 |
Практическое задание для проведения зачета по учебной практике ПМ 01 . Условия выполнения практического задания.
|
|
|
|
1. Место (время) выполнения задания — учебно — производственная лаборатория, время- согласно расписанию учебных занятий.
2. Максимальное время выполнения задания — 6 часов.
3. Источники информации, разрешенные к использованию на зачете (плакаты, муляжи готовых блюд, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП).
Задание №1.
Определение цвета муки по сухой пробе.
Определение качества сырья (внешний вид, консистенция, органолептические показатели).
Приготовления дрожжевой суспензии.
Активирование дрожжей прессованных в мучной суспензии.
Выполнение контрольного анализа сыпучего сырья.
Выполнение контрольного анализа жидкого сырья.
Приготовление опары из прессованных дрожжей.
Приготовление опары из сухих дрожжей.
Подготовка сырья для размножения и выращивание дрожжей.
Создание условий для размножения и выращивание дрожжей.
Критерии оценивания практического задания для зачета по учебной практике ПМ 01
«Зачет» - работа выполнена в полном объёме в соответствии с требованиями.
«Незачет»- работа не выполнена в полном объёме, не соответствует требованиям.
Задания для проведения дифференцированного зачета по производственной практике по ПМ 01 «Размножение и выращивание дрожжей».
Условия выполнения практического задания дифференцированного зачета
1. Место (время) Выполнения задания - Учебно-производственная лаборатория, время – согласнорасписания учебных занятий, на последнем учебном занятии.
2. Максимальное время выполнения задания: 6часов
3. Источники информации, разрешенные к использованию на дифференцированном зачете (плакаты, технологические карты, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП, муляжи готовых блюд).
|
|
|
Задание №1
1.Подготовка сырья для размножения и выращивание дрожжей
2. Создание условий для размножения и выращивание дрожжей
Задание №2
1. Подготовка сырья для приготовления опары из прессованных дрожжей
2. Приготовить опару из прессованных дрожжей
Задание №3
1. Подготовка сырья для приготовления опары из сухих дрожжей
2. Приготовить опару из сухих дрожжей
Задание №4
1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевой суспензии
2. Приготовления дрожжевой суспензии
Задание №5
1. Подготовка сырья для активации дрожжей прессованных в мучной суспензии
2. Активирование дрожжей прессованных в мучной суспензии
Критерии оценивания практического задания для дифференцированного зачета.
«Отлично»
- ПК — освоены в полном объеме, в соответствии с требованиями.
- ОК - освоены в полном объеме, в соответствии с требованиями.
«Хорошо»
- ПК - освоены в полном объеме, в соответствии с требованиями.
- ОК — освоены не в полном объеме, обучающийся, допускает незначительные ошибки в организации собственной деятельности.
«Удовлетворительно»
- ПК - освоены в полном объеме, в соответствии с требованиями.
- ОК - освоены не в полном объеме, обучающийся, допускает незначительные ошибки в организации собственной деятельности, при неэффективно работает в команде с коллегами.
«Неудовлетворительно»
- ПК — освоены не в полном объеме, допускает ошибки при приготовлении блюд.
- ОК — освоены не в полном объеме, обучающийся допускает грубые ошибки в организации собственной деятельности, неэффективно работает в команде с коллегами, не соблюдает установленные санитарные нормы.
2.4 Задания для проведения экзамена (квалификационного) по ПМ01 «Размножения и выращивания дрожжей»
Условия выполнения практического задания.
|
|
|
1. Место (время) выполнения задания — учебно-производственная лаборатория, время- согласно расписанию учебных занятий.
2. Максимальное время выполнения задания — 6 часа.
3. Экзамен проводится смешанной форме — устного ответа на теоретический вопрос, ответа на тестовое задания и выполнения практического задания.
4. Источники информации, разрешенные к использованию на экзамене (Плакаты, технологические карты, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП, Муляжи готовых блюд)
Задания №1 Теоретические вопросы.
Задание № 1
1. Дрожжи. Значение дрожжей в хлебопекарском производстве.
2. Органолептические показатели качества пшеничной муки.
Задание № 2
1. Влияние дрожжей на свойства дрожжевого теста.
2. Органолептические показатели качества ржаной муки.
Задание №3
1.Формы, размеры дрожжевой клетки.
2.Подготовка муки к производству. Условия и сроки хранения.
Задание №4
1.Строение дрожжевой клетки (схема).
2.Клейковина. Группы. Использование. Требование к качеству.
Задание №5
1. Клеточная оболочка дрожжевой клетки: строение,влияние на дрожжевую клетку.
2. Крахмал. Виды. Использование. Требование к качеству.
Задание №6
1.Цитоплазмаиаческая мембрана, митохондрия дрожжевой клетки:
Строение, влияние на дрожжевую клетку.
2.Солод. Виды. Использование.
Задание №7
1.Вакуоль дрожжевой клетки: строение, влияние на дрожжевую клетку..
2.Солод неферментитированный и ферментированный. Требование к качеству.
Задание №8
1. Ядро дрожжевой клетки: строение, влияние на дрожжевую клетку.
2.Отруби пшеничные и ржаные. Получение. Состав. Требование к качеству, Хранение.
Задание №9
1.Влияние дрожжевой клетки на внешние факторы.
2.Активирование дрожжей в мучной суспензии.
Задание №10
1.Прессованные дрожжи. Требование к качеству. Условия и сроки хранения.
2.Активирование дрожжей в мучной суспензии с заваркой.
Задание №11
1.Сушеные (сухие) дрожжи. Требование к качеству. Условия и сроки хранения.
2.Схема приготовления закваски.
Задание №12
1.Дрожжевого молоко. Применение. Требование к качеству.
2.Опара на сухих дрожжах. Подготовка сырья.Требование к качеству. Использование.
|
|
|
Задание №13
1. Новые виды дрожжей.
2.Заварка. Использование. Разновидности.
Задание №14
1. Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи.
2.Санитария и личная гигиена при работе с дрожжами.
Задание №15
1.Основное сырье - мука. Виды, типы, сорта муки.
2.Молочнокислая закваска. Приготовление. Применение.
Задание №16
1.Сахар и сахаросодержащие продуты. Виды. Использование.
2.Техника безопасности при работе с дрожжами.
Задание №17
1. Молоко и молоко сухое. Получение. Состав. Использование.
2.Правила техники безопасности при работе с ЭПШ (Электропекарский шкаф)
Задание №18
1.Молочная сыворотка. Получение. Виды использование.
2.Опара на прессованных дрожжах. Подготовка сырья
Задание №19
1.Химический состав пшеничной муки.
2.Правила техники безопасности и эксплуатации при работе с ТММ- 1М (тестомесильная машина)
Задание №20
1. Дрожжевая суспензия на прессованных дрожжах. Получение. Использование.
2.Способы обработки оборудования дрожжевого цеха.
Задание №21
1.Дрожжевая суспензия на сухих дрожжах. Подготовка сырья. Приготовление. Требование к качеству.
2.Правила техники безопасности и эксплуатации при работе с ЭП (элестроплита)
Задание №22
1.Жидкие дрожжи. Приготовление. Применение.
2. Активация прессованных дрожжей.
Задание №23
1. Подготовка яичных продуктов. Обработка яиц.
2. Организация работы в пекарском отделении.
Задание №24
1. Методы определения подьемной силы прессованных дрожжей.
2..Активация прессованных дрожжей.
Задание №25
1.Активация сухих дрожжей.
2.Методы определения подьемной силы дрожжей сухих.
|
|
|
