00 |
| Повар №2 | 22 | 264 | 26 400,00 |
| Повар №3 | 15 | 180 | 18 000,00 |
| Итого: | 72 000,00 | ||
Таблица № 7 Расчет затрат на заработную плату и отчисления в соц. Фонды (34%)
| № п/п | Должность | Численность, чел. | Среднемесячная зарплата на 1 чел., руб. | Всего затрат по зарплате в мес, руб. | Начисления в соц. Фонды, руб. | ИТОГО, руб. |
| 1 | Повар японской кухни | 3 | 24 000,00 | 72 000,00 | 24 480,00 | 96 480,00 |
Расчет амортизации.
Средняя величина срока полезного использования амортизируемого оборудования составляет 5лет=60 мес.
= 
Полная стоимость оборудования составляет = 488 958,75 руб. (Таблица №6)
Ежемесячная амортизация будет начисляться в размере 8 165,51 руб. (488 958,75*1,67%)
Таблица № 8 Перечень оборудования цеха суши
| № | Наименование | Кол-во | Цена, руб. | Сумма, руб. |
| 1 | Машина вакуумной упаковки | 1 | 56 196,80 | 56 196,80 |
| 2 | Рисоварка | 2 | 4 919,20 | 9 838,40 |
| 3 | Весы электронные (до 5 кг) | 2 | 2 126,26 | 4 252,52 |
| 4 | Охлаждаемый стол с мойкой | 2 | 60 686,56 | 121 373,12 |
| 5 | Модуль "Суши-кейс"Сакура" | 1 | 24 619,00 | 24 619,00 |
| 6 | Шкаф холодильный среднетемпературный | 1 | 29 179,29 | 29 179,29 |
| 7 | Овощерезка горизонтальная | 1 | 1 846,00 | 1 846,00 |
| 8 | Ошиборница, 8 л | 1 | 5 854,00 | 5 854,00 |
| 9 | Кадка 45 см | 2 | 3 800,00 | 7 600,00 |
| 10 | Термос электрический | 1 | 20 231,00 | 20 231,00 |
| 11 | Ларь низкотемпературный | 1 | 11 633,75 | 11 633,75 |
| 12 | Саломандор | 1 | 19 898,00 | 19 898,00 |
| 13 | Щипцы для костей | 4 | 362,00 | 1 448,00 |
| 14 | Нож 27 см | 4 | 2 722,00 | 10 888,00 |
| 15 | Нож 16,5 см | 2 | 1 064,00 | 2 128,00 |
| 16 | Точильный камень 207*66*34 мм | 1 | 1 788,00 | 1 788,00 |
| 17 | Точильный камень 205*50*25 мм | 1 | 1 091,00 | 1 091,00 |
| 18 | Циновка В-604 No18 | 10 | 195,00 | 1 950,00 |
| 19 | Слайсер-мини | 1 | 16 649,00 | 16 649,00 |
| 20 | Соковыжималка для цитрусовых | 1 | 19 776,76 | 19 776,76 |
| 21 | Печь СВЧ | 2 | 8 000,00 | 16 000,00 |
| 22 | Соковыжималка для овощей | 1 | 40 940,96 | 40 940,96 |
| 23 | Слайсер | 1 | 63 777,15 | 63 777,15 |
| Итого по оборудованию: | 488 958,75 | |||
Из таблицы №1 «Динамика платежеспособности по месяцам за 2012 год» средняя выручку за месяц будет составлять 1 084 231,75 рублей.
Маржинальная прибыль: 1 084 231,75 - 222 610,44 = 861 621,35 руб.
Стратегия предприятия
К основным этапам стратегического управления относится:
1. Определение сферы деятельности и разработка миссии организации.
. Анализ внешней и внутренней среды предприятия.
. Разработка долговременных и краткосрочных целей деятельности организации.
. Разработка стратегии достижения целей деятельности.
. Реализация стратегии организации.
. Оценка эффективности стратегии по результатам деятельности организации и введение корректирующих воздействий.
