Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Общие сведения о консервирования.




Продукты переработки плодов и овощей.

Общие сведения о консервировании.

Овощные и плодово - ягодные консервы.

Квашеные, маринованные и моченые плоды и овощи.

Сушеные овощи, плоды и ягоды.

Замороженные плоды и ягоды.

Детское питание.

 

Общие сведения о консервирования.

Спрос, на пищевые изделия, готовые к употреблению, и полуфабрикаты непрерывно растет, поэтому значительную часть сельскохозяйственной продукции, предназначенную для продовольственного потребления, направляют на промышленную переработку.

Плоды, ягоды, овощи, представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов, т. к. содержат много воды 75-95 %, а т. сахара, азотистые и минеральные вещества. Производство плов. продукции носит сезонный характер, поэтому с давних пор для ее сохранения прим-т различные способы консервирования. Основная. задача консервирования -привести плоды, овощи и ягоды, в состояние, устойчивое против микробиологической порчи, с максимальным сохранением питательной ценности. Консервирование позволяет снабжать население плов. продукцией круглый год.

Плоды, овощи, ягоды, и картофель перерабатывают различными способами: стерилизацией, пастеризацией, сушкой, засолом, квашением, охлаждением, замораживанием, применяют антибиотики и др. Все способы м. разделить на 3 группы, кот. основаны на Þ принципы:

биоз -поддержание жизненных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета.

анабиоз -подавление жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья путем применения физических и химических факторов (хранение при низких Т0, сушка, маринование, квашение и др.).

абиоз -(отсутствие жизни) -полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах (пастеризация и стерилизация, применение антисептиков).

На практике чаще всего те или иные способы консервирования основаны на комбинации принципов. Например: при производстве плодоовощных маринадов сочетают добавку уксусной кислоты с пастеризацией и т. д. На качество переработанных плодов, и овощей, картофеля вне зависимости от способа консервирования влияют качество исходного сырья, соблюдение технологии, режимов хранения, транспортирования.

При любом способе консервирования в плодоовощной продукции создается условия, неблагоприятные для развития вредных микроорганизмов, а т. нежелательных ферментативных процессов. Кроме того, предупреждаются неферментативные (химические) реакции: окисление, сахароаминные и др., ухудшающие качество или портящие продукт.

Наиболее надежный способ консервирования всех пищевых продуктов, в том числе плодов, ягод, и овощей, - сохранение их в герметичной таре с помощью тепловой обработки стерилизации или пастеризации. Именно такие фасованные и обработанные пищевые продукты называют консервами. При тепловой обработке погибают микроорганизмы, находятся внутри консервной банки, а новые возбудители из окружающей среды благодаря герметичной укупорке внутрь попасть не м. В результате консервы сохраняются длительное время. При оптимально выбранном режиме стерилизации химический состав и естественные свойства сырья изменяются минимально.

Тепловую обработку при Т0 100 0С и выше называют стерилизацией. Ее проводят в специальных аппаратах - стерилизаторах (автоклавах), работающих под давлением выше атмосферного, что позволяет создавать высокие Т0. Как правило,. продукты стерилизуют при высокой Т0 относительно длительное время, за которое они успевают свариться. Большинство консервов продукты, готовые к употреблению или требующие небольшой кулинарной обработки.

При пастеризации продукт нагревают до Т0 100 0С, благодаря чему погибают вегетативные формы бактерий, плесневые грибы и дрожжи. Пастеризуют плодоовощные консервы с высокой кислотностью (компоты, маринады).

По консервирующим факторам, видам обработки, режимам и другим особенностям все методы консервирования подразделяются на физические, физико -химические, биохимические, химические.

К физическим методам относятся: 1 действие высоких Т0, 2 действие низких Т0, 3 облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ), 4 обработка токами сверхвысокой частоты(СВЧ), 5 облучение разными видами дозами радиоактивного вещества, 6 асептическое консервирование, 7 фильтрование, 8 ультразвуком (УЗ), 9 облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ).

1. Высокие Т0 прим-т для уничтожения микрофлоры и анактивации ферментов пищевых продуктов путем пастеризации и стерилизации.

2. Низкие Т0 основано хранение продуктов в охлажденном, переохлажденном и замороженном виде. При охлаждении не допускается замораживание влаги в продукте, а Т0 внутри продукта поддерживается на уровне 0 0С или немного ниже. Охлаждением консервирует фрукты, овощей, и др. Замораживание продуктов проводят при Т0 10 0до 24 0С и ниже. В охлажденных и замороженных продуктах замедляется или приостанавливается микробиологические и биохимические процессы, хорошо сохраняются витамины.

3. Ультрафиолетовыми лучами стерилизуют поверхности продуктов, тару, оборудование.

4. Обработка токами сверхвысокой частоты используется для тепловой стерилизации в электромагнитном поле переменного тока.

5. Облучение разными дозами радиоактивного вещества используются для радиационной стерилизации и пастеризации фруктов, овощей, картофеля, и др. продуктов.

6. Асептические консервирование -используются элементы др. способов консервирования -термического, хим., радиационного. Оно предусматривает раздельную стерилизацию продукта и тары, упаковку стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях, герметизацию упаковки с продуктом без нарушения стерильности. Особенностью процессов асептического консервирования является кратковременность термической обработки продукта (1-3 сек), при высокой Т0 100-150 0С.

Преимущества данного консервирования:

обеспечение высокого качества пищевого продукта, сохранение биологической ценности, внешнего вида и вкусовых достоинств.

возможность использования тары различных форм, размеров, т. к. стерилизация продукта проводится до его упаковки.

Во многих странах ведутся работы по дальнейшему совершенствованию асептического консервирования по Þ направлениям:

· организация принципиально новой системы снабжения крупных городов продуктами питания: использование оборудования для перефасования продуктов в асептических условиях в транспортную тару и ее последующая доставка в места потребления и фасование в мелкую тару для реализации через торговую сеть, что позволяет сократить грузооборот в 2-3 раза.

· асептическое перефасование продукта в мелкую потребительскую тару без дополнительной стерилизации, что обеспечивает сохранение биологической ценности продукта.

· асептическое консервирование гетерогенных (нарезанных) фруктов, овощей, что позволяет в сезон массового их созревания заготавливать п/ф при сохранении качества исходного сырья.

Для стерилизации упаковки используют растворы Н2О2 с последующим удалением остатков перекиси с поверхности упаковки обдувом горячим воздухом, что позволяет использовать фасование асептически консервированной продукции в полимерную и комбинированную упаковку для длительного хранения практически любых пищевых продуктов.

 

К физико-химическим методам относится консервирование продуктов поваренной солью, сахаром и сушкой. Такое консервирование основано на повышении осмотического давления среды, в результате чего происходит плазмолиз (обезвоживание) клеток микроорганизмов и прекращается их жизнедеятельность.

Высокое консервирующее действие поваренной соли обусловлено тем, что катионы Na и анионы Cl, присоединяясь по месту пептидных связей белковых молекул, делают белки продукта недопустимыми для микроорганизмов.

1. Посол широко прим-т при хранении грибов. При концентрации соли 10 % прекращается развитие гнилостных бактерий, а при 20-25 % задерживается рост всех микробов. Посол по степени сохранения из тканей продукта вместе с водой удал-с растворимые белки, витамины, и др. органические соединения.

2. консервирование сахаром прим-т при изготовлении варенья, джема, повидла, сиропов, желе и т. д. При получении этих продуктов избыток влаги удаляют выпариванием, в результате чего еще больше повышается осмотическое давление. Однако при этом частично разрушается витамины и снижается ценность продукта. Для большей стойкости консервированных сахаром продуктов их часто пастеризуют в герметически закрытой посуде, если сахара в продукте меньше 65 %.

К биохимическим методам: относят консервирование молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом, образуется в продуктах при биохимических процессам.

В процессе квашения капусты, овощей, плодов и грибов сахар под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Накопление молочной кислоты в кол-ве 0,6-1,4 % препятствует развитию гнилостных микробов. При квашении в формировании вкуса и аромата участвуют дрожжи, сбраживающие сахара в спирт и углекислый газ. При доступе воздуха м. развиваться уксуснокислые, маслянокислые бактерии, плесени, которые ухудшают качество заквашиваемых продуктов.

Поваренная соль, использования при квашении и солении, в кол-ве 2-6 % вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол клеточного сока, богатого сахаром, и тем самым стимулирует процессы брожения. Кроме того соль подавляет развитие маслянокислых бактерий и бактерий группы кишечной палочки, а т. участвует в формировании вкуса квашеных овощей.

 

Химические методы основаны на использовании в качестве консервантов небольших количеств хим. веществ, вносимых в продукт, обладающих бактерицидным или антисептическим действием. Такие вещества д. б. безвредными для организма и не изменять вкус, цвет, запах продукта. К ним относится: уксусная, бензойная, сорбиновая и др. кислоты.

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качеством получаемого консервированного сырья.

Маринование овощей, плодов, грибов заключается в том, что к продуктам в свежем, вареном или бланшированном виде добавляют маринадную заливку, в состав кот. входят: уксусная кислота (0,5-2 %), соль, пряности, сахар. Уксусная кислота придает маринадам специфический вкус, повышает концентрацию водородных ионов в продукте. Кроме уксусной кислоты консервирующее действие оказывает соль и вещества, содержатся в пряностях.

Бензойная кислота и бензойнокислый натрий применяется для консервирования фруктово - ягодных п/ф, соков. Бензойная кислота подавляет жизнедеятельность дрожжей, менее интенсивно маслянокислые бактерии и почти не влияет на развитие уксуснокислых бактерий и плесеней. Наиболее сильно антисептическое действие бензойной кислоты проявляется в кислотой среде при рН 2,5-3,5. Недостатком бензойной кислоты как консерванта является ее отрицательное явление на вкус продукта. Под ее действием происходит также помутнение растительных материалов, содержащих белок.

Сорбиновая кислота и ее соли является сильными антисептиками. Они используются для консервирования фруктовых соков, пюре, маринадов и др. продуктов с низким рН среды.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...