 |
Организация рабочего места при приготовлении блюда
|
|
|
|
«Котлеты домашние с рисом рассыпчатым»
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Мясной цех.
Оборудование.
Механическое: Мясорубки, фаршемешалки.
Немеханическое: холодильные шкафы, столы, моечные ванны.
Инвентарь. Лотки, доски, ножи.
Овощной цех.
Оборудование.
Механическое: Вибрационная овощемоечная машина ММВ-2000, картофеле очистительная машина МОК-300, настольные весы, холодильная камера.
Не механическое: Стол, моечная ванна, противни.
Инвентарь. Доска, нож, контейнеры.
Горячий цех.
доски,лотки Оборудование.
Механическое: Фритюрница, жарочные шкафы, электросковороды, кухонные плиты ПЭСМ-4
Немеханическое. Моечные ванны,холодильные камеры.
Инвентарь. Ножи,доски,лотки
2.1 Технологическая карта приготовления блюда
ГБПОУ ОКСУ Рецептура № 611
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Котлеты домашние с рисом рассыпчатым
| Наименование продуктов | Вес брутто, (г) | Вес нетто, (г) | Вес готового продукта (г) | Вес на 2 порций, кг | Технология приготовления блюда | |
| брутто | нетто | |||||
| Говядина(котлетное мясо) | Для приготовления котлеты домашней нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, хлебом, луком, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), яйцо, соль, перец, перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты отпускают по 1 шт. на порцию. | |||||
| Свинина(котлетное мясо) | 24,3 | 20,7 | 48,6 | 41,4 | ||
| Жир-сырец свиной | ||||||
| Лук репчатый | 2,4 | 4,8 | ||||
| Сухари | ||||||
| Яйца | 1/40 шт | 1/20 | ||||
| Хлеб | ||||||
| Вода | ||||||
| Соль | 1,2 | 1,2 | 2,4 | 2,4 | ||
| Перец | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | ||
| Масса полуфабриката | ||||||
| Жир животный топленый | ||||||
| Гарнир №679 | ||||||
| Выход |
Карту составил студент группы Карту проверила
|
|
|
ГБПОУ ОКСУ Рецептура № 679
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Рис рассыпчатый
| Наименование продуктов | Вес брутто, (г) | Вес нетто, (г) | Вес готового продукта (г) | Вес на 2 порций, кг | Технология приготовления блюда | |
| брутто | нетто | |||||
| Крупа рисовая | 35,2 | 35,2 | 70,4 | 70,4 | Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После отекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают. | |
| Маргарин столовый | 6,0 | 6,0 | 12,0 | 12,0 | ||
| Выход |
Карту составил студент группы Карту проверила
|
|
|
ГБПОУ ОКСУ Рецептура № 868
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов
| Наименование продуктов | Вес брутто, (г) | Вес нетто, (г) | Вес готового продукта (г) | Вес на 2 порций, кг | Технология приготовления блюда | |
| брутто | нетто | |||||
| Яблоки,груши, чернослив,урюк,курага,изюм и др. | 62,5 | Подготовленные сушеные плоды и ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 ч, яблоки - 20-30 мин, чернослив, урюк - 10-20 мин. Компот из сушеных плодов или ягод настаивают 10-12 ч. | ||||
| Сахар | ||||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | ||||
| Вода | ||||||
| Выход |
Карту составил студент группы Карту проверила
ГБПОУ ОКСУ Рецептура № _____
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на мучное кондитерское изделие Булочка домашняя
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 шт. | Расход сырья на10 шт. или 1000 г | Технология приготовления | ||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | |||
| Мука | 85,5 | 5775,52 | 675,5 | 577,55 | Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой по 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8—10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5—10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 230 °С в течение 10 мин. Требования к качеству: булочки должны быть круглыми от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность – блестящая, тесто хорошо пропечено. | |
| Сахар-песок | 99,85 | 1417,78 | 141,77 | |||
| Маргарин | 84,0 | 1247,4 | 148,5 | 124,74 | ||
| Меландж | 27,0 | 51,3 | 5,13 | |||
| Соль | 96,5 | 57,9 | 5,79 | |||
| Дрожжи | 25,0 | 42,5 | 4,25 | |||
| Вода | ||||||
| Итого сырья | 859,23 | |||||
| Выход готового изделия |
|
|
|
Карту составил студент группы ______________________________
2.2 Схема приготовления блюда
 |
2.
|
|
|