Рисунок №1 Основные этапы стратегического управления
Миссия организации
Миссия является это - философия и предназначение, смысл существования организации, в котором проявляется отличие данной организации от ей подобных.
Формулировка миссии должна включать следующие аспекты: рыночный (продукция, стратегии, конкуренция, цели предприятия, рынки), социальный (учет интересов участников бизнеса, социальных групп, упоминания о корпоративной философии, культуре), частный (успехи бизнеса с точки зрения личных интересов владельцев), качественный (стремление бизнеса изменить условия, качество жизни общества, свойства социальной среды). [2]
Миссия: Мы работаем для посетителей отеля «Санкт-Петербург», которые любят жизнь во всех ее проявлениях, ценят качество и красоту. Именно им в нашем заведении мы предлагаем получить эстетическое удовольствие, насладиться вкусной и здоровой едой, приобщиться к японской культуре.
Анализ внешней и внутренней среды организации
Данный раздел рекомендуется начать с перечисления всех реальных и потенциальных конкурентов (особенно прямых, работающих на тот же целевой рынок), а далее определить сильные и слабые стороны конкурентов.
Конкурентов нашей компании мы сразу занесем в таблице, разделив по принципу объема выполняемых работ.
Таблица № 9 Классификация основных конкурентов
| 1. В радиусе 1 км от Отеля | 2. Известные сети суши-баров |
| 1. «Якитория» 2. «Фуджияма» 3. «Суши wok» | 1. «Евразия» 2. «Япоша» 3. «Васабико» 4. Ямамото |
Чтобы оценить конкурентоспособность фирмы целесообразно провести сравнительный анализ по основным образующим факторам относительно основных конкурентов.
Основными конкурентами будут являться суши-бары в радиусе до 1 км от Отеля, т.к. наш основной сегмент - постояльцы Отеля «Санкт-Петербург».
Проведем анализ конкурентоспособности на выбранном нами сегменте рынка.
Для этого было проведено изучение рынка японской кухни. В ходе изучения были выбраны основные факторы конкурентоспособности. После того, как необходимое количество факторов конкурентоспособности было выбрано, произведем сравнение с нашей компании с конкурирующими компаниями работающими на интересующем нас рынке. Все данные по сравнению заносим в таблицу.
Таблица №10 Выявление сильных и слабых сторон организации по сравнению с конкурентами
| № | Характеристика конкурентоспособности | Вес категории | Вес фактора | Оценки параметров | |||
| Суши-бар при Отеле | конкуренты | ||||||
| Якитория | Фуджияма | Суши Wok | |||||
| 1. | Маркетинг | ||||||
| 1.1. | Имидж | 25% | 40% | 5 | 7 | 6 | 6 |
| 1.2. | Ассортимент блюд | 30% | 7 | 8 | 8 | 8 | |
| 1.3. | Доп.услуги (Wi-Fi, телевидение) | 30% | 10 | 10 | 5 | 0 | |
| Итого по маркетингу: | 22 | 25 | 19 | 14 | |||
| 2. | Финансы | ||||||
| 2.1. | Ценовая политика | 25% | 50% | 9 | 7 | 9 | 9 |
| 2.2. | Возможность развития | 50% | 6 | 7 | 7 | 7 | |
| Итого по финансам: | 15 | 14 | 16 | 16 | |||
| 3. | Производство | ||||||
| 3.1. | Наличие собственного цеха | 25% | 20% | 10 | 10 | 10 | 5 |
| 3.2. | Технические навыки персонала, кач-во обслуживания | 20% | 8 | 7 | 8 | 6 | |
| 3.3. | Сроки выполнения заказа | 20% | 4 | 5 | 6 | 5 | |
| 3.4. | Качество продукции | 40% | 9 | 7 | 8 | 9 | |
| Итого по производсству: | 31 | 29 | 32 | 25 | |||
| 4. | Организационные возможности | ||||||
| 4.1. | Наличие предпринимательских способностей | 25% | 25% | 8 | 8 | 8 | 7 |
| 4.2. | Умение адаптироваться | 30% | 8 | 9 | 9 | 9 | |
| 4.3. | Мотивация сотрудников | 10% | 8 | 7 | 8 | 6 | |
| 4.4. | Условия труда | 20% | 8 | 6 | 8 | 7 | |
| 4.5. | Потенциал сотрудников | 15% | 7 | 5 | 7 | 5 | |
| Итого по организационным возможностям: | 39 | 35 | 40 | 34 | |||
| Итого | 107 | 103 | 107 | 89 | |||
С учетом веса каждого из факторов получаем взвешенные значения показателей:
Таблица № 11 Взвешенные показатели конкурентных преимуществ компаний
| № | Характеристика конкурентоспособности | Оценки параметров | |||
| Суши-бар при Отеле | конкуренты | ||||
| Якитория | Фуджияма | Суши Wok | |||
| 1. | Маркетинг | ||||
| 1.1. | Имидж | 2 | 2,8 | 2,4 | 2,4 |
| 1.2. | Ассортимент блюд | 2,1 | 2,4 | 2,4 | 2,4 |
| 1.3. | Доп.услуги (Wi-Fi, телевидение) | 3 | 3 | 1,5 | 0 |
| Итого по маркетингу: | 7,1 | 8,2 | 6,3 | 4,8 | |
| 2. | Финансы | ||||
| 2.1. | Ценовая политика | 4,5 | 3,5 | 4,5 | 4,5 |
| 2.2. | Возможность развития | 3 | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
| Итого по финансам: | 7,5 | 7 | 8 | 8 | |
| 3. | Производство | ||||
| 3.1. | Наличие собственного цеха | 2 | 2 | 2 | 1 |
| 3.2. | Технические навыки персонала, кач-во обслуживания | 1,6 | 1,4 | 1,6 | 1,2 |
| 3.3. | Сроки выполнения заказа | 0,8 | 1 | 1,2 | 1 |
| 3.4. | Качество продукции | 3,6 | 2,8 | 3,2 | 3,6 |
| Итого по производсству: | 8 | 7,2 | 8 | 6,8 | |
| 4. | Организационные возможности | ||||
| 4.1. | Наличие предпринимательских способностей | 2 | 2 | 2 | 1,75 |
| 4.2. | Умение адаптироваться | 2,4 | 2,7 | 2,7 | 2,7 |
| 4.3. | Мотивация сотрудников | 0,8 | 0,7 | 0,8 | 0,6 |
| 4.4. | Условия труда | 1,6 | 1,2 | 1,6 | 1,4 |
| 4.5. | Потенциал сотрудников | 1,05 | 0,75 | 1,05 | 0,75 |
| Итого по организационным возможностям: | 7,85 | 7,35 | 8,15 | 7,2 | |
| Итого | 30,45 | 29,75 | 30,45 | 26,8 | |
Исходя из взвешенных показателей наиболее сильными по сравнению с конкурентами сторонами нашей организации является производство. Это объясняется тем, что компания направлена на качество продукции и обслуживания, а не на количественные характеристики.
Наиболее слабой стороной является маркетинг, так как компания направлена на потребителей Отеля, а не на район или город.
Таблица №12 SWOT-анализ
| Возможности 1) Благоприятная экономическая ситуация 2)Ускорение темпов роста рынка | Угрозы 1) Усиление конкуренции 2) Снижение потребительского спроса | |
| Сильные стороны 1) Финансовая (возможность дополнительного финансирования) 2) Организационные возможности 3) Качество продукции и обслуживания | 1. Завоевание местного рынка; 2. Открытие суши-бара в ночное время; 3. Увеличение объема оказываемых услуг для потенциальных клиентов (осуществление доставки суши в районе м. Площадь Ленина). | 1. Усиление конкурентных преимуществ за счет повышения качества продукции и обслуживания; 2. Введение новой кухни, при снижении потребительского спроса на суши. |
| Слабые стороны 1) Неизвестный бренд 2) Небольшой ассортимент продукции | 1. Реклама суши-бара в районе м. Площадь Ленина; 2. Увеличения ассортимента продукции, не теряя её качества при этом. | 1.Разработка системы скидок; 2. Проработка бренда. |
|
|
|
