Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Практическое задание для проведения зачета по учебной практике ПМ 01 . Условия выполнения практического задания.




1. Место (время) выполнения задания — учебно — производственная лаборатория, время- согласно расписанию учебных занятий.

2. Максимальное время выполнения задания — 6 часов.

3. Источники информации, разрешенные к использованию на зачете (плакаты, муляжи готовых блюд, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП).

 

Задание №1.

Определение цвета муки по сухой пробе.

Определение качества сырья (внешний вид, консистенция, органолептические показатели).

Приготовления дрожжевой суспензии.

Активирование дрожжей прессованных в мучной суспензии.

Выполнение контрольного анализа сыпучего сырья.

Выполнение контрольного анализа жидкого сырья.

Приготовление опары из прессованных дрожжей.

Приготовление опары из сухих дрожжей.

Подготовка сырья для размножения и выращивание дрожжей.

Создание условий для размножения и выращивание дрожжей.

 

 

Критерии оценивания практического задания для зачета по учебной практике ПМ 01

 

«Зачет» - работа выполнена в полном объёме в соответствии с требованиями.

«Незачет»- работа не выполнена в полном объёме, не соответствует требованиям.

 

Задания для проведения дифференцированного зачета по производственной практике по ПМ 01 «Размножение и выращивание дрожжей».

Условия выполнения практического задания дифференцированного зачета

1. Место (время) Выполнения задания - Учебно-производственная лаборатория, время – согласнорасписания учебных занятий, на последнем учебном занятии.

2. Максимальное время выполнения задания: 6часов

3. Источники информации, разрешенные к использованию на дифференцированном зачете (плакаты, технологические карты, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП, муляжи готовых блюд).

 

 

Задание №1

1.Подготовка сырья для размножения и выращивание дрожжей

2. Создание условий для размножения и выращивание дрожжей

 

Задание №2

1. Подготовка сырья для приготовления опары из прессованных дрожжей

2. Приготовить опару из прессованных дрожжей

 

Задание №3

1. Подготовка сырья для приготовления опары из сухих дрожжей

2. Приготовить опару из сухих дрожжей

 

Задание №4

1. Подготовка сырья для приготовления дрожжевой суспензии

2. Приготовления дрожжевой суспензии

 

Задание №5

1. Подготовка сырья для активации дрожжей прессованных в мучной суспензии

2. Активирование дрожжей прессованных в мучной суспензии

 

 

Критерии оценивания практического задания для дифференцированного зачета.

«Отлично»

- ПК — освоены в полном объеме, в соответствии с требованиями.

- ОК - освоены в полном объеме, в соответствии с требованиями.

«Хорошо»

- ПК - освоены в полном объеме, в соответствии с требованиями.

- ОК — освоены не в полном объеме, обучающийся, допускает незначительные ошибки в организации собственной деятельности.

«Удовлетворительно»

- ПК - освоены в полном объеме, в соответствии с требованиями.

- ОК - освоены не в полном объеме, обучающийся, допускает незначительные ошибки в организации собственной деятельности, при неэффективно работает в команде с коллегами.

«Неудовлетворительно»

- ПК — освоены не в полном объеме, допускает ошибки при приготовлении блюд.

- ОК — освоены не в полном объеме, обучающийся допускает грубые ошибки в организации собственной деятельности, неэффективно работает в команде с коллегами, не соблюдает установленные санитарные нормы.

 

2.4 Задания для проведения экзамена (квалификационного) по ПМ01 «Размножения и выращивания дрожжей»

Условия выполнения практического задания.

1. Место (время) выполнения задания — учебно-производственная лаборатория, время- согласно расписанию учебных занятий.

2. Максимальное время выполнения задания — 6 часа.

3. Экзамен проводится смешанной форме — устного ответа на теоретический вопрос, ответа на тестовое задания и выполнения практического задания.

4. Источники информации, разрешенные к использованию на экзамене (Плакаты, технологические карты, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий на ПОП, Муляжи готовых блюд)

Задания №1 Теоретические вопросы.

 

Задание № 1

1. Дрожжи. Значение дрожжей в хлебопекарском производстве.

2. Органолептические показатели качества пшеничной муки.

 

 

Задание № 2

1. Влияние дрожжей на свойства дрожжевого теста.

2. Органолептические показатели качества ржаной муки.

 

Задание №3

1.Формы, размеры дрожжевой клетки.

2.Подготовка муки к производству. Условия и сроки хранения.

 

 

Задание №4

 

1.Строение дрожжевой клетки (схема).

2.Клейковина. Группы. Использование. Требование к качеству.

Задание №5

1. Клеточная оболочка дрожжевой клетки: строение,влияние на дрожжевую клетку.

2. Крахмал. Виды. Использование. Требование к качеству.

 

 

Задание №6

1.Цитоплазмаиаческая мембрана, митохондрия дрожжевой клетки:

Строение, влияние на дрожжевую клетку.

2.Солод. Виды. Использование.

 

Задание №7

1.Вакуоль дрожжевой клетки: строение, влияние на дрожжевую клетку..

2.Солод неферментитированный и ферментированный. Требование к качеству.

 

Задание №8

1. Ядро дрожжевой клетки: строение, влияние на дрожжевую клетку.

2.Отруби пшеничные и ржаные. Получение. Состав. Требование к качеству, Хранение.

 

Задание №9

1.Влияние дрожжевой клетки на внешние факторы.

2.Активирование дрожжей в мучной суспензии.

 

Задание №10

1.Прессованные дрожжи. Требование к качеству. Условия и сроки хранения.

2.Активирование дрожжей в мучной суспензии с заваркой.

 

Задание №11

1.Сушеные (сухие) дрожжи. Требование к качеству. Условия и сроки хранения.

2.Схема приготовления закваски.

Задание №12

1.Дрожжевого молоко. Применение. Требование к качеству.

2.Опара на сухих дрожжах. Подготовка сырья.Требование к качеству. Использование.

 

 

Задание №13

1. Новые виды дрожжей.

2.Заварка. Использование. Разновидности.

 

Задание №14

1. Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи.

2.Санитария и личная гигиена при работе с дрожжами.

 

 

Задание №15

1.Основное сырье - мука. Виды, типы, сорта муки.

2.Молочнокислая закваска. Приготовление. Применение.

 

Задание №16

1.Сахар и сахаросодержащие продуты. Виды. Использование.

2.Техника безопасности при работе с дрожжами.

 

 

Задание №17

1. Молоко и молоко сухое. Получение. Состав. Использование.

2.Правила техники безопасности при работе с ЭПШ (Электропекарский шкаф)

 

Задание №18

1.Молочная сыворотка. Получение. Виды использование.

2.Опара на прессованных дрожжах. Подготовка сырья

 

Задание №19

1.Химический состав пшеничной муки.

2.Правила техники безопасности и эксплуатации при работе с ТММ- 1М (тестомесильная машина)

 

Задание №20

1. Дрожжевая суспензия на прессованных дрожжах. Получение. Использование.

2.Способы обработки оборудования дрожжевого цеха.

 

Задание №21

1.Дрожжевая суспензия на сухих дрожжах. Подготовка сырья. Приготовление. Требование к качеству.

2.Правила техники безопасности и эксплуатации при работе с ЭП (элестроплита)

Задание №22

1.Жидкие дрожжи. Приготовление. Применение.

2. Активация прессованных дрожжей.

 

 

Задание №23

1. Подготовка яичных продуктов. Обработка яиц.

2. Организация работы в пекарском отделении.

 

Задание №24

1. Методы определения подьемной силы прессованных дрожжей.

2..Активация прессованных дрожжей.

 

 

Задание №25

1.Активация сухих дрожжей.

2.Методы определения подьемной силы дрожжей сухих.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...