Подготовка посуды и материалов

 

3.1.1. Всю новую посуду, предназначенную для бактериологических работ, кипятят в подкисленной воде (раствор соляной кислоты с объемной долей 1-2%) в течение 15 мин и затем ополаскивают дистиллированной водой.

Вымытую посуду стерилизуют в сушильном шкафу при (160 ±5) °С в течение 2 ч или в автоклаве при (121±2) °С в течение (30±1) мин с последующим подсушиванием.

Чашки Петри, пипетки стерилизуют завернутыми в бумагу или в металлических пеналах. В конец пипетки предварительно вкладывают кусочек ваты. Резиновые пробки стерилизуют в автоклаве завернутыми в бумагу. При отсутствии аппаратуры для стерилизации (для определения редуктазы, бродильной и сычужно-бродильной проб) посуду, пипетки и пробы непосредственно перед испытанием кипятят в дистиллированной воде или конденсате не менее 30 мин. Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками.

3.2. Приготовление питательных сред и реактивов

3.2.1. Приготовление раствора хлористого натрия

Состав:

хлористый натрий - 8,5 г;

питьевая вода - 1000 см .

В 1000 см питьевой воды растворяют 8,5 г хлористого натрия, разливают раствор в чистые пробирки диаметром 21 мм по 10 см , а в колбы - по 93 см и стерилизуют при (121±2) °С в течение (20±1) мин. После стерилизации в пробирках должно остаться 9 см раствора хлористого натрия, а в колбах 90 см (количество, которое необходимо для приготовления разведений из посевного материала).

3.2.2. Приготовление концентрированного раствора фосфатного буфера

Состав:

однозамещенный фосфорнокислый калий - 34 г;

дистиллированная вода - 1000 см .

В 500 см дистиллированной воды растворяют 34 г однозамещенного фосфорнокислого калия. Устанавливают рН 7,2 раствором гидроокиси натрия и добавляют дистиллированной воды в мерную колбу до 1000 см .

3.2.3. Приготовление разбавленного раствора фосфатного буфера

1,25 см концентрированного раствора фосфатного буфера вносят в мерную колбу вместимостью 1000 см , доводят объем до метки дистиллированной водой, разливают в пробирки по 10 см и колбы по 93 см и стерилизуют при (121±2) °С в течение (15±1) мин и используют для приготовления разведений.

3.2.4. Приготовление раствора лимоннокислого натрия для приготовления разведений сыра

Состав:

лимоннокислый натрий - 20 г;

дистиллированная вода - 1000 см .

В 1000 см дистиллированной воды растворяют 20 г лимоннокислого натрия, разливают в пробирки по 10 см и колбы по 93 см и стерилизуют при (121±2) °С в течение (15±1) мин.

3.2.5. Приготовление раствора двууглекислого натрия для нейтрализации проб кисломолочных продуктов и закваски

В 100 см дистиллированной воды растворяют 10 г двууглекислого натрия, разливают по 10-20 см в пробирки и стерилизуют при (121±2) °С в течение 15 мин.

3.2.6. Приготовление питательной среды для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Состав:

гидролизованное молоко - 25 г;

агар - 15 г;

питьевая вода - до 1000 см .

40 г сухой питательной среды помещают в колбу и доливают питьевой водой до 1000 см . Смесь перемешивают, нагревают до полного растворения агара (при наличии осадка профильтровывают), устанавливают рН 6,8-7,0. Разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при (121±2) °С в течение (15±1) мин.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

3.2.7. Приготовление среды Кесслер (модифицированной)

Состав:

пептон	- 10 г;
стерильная желчь	- 50 см ;
лактоза	- 2,5 г;
раствор кристаллического фиолетового с массовой концентрацией 10 г/дм	- 2 см ;
дистиллированная вода	- до 1000 см .

16 г сухой среды Кесслер помещают в колбу и доливают питьевой водой до 1000 см . Смесь размешивают и кипятят при помешивании (25±5) мин. Объем доводят питьевой водой до 1000 см и фильтруют через вату. Разливают в пробирки с поплавками по 5 см или колбочки с поплавками по 40-50 см и стерилизуют при (121±2) °С в течение (10±1) мин.

Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет.

Допускается приготовление среды Кесслер из отдельных ингредиентов.

Для этого к 1000 см питьевой воды прибавляют 10 г пептона и 50 см стерильной желчи (желчь бычья или других сельскохозяйственных животных), кипятят смесь при помешивании (25±5) мин и фильтруют ее через вату. В полученном фильтрате растворяют 2,5 г лактозы и доводят объем питьевой водой до 1000 см , устанавливают реакцию среды (рН 7,4-7,6), после чего добавляют 2 см раствора кристаллического фиолетового с массовой концентрацией 10 г/дм , разливают в пробирки с поплавками по 5 см или колбочки с поплавками по 40-50 см и стерилизуют при (121±2) °С в течение (10±1) мин. Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый

цвет.

3.2.8.-3.2.12. (Исключены, Изм. N 3).

3.2.13. Приготовление раствора сычужного фермента

0,5 г сычужного порошка растворяют в 100 см воды, нагретой до (30±2) °С.

3.2.14. Приготовление реактивов из метиленового голубого

3.2.14.1. Приготовление спиртового раствора метиленового голубого для окраски препаратов

10 г метиленового голубого смешивают со 100 см 96%-ного раствора этилового спирта. Раствор ставят в термостат при температуре (37±1) °С на 24 ч, а затем фильтруют в термостате при той же температуре.

Срок хранения раствора метиленового голубого в термостате при температуре (37±1) °С не более 3 мес.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

3.2.14.2. (Исключен. Изм. N 2).

3.2.14.3. Приготовление краски для препаратов

К 30 см спиртового раствора метиленового голубого прибавляют 100 см дистиллированной воды и 1 см раствора гидроокиси калия с массовой концентрацией 10 г/дм .

(Измененная редакция, Изм. N 2).

3.2.14.3а. Для проведения редуктазной пробы с метиленовым голубым готовят водный раствор с массовой концентрацией метиленового голубого 0,005 г/см . Для этого 0,5 г метиленового голубого переносят в мерную колбу вместимостью 100 см и доводят до метки прокипяченной и охлажденной до (25±2) °С дистиллированной водой. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения. Срок хранения приготовленного раствора не более 12 мес в банках, защищенных от света.

Для приготовления раствора метиленового голубого с массовой концентрацией метиленового голубого 0,00015 г/см берут 6 см раствора с массовой концентрацией 0,005 г/см и смешивают со 194 см дистиллированной воды. Срок хранения приготовленного раствора не более 30 сут в холодильнике.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

(Измененная редакция, Изм. N 3).

3.2.15. Приготовление раствора резазурина

Основной раствор резазурина-натриевой соли для редуктазной пробы готовят следующим образом: 100 мг резазурина-натриевой соли переносят в мерную колбу вместимостью 200 см и доводят до метки прокипяченной и охлажденной до (25±2) °С дистиллированной водой. Смесь тщательно перемешивают.

Срок хранения основного раствора резазурина-натриевой соли не более 30 сут при температуре 8-10 °С.

Рабочий раствор резазурина-натриевой соли готовят разбавлением основного раствора прокипяченной и охлажденной до (25±2) °С дистиллированной водой в соотношении 1:2,5 (например, к 10 см основного раствора прибавляют 25 см воды). Массовая доля резазурина в рабочем растворе 0,014%.

При использовании резазурина в таблетках (производства ГДР) для приготовления рабочего раствора 1 таблетку растворяют в 50 см прокипяченной и охлажденной до (25±2) °С дистиллированной воды. Массовая доля резазурина в этом растворе 0,01%.

Срок хранения рабочего раствора резазурина не более 3 сут при температуре 0-5 °С.

Основной и рабочий раствор хранят в банках, защищенных от света.

3.2.16. Определение рН среды

Определение рН питательной среды проводят с помощью рН-метра по прилагаемым к ним инструкциям.

Ориентировочное определение рН питательных сред может проводиться с помощью индикаторных бумажек или готового универсального индикатора.

3.3. Подготовка проб к анализу

3.3.1. Молоко, сливки, сметана

Отобранные пробы перед исследованием тщательно перемешивают.

3.3.2. Кисломолочные напитки и продукты, закваски

Отобранные пробы перед исследованием перемешивают и нейтрализуют. Для этого отбирают стерильной пипеткой 10 см исследуемого продукта или закваски в стерильную пробирку или колбочку и добавляют 1 см стерильного раствора двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100 г/дм , содержимое перемешивают.

3.3.3. Мороженое

Отобранные пробы фасованного мороженого развертывают и помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой.

Перед исследованием посуду с пробой нагревают в водяной бане при температуре 40-45 °С до расплавления пробы.

3.3.4. Сыр, творог, творожные изделия

10 г сыра, творога или творожных изделий взвешивают на стерильном часовом стекле, чашке Петри, в бюксе, переносят в стерильную или профламбированную ступку, прикрытую крышкой от чашки Петри, и тщательно растирают.

3.3.5. Масло

Перед исследованием пробу расплавляют на водяной бане при температуре 40-45 °С и перемешивают до получения однородной эмульсии.

3.4. Приготовление разведения продуктов для посева

3.4.1. Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия, лимоннокислого натрия (для сыров) или фосфатного буфера. Для приготовления разведений готовят все необходимые стерильные материалы и посуду в соответствии со спецификой анализа исследуемого продукта: пробирки с 9 см или колбы с 90 см растворов хлористого натрия или фосфатного буфера.

3.4.2. Из проб молока, сливок, сметаны, кисло-молочных напитков и продуктов, мороженого, масла отбирают стерильной пипеткой 10 см и вносят в 90 см стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера. Получают разведение 1:10.

Масло и мороженое вносят в растворы хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретые до 40-45 °С.

3.4.3. К приготовленным навескам по 10 г творога, творожных изделий; сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов добавляют 90 см стерильных растворов хлористого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 40-45 °С, и взбалтывают в течение 3-5 мин до возможно более полного эмульгирования. Получают разведение 1:10.

К навеске сыра 10 г постепенно добавляют 90 см стерильных растворов хлористого натрия или лимонно-кислого натрия или фосфатного буфера, подогретых до 40-45 °С, и тщательно перемешивают до полного эмульгирования. Получают разведение 1:10.

Из первого разведения 1:10 готовят последующие 1:100 и т.д.

Для приготовления каждого разведения берут новую стерильную пипетку. При посеве на чашки Петри посевной материал вносят от большего разведения к меньшему. В этом случае пользуются одной пипеткой.

4. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4.1. Метод определения редуктазы с метиленовым голубым

4.1.1. Сущность метода

Метод основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

4.1.2. Проведение анализа

В пробирки наливают по 1 см рабочего раствора метиленового голубого и по 20 см исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок.

Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37±1) °С.

При отсутствии редуктазника можно пользоваться водяной баней, помещаемой в термостат с температурой (37±1) °С.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температуру воды поддерживают в течение всего времени определения (37±1) °С. Для предотвращения влияния на реакцию света редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой. Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 мин, 2,5 и 3,5 ч с начала проведения анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока. При этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (шириной не более 1 см) или небольшая окрашенная часть внизу пробирки (шириной не более 1 см) в расчет не принимаются. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

4.1.3. Обработка результатов

В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов, указанных в табл.1.

Таблица 1

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания, ч	Ориентировочное количество бактерий в 1 см молока, КОЕ
Высший	Более 3,5	До 300 тыс.
I	3,5	От 300 тыс. до 500 тыс.
II	2,5	От 500 тыс. до 4 млн.
III	40 мин	От 4 млн. до 20 млн.

4.1.2, 4.1.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2. Метод определения редуктазы с резазурином

4.2.1. Сущность метода

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

4.2.2. Проведение анализа

Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения.

В пробирки наливают по 1 см рабочего раствора резазурина и по 10 см исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перевертывания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37±1) °С.

При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню, помещенную в термостат с температурой (37±1) °С.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, ее поддерживают в течение всего времени определения (37±1) °С.

Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).

Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.

Показания снимают через 1 и 1,5 ч.

Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника. Пробирки с молоком, имеющие серо-сиреневую окраску до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин.

4.2.3. Обработка результатов

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из четырех классов, указанных в табл.2 и приложении.

Таблица 2

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания или изменения цвета, ч	Окраска молока	Ориентировочное количество бактерий в 1 см молока, КОЕ
Высший	1,5	Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	До 300 тыс.
I		Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком	От 300 тыс. до 500 тыс.
II		Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	От 500 тыс. до 4 млн.
III		Бледно-розовая или белая	От 4 млн. до 20 млн.

Молоко, имеющее через 1,5 ч окраску, соответствующую 1-му классу (согласно приложению), относят к высшему классу.

4.2.2, 4.2.3 (Измененная редакция, Изм. N 2).

4.3. Проба на брожение

4.3.1. Сущность метода

Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.

Проба применяется при определении пригодности молока для производства сыра.

4.3.2. Проведение анализа

В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем же молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 20 см молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре (38±1) °С на 24 ч.

4.3.3. Обработка результатов

Через 12 ч после помещения пробирок в термостат или водяную баню производят первичный осмотр проб.

Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный - плохое.

Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч и на основании этого просмотра относят молоко к одному из четырех классов, указанных в табл.3.

Таблица 3

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке
II	Удовлетворительное	Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая
III	Плохое	Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдают пузырьки газа в сгустке или сливочном слое
IV	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа; вспучен, как губка

4.4. Сычужно-бродильная проба

4.4.1 Сущность метода

Метод основан на способности некоторых микроорганизмов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра.

Для постановки сычужно-бродильной пробы используют сычужный порошок из сычугов телят и ягнят-молочников, соответствующий по показателям качества:

Общая молокосвертывающая активность 1 г сычужного порошка, усл. ед	100000±20000
Активность за счет доли говяжьего пепсина от общей молокосвертывающей активности сычужного порошка, %	30,0
Массовая доля влаги, %, не более	2,0
Массовая доля поваренной соли, %, не менее	90,0
Массовая доля нерастворимого остатка, %, не более	2,5
Общее количество бактерий в 1 г сычужного порошка, колоний образующих единиц (к.о.е.), не более
Бактерии группы кишечных палочек в 1 г сычужного порошка	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы:
сальмонеллы в 25 г сычужного порошка	Не допускаются
клостридии перфрингенс в 1 г сычужного порошка	Не допускаются

4.4.2. Проведение анализа

В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 см раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при (38±1) °С, после чего вынимают из бани и осматривают.

4.4.3. Обработка результатов

По истечении 12 ч пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов, указанных в табл.4.

Таблица 4

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус
II	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен
III	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: