 |
Товароведная характеристика продуктов и сырья.
|
|
|
|
Введение
Цель и задачи письменной экзаменационной работы
закрепить теоретические знания по организации работы горячего цеха.
закрепить теоретические знания по технологии подготовки сырья к приготовлению.
выявить особенности приготовления «Котлеты домашние с рисом рассыпчатым», «Компот из смеси сухофруктов», «Булочка домашняя».
закрепить теоретические знания по технологии приготовления «Котлеты домашние с рисом рассыпчатым», «Компот из смеси сухофруктов», «Булочка домашняя».
закрепить теоретические знания по требованиям к качеству готовых блюд «Котлеты домашние с рисом рассыпчатым», «Компот из смеси сухофруктов», «Булочка домашняя»,а также условия и сроки хранения.
Задачи:
рассмотреть товароведную характеристику продуктов и сырья,
составить технологические карты приготовления блюд,
составить технологические схемы приготовления блюд,
выявить особенности подачи блюд.
Основная часть.
Товароведная характеристика продуктов и сырья.
Рис. ГОСТ 6292 -93
Значение сырья в питании
Это не только вкусный, но и питательный продукт. У многих народов он является основой питания. В диетическом питании, широко используют его полезные свойства. Его белки содержат все необходимые аминокислоты и белки. Так же, рис занимает достойное место в лечебном питании.
Значение риса в жизни людей переоценить невозможно. Ведь рис может давать урожай там, где не будут расти другие культуры.
Краткая история возникновения
Рис – древнейшая сельскохозяйственная культура. Какая из стран была родиной риса – неизвестно. Но, многие ученые полагают, что родиной риса была - Индокитай и н Зондские острова. В мире существует свыше 7000 видов риса! Европейцы познакомились с рисом еще во времена походов Александра Македонского.
|
|
|
Пищевая ценность
Белки – 7,5гр.;
Жиры – 2,6гр.;
Углеводы – 62,3гр.;
кКал – 303
Требования к качеству сырья
Рис не должен содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп.
Упаковка, сроки и условия хранения
В домашних условиях рисовую крупу, насыпанную в мешочки из ткани или бумажные кульки, хранят в сухом, чистом помещении с постоянной температурой. Систематически проверяют на вкус и запах. При появлении насекомых вредителей выкладывают на противень, сушат в духовке или печи, провеивают, насыпают в чистую тару, а зараженную моют и сушат. Срок годности риса может быть от 16 до 18 месяцев. Готовый рис может храниться в холодильнике не больше 3 дней.
Морковь. ГОСТ 51782 - 2001
Значение сырья в питании
Морковь, содержит в себе наибольшее количество кератина, чем какие бы то ни было другие овощи. Как известно, кератин – вещество, которое превращается, в организме человека в витамин А. Только представьте себе, что в сырой моркови среднего размера, содержится двух-трех-суточный запас этого вещества, который очень важен для здоровья человека. По содержанию витаминов, морковь превосходит не только все овощи, но и молочные, и мясные продукты!
История возникновения сырья
Предположительно, морковь начали выращивать в Афганистане. Первоначально морковь выращивали ради ароматных листьев и семян, а не ради корнеплода. Современная морковь была завезена в Европу в X—XIII веках. В России, как и в Европе, морковь начала распространяться в Средние века.
Пищевая ценность сырья
Белки – 1,3 гр.; жиры – 0,1гр.; углеводы – 6,9гр.; кКал – 35гр.
Требования к качеству моркови
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.
|
|
|
Упаковка, сроки и условия хранения сырья
Морковь должна быть упакована так, чтобы обеспечить ее надлежащую сохранность. Морковь в каждой упаковочной единице должна быть однородной по качеству и размеру. Морковь рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10 о С включительно не более 3 сут., свыше 10 С -не более 2 сут. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90 %.
Лук. ГОСТ 51783-2001
Значение сырья в питании
Лук богат углеводами и азотистыми веществами. Очень часто лук применяют в лечебных целях. Он хорошо помогает от бронхита, гриппа. Помогает при малокровии и т.д. Так же, он часто используется в сыром виде при приготовлении различных салатов и холодных блюд. Помимо этого, он является ценным сырьем для консервной промышленности. Регулярное употребление лука препятствует повышению содержания сахара в крови. Кроме того, лук насыщает наш организм витаминами, подавляет вредные микробы и является отличным профилактическим средством против гриппа, насморка и простуды.
История возникновения сырья История репчатого лука теряется в глубине веков. Считается, что он был «окультурен» около 4000 лет назад. Произошло это, скорее всего, где-то Азии, на территории современного Ирана или Афганистана.
Пищевая ценность на 100гр.:
Белки – 1,4гр.; Жиры – 0,2 гр.; Углеводы – 8,2гр.; кКал – 41
Требования к качеству сырья
Луковицы должны быть хорошо созревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см.
Упаковка, сроки и условия хранения сырья
Режим хранения лука разделяют на несколько стадий:
1)Подготовительный период 2) охлаждение 3)основной 4) весенний
При теплом способе лук репчатый хранят в основной период при температуре 18 - 22°С и влажности воздуха 60 - 70%.
Лук упаковывают в тканевые, сетчатые или полимерные мешки, или непосредственно в ящики.
Мука. ГОСТ 52189-2003
Значение сырья в питании
Мук имеет наиболее важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевого промысла. Наиболее всего в муке преобладают такие вещества, как углеводы (60-70%), прежде всего крахмал.
|
|
|
История возникновения
По мнению ученых муку начали производить свыше 15 000 лет назад! Именно тогда, человек стал собирать и культивировать хлебные злаки. Египетские женщин использовали для перетирания зерен каменные терки. Большое количество зернотерок нашли археологи на территории нашей страны. Для измельчения зерна использовали крупные камни, такую «общественную» мельницу нашли при археологических раскопках в Ирландии.
Пищевая ценность муки на 100 гр.:
Белки – 13,7гр.; жиры – 1,87гр.; углеводы – 60,37гр; кКал – 339
Требования к качеству сырья
Качество муки оценивают по цвету, вкусу и запаху. Запах муки приятный, специфический. Сухая мука лучше храниться. Нормальной считается влажность не более 15%.
Упаковка, сроки и условия хранения сырья
Упаковка муки для потребительских целей должна получаться вследствие фасовки продукта в пакеты из бумаги, в картонные коробки с бумажными вкладышами, или же в пакеты, которые производятся из полимерных материалов.
Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными. Сортовая пшеничная мука хранится 6– 8 месяцев, ржаная сортовая 4–6 месяцев, кукурузная и соевая не-дезодорированная 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев.
Куриные яйца. ГОСТ 52121 - 2003
Значение сырья в питании
Пищевая ценность яиц определяется наличием в них важных пищевых веществ. Они хорошо усваиваются организмом человека, и помимо этого обладают хорошими вкусовыми качествами. сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Хорошо усваиваются яйца в сыром виде и сваренные всмятку.
Пищевая ценность
•Белки – 12,7гр.
•Жиры – 11,5гр.
•Углеводы – 0,7гр.
•кКал – 157
Требования к качеству сырья
Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, поступившие в реализацию не позднее 5-7 сут. Столовыми называют яйца массой 43 г. независимо от срока снесения, а также массой 44 г и более по истечении 5-7 сут. со дня снесения.
|
|
|
Наибольшее распространение получили нижеследующие виды упаковки: лоток бумажный тридцатиместный для яиц, контейнер бумажный для яиц десятиместный, контейнер ВПС для яиц десятиместный, контейнер пластиковый десятиместный.
Упаковка, сроки и условия хранения
Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. при температуре не выше 20 °С - не более 6 мес; при температуре не выше 4 °С - не более 24 мес;
1. Диетические яйца - не более 7 сут.;
2. Столовые яйца - от 8 до 25 сут.;
3. Мытые яйца - не более 12 сут.
Сахар – практически чистый углевод. Очищенный сахар не содержит никаких витаминов и микроэлементов. В нерафинированном сахаре присутствует хром, полезный для зрения и деятельности сердца. Известно, что сахар является источником образования в организме гликогена – вещества, питающего мышцы, сердце и печень. Многочисленными исследованиями обнаружен предел, ниже которого ограничивать сахар нерационально. Таким пределом является суточная норма 50 г.
История возникновения:
|
|
|
