 |
Овощные, и плодово-ягодные консервы.
|
|
|
|
По способу консервирования, степени обработки и назначению плодоовощные консервы подразделяют на несколько групп: на плодовые, и овощные, соки, консервы для диетического питания.
Технологические особенности производства консервов из различных видов плодов и овощей весьма разнообразны. Различия, а в производстве касаются в первую очередь характера и последовательности обработки сырья. Вместе с тем ряд операций носит общий характер, в частности подготовка сырья и сушка, замораживание и др. способы обработки мало различаются. Производство консервов состоит из: 1. подготовки сырья, 2. порционирования, 3. расфасовки, 4. герметизации, 5. стерилизации.
1. Сырье контролируют по качеству, сортируют по размеру, цвету, степени зрелости, учитывают сортовые особенности, затем моют и очищают, измельчают, в некоторых случаях бланшируют или варят, обжаривают. Некоторые виды сырья после подготовки уваривают в вакуум - аппаратах для повышения содержания сухих веществ (например томат -пюре, предназначенное для производства томатной пасты), в которой создается разрежение, благодаря чему Т0 кипения жидкости можно снизить до 50-60 0С. Иногда жидкий продукт уваривают в открытых выпарных аппаратах.
Обжаривают продукты (например, при приготовлении закусочных О консервов) в промасляных печах обычно в растительным масле, нагретом до 120-180 0С. При обжаривании продукта изменяется вкус, запах, цвет и консистенция продукта, образуется корочка, испаряется влага, происходит впитывание жира, разрушается ферменты и т. д. В результате повышается питательная ценность продукта.
Для очистки яблок, груш от кожицы, удаления косточек из косточковых пл. применяю специальные машины. Кожицу м. удалить химическими средствами с помощью каустической содой.
|
|
|
При очистке овощей удаляют несъедобные или малосъедобные части, при измельчении их режут на квадратики, кружки, столбики, шинкуют, дробят и т. д.
2. Подготовленное сырье порционируют и расфасовывают в соответствующую тару.
3. Для расфасовки плов. консервов используют тару стеклянную, Ме и из полимерных материалов. Для расфасовки томатопродуктов,. маринадов, соленых и квашеных овощей в бочки и др. емкости прим-т мешки - вкладыши из полиэтилена толщиной 100-200 мкм.
Для консервов применяют Ме тару двух типов: цилиндрические и фигурные штампованные. Для плов консервов используют т. цилиндрические банки. Их изготовляют из белой жести, которые представляют собой тонкое листовое железо, покрытое с обеих сторон оловом, наносимым на поверхность горячим лужением или электролизом. Жесть горячего лужения покрываются лаком или эмалью. При расфасовке продуктов, богатых белками, для покрытия используют белковоустойчивые эмали.
Преимущество Ме тары -ее прочность и легкость; недостатки -склонность к коррозии и дефицитность олова.
Для консервов прим-т стеклянную тару трех типов укупорки: обкатной, обжимной и резьбовой. Преимущество стеклянной тары -хим. стойкость, прозрачность, несложность мойки.
4. Герметизация производится в доли секунд.
5. Стерилизация от 15 минут до 2 часов.
В зависимости от технологии производства овощные консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные продукты, консервы соленых и квашеных овощей, маринады, соки и напитки.
Овощные натуральные консервы — это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5—3 %) и сахара, стерилизованные в герметичной таре без предварительной кулинарной обработки. Готовый продукт практически полностью сохраняет исходные свойства сырья. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. К ним относятся: горошек зеленый консервированный, кукуруза сахарная консервированная, цветная капуста натуральная, томаты натуральные целые и др.
|
|
|
Овощные закусочные консервы получают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию в масле, фаршированию и т.д.). Они полностью готовы в пищу, отличаются высоким содержанием жира. Подразделяются на подгруппы:
· фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком (перец фаршированный, баклажаны фаршированные и др.);
· резаные и обжаренные с фаршем или без него (баклажаны, нарезанные кружочками, с овощным фаршем в томатном соусе и др.), икра. Ассортимент закусочных консервов весьма разнообразен. Наиболее популярны икра баклажанная и кабачковая, перец, баклажаны фаршированные и др.
· О салаты и винегреты. Это консервы универсального назначения, используемые для домашнего употребления и в ОП (салаты Украинский, Нежинский, из свеклы с луком, винегрет с грибами и др.).
