 |
Известно, что родина сахарного тростника, из которого человечество впервые стало производить сахар, является Индийский полуостров, а точнее Бенгалия.
|
|
|
|
В России сахар появился примерно в 11-12 веке. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли лишь князь и его приближённые. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром 1 в начале 18 века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья-сахарной свеклы.
Пищевая ценность продукта:
Сахар состоит из сахарозы С12Н22С11, в среднем 99% сахарозы и 0,14%-0,15% влаги. Энергетическая ценность 100г./379ккал.
Требования к качеству:
Качественный сахарный-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, без осадка и примесей, раствор прозрачный. Упаковка, сроки и условия хранения:На предприятиях общественного питания сахар хранят в сухих складах при температуре 17 °С в относительной влажности воздуха 10%, срок хранения до 1 месяца.
ГОСТ 52970-2008
Сливочное масло.
Значение сырья в питании:
В масла содержатся правильные жирные кислоты, которые нужны для нормальной деятельности человеческого организма. Помимо этого, сливочное масло содержит витамины и полезные органические вещества. Суточная доза составляет порядка 10-30 г. данного продукта. Такое количество масла будет безвредным для организма, напитав его необходимыми витаминами и микроэлементами.
История возникновения:
Из исторических данных известно, что впервые сливочное масло появилось где-то между 1500-2000 годом до н.э. в Индии, где местные жители воспевали о нём песни. Но именно первыми разработчиками приготовления, считаются древние евреи, так как они ссылались на него в Ветхом Завете. В старину его присутствие на столе, говорило о денежном благополучие и достатке семьи.
|
|
|
В России масло стало известно ближе к 9-ому веку. Его сбивали из цельного коровьего молока, сливок и сметаны. Самым распространённым способом изготовления сливочного масла на Руси, считалось перетапливание сливок или сметаны на печи.
Пищевая ценность продукта:
В сливочном масле содержатся такие витамины, как А, РР, В1, В2, В5, Е, D. Так же микроэлементы: кальций, маний, натрий, калий, фосфор. И микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец.
Требования к качеству:
Качественное масло без посторонних запахов, равномерной окраски (от белого до кремового). Чем оно жёстче и крепче, тем лучше. Мягкость говорит о присутствие растительных жиров. Натуральное масло тает во рту, а после остаётся сладко-молочный привкус.
Упаковка, сроки и условия хранения:
Сливочное масло хранится при температуре от -2 до +4 °С, в тёмном помещение, в прочно закрытой посуде. Под воздействием света и кислорода масло портится. Срок хранения
Описание цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.
Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение 175 этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
|
|
|
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: • виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; • способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; • характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; • назначению — для продукта 3 месяца диетического, школьного питания и др.; • консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 14).
|
|
|
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 14).
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 16). Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах. Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов. Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3. Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени. Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии. Секции-горячего цеха подбирают по нормам оснащения вставки к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм. Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. 180
|
|
|
Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Схема с расстоновкой оборудования.
Схема 14. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол
1.3 Организация рабочего места при приготовлении блюда
«Котлеты домашние с рисом рассыпчатым»
Рабочим местом называется часть производственной площади, где ра-ботник выполняет отдельные операции, используя при этом соответ-ствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие ме-ста на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняе-мых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
|
|
|
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Мясной цех.
Оборудование.
Механическое: Мясорубки, фаршемешалки.
Немеханическое: холодильные шкафы, столы, моечные ванны.
Инвентарь. Лотки, доски, ножи.
Овощной цех.
Оборудование.
Механическое: Вибрационная овощемоечная машина ММВ-2000, кар-тофеле очистительная машина МОК-300, настольные весы, холодильная камера.
Не механическое: Стол, моечная ванна, противни.
Инвентарь. Доска, нож, контейнеры.
Горячий цех.
Оборудование.
Механическое: Фритюрница, жарочные шкафы, электросковороды, ку-хонные плиты ПЭСМ-4
Немеханическое. Моечные ванны,холодильные камеры.
Инвентарь. Ножи,
|
|
|