Обеденные консервы — это полуфабрикаты для быстрого приготовления первых и вторых блюд. К первым блюдам относятся щи, борщи, рассольники, супы овощные и др., ко вторым — овощные и овощегрибные солянки, солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др.
Концентрированные томатопродукты. готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (12,15 и 20 % сухих веществ), несоленую (30, 35 и 40 %) и соленую (27, 32 и 37 %) томатную пасту, томатные соусы (Острый, Грузинский, Черноморский и др.). При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту.
Консервы соленых и квашеных овощей готовятся путем упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с последующей их пастеризацией или стерилизацией.
Овощные маринады — это консервы из овощей с маринадной заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности. Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Вырабатывают О маринады слабокислыми (0,40—0,60 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61—0,90 %). Наиболее популярны огурцы консервированные, грибы маринованные, маринады из смеси овощей ассорти и др.
|
|
|
Подготовленные для маринования овощи должны соответствовать:
· Кабачки – молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 45 мм, или нарезанные кружками толщиной не более 15-25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается резка на дольки длиной не более 110 мм и размером от 4-й до 8-й части кабачка по диаметру.
· Свекла столовая – очищенная от кожицы, целая размером до 50 мм в наибольшем измерении или нарезанная в виде кубиков или кусочков с размерами граней 5-10 мм или пластинками толщиной 5-10 мм, а также половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от размера плода.
· Огурцы – целые для высшего сорта корнишоны длиной не более 90 мм, для 1-го сорта длиной не более 110 мм, диаметром не более 50 мм, или нарезанные кружками толщиной 20-30 мм с параллельными гранями. Допускается для 1-го сорта изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (до 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
· Помидоры – красные, бурые, в стадии молочной зрелости и зеленые развитые, целые, размером в наибольшем измерении для круглых не более 60 мм, для сливовидных длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм.
· Капуста белокочанная – также позднеспелых сортов и краснокочанная, нарезанные узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм.
Натуральные овощные консервированные соки:
· натуральные с солью и без нее (сок томатный натуральный) и концентрированные (сок томатный концентрированный); натуральные без мякоти (из квашеной капусты); с мякотью (морковный, свекольный); без мякоти с сахаром (свекольный); с мякотью и сахаром (свекольный, морковный);
· купажированные с плодово-ягодными соками с мякотью (свекольно-яблочный, морковно-айвовый, морковно-яблочный и др.); с мякотью и сахаром (яблочно-морковный, морковно-клюквенный и др.).
|
|
|
Производство начинается с сортировки свежих овощей по качеству, в результате чего удаляется некондиционные, дефектные и поврежденные овощи. Затем их калибруют по наибольшему диаметру и моют в чистой проточной воде до полного удаления загрязнений. Сильно загрязненные овощи предварительно замачивают в воде или подвергают сухой очистке для удаления комьев земли, примесей. Затем овощи инспектируют, удаляя плохо промытые овощи и овощи с дефектами, не обнаруженные до мытья.
После инспекции овощи ополаскивают под душем питьевой водой, очищают от кожицы, (морковь), удаляют плодоножки, семенники (у перца, кабачков), зеленые листья (у белокочанной капусты) и режут на овощерезках или измельчают.
Томаты дробят для улучшения отжима сока, затем подогревают. Подогревание необходимо для удаления воздуха. Кроме того, протопектин расщепляется до растворимого пектина, который стабилизирует мякоть во взвешенном состоянии и препятствует расслоению сока. Но для прекращения пектолитической деятельности фермента необходимо нагревание дол 82 0С.
Морковь измельчают на шинковальной машине или корнерезке, ошпаривают при Т0 95-105 0С в течении 10 минут и протирают на протирочных машинах.
Свеклу бланшируют до готовности паром в автоклаве под давлением при Т0 105 0С в течении 30-50 минут, затем очищают от кожицы и измельчают на дробилках.
При бланшировании избегают переваривания овощей, так как это приводит к потере сухих веществ и изменению цвета. Однако при неполной бланшировке возможно образование большого осадка в соке.
Бланшированные овощи немедленно подвергают дроблению или протиранию (морковь, перец) для получения сока без мякоти. При получении соков с мякотью дробленую массу пропускают через протирочные машины.
Огурцы после резки на кружочки выдерживают 1-2 часа в 2 %-ном растворе поваренной соли для удаления горечи, с последующей промывкой водой.
Подготовленное сырье направляют на извлечение сока.
Для получения соков из квашеной капусты ее подвергают заквашиванию и ферментации в соответствии с действующей технологической инструкции по квашению капусты, солению огурцов и томатов для производства соков – применяют сок и капусту сразу после окончания брожения.
Полученный сок или пюре смешивают с другими компонентами в соответствии с рецептурой, например, при выработке соков с сахаром, солью (томатный), купажированных соков свежеотжатые овощные соки или протертые овощи смешивают до получения однородной массы. После смешивания в продукте проверяют величину рН, которая для овощных соков находится в пределах 4,2-5 в зависимости от вида.
|
|
|
Овощные соки с мякотью подвергают гомогенизации в гомогенизаторах при давлении 9800-14700 кПа. С целью снижения содержания воздуха гомогенизированную массу соков направляют в деаэраторы либо в вакуум – аппараты, где проводят деаэрацию при Т0 47 0С в течении 8-10 минут.
Затем продукт подогревают (для уменьшения содержания воздуха в массе и уничтожения вегетативных форм микроорганизмов) и фасуют в предварительно подготовленные стеклянные, жестяные лакированные и алюминиевые цельноштампованные банки вместимостью не боле 0,65 литра, укупоривают кронен – пробками, в алюминиевые лакированные тубы и банки.
По согласованию с торгующей организацией фасовку соков (кроме свекольного без мякоти с сахаром, морковного с мякотью с сахаром и свекольного с мякотью с сахаром) производят в банки до 3 литров.
Наполненные банки и бутылки сразу укупоривают на вакуумукупорочной или закаточной машинах крышками и передают на тепловую обработку.
Для сохранения органолептических свойств и питательной ценности тепловая обработка должна происходить при минимальном сообщении тепла продукту. Высокие Т0 ухудшают качество соков. Наряду, с их потемнением появляется карамелеобразный привкус и «вареный» запах, вызванный повышенным содержанием продуктов разложения оксиметилфурфурола.
В промышленности применяют различные способы термической обработки его до розлива или после расфасовки и укупорки: пастеризацию и стерилизацию в автоклавах и непрерывно действующих стерилизаторах. Пастеризацию и стерилизацию каждого сока производят при определенной Т0 и в течении определенного времени.
Таблица. Режим пастеризации и стерилизации овощных соков.
| Наименование продукта | РН, не выше | Т0 пастеризации или стерилизации | Время пастеризации или стерилизации. |
| Морковный натуральный с мякотью | 5,0-5,3 | 25-55 | |
| Свекольный без мякоти с сахаром | 4,0-4,4 | 20-30 | |
| Квашеной капусты натуральный без мякоти. | 4,0-4,2 | 15-40 |
После термической обработки банки охлаждают в автоклаве до 40 0С, моют, подсушивают и этикетируют на этикетках, кроме предусморенных стандартом данных, указывают срок хранения соков, а также перечень компонентов, входящих в состав.
Для понижения кислотности сок можно разбавлять водой и добавлять сахар по вкусу. Количество добавляемого сахара не должно превышать 20 % по массе.
Томатный натуральный сок представляет собой отжатый из томатов сок с мякотью с добавлением соли или без соли. Должен представлять собой однородную массу, в котором взвешены мелкоизмельченные частицы мякоти. Он должен обладать натуральным вкусом и запахом и иметь красный или оранжево-красный цвет. Получили распространение купажированные овощные соки, изготавливаемые в Болгарии, на основе томатного сока с добавлением в различных пропорциях сока сельдерея, петрушки, моркови, свеклы, репчатого лука и других овощей.
Морковный сок содержит мякоть. Для того, чтобы придать протертой массе консистенцию напитка и улучшить вкусовые качества продукта, ее смешивают с 10 %-ным сахарным сиропом в соответствии 1:1. иногда купажируют с ягодными соками – клюквенным, голубичным, брусничным.
Для улучшения вкусовых качеств свекольного сока его выпускают подкисленным лимонной кислотой (0,3 % к весу сока) или смешивают с вишневым или яблочным соком в пропорции 4:1.
Сок квашеной капусты – получают путем отцеживания сока белокочанной капусты, после того как закончился процесс ферментации в соке накопилась молочная кислота. Может вырабатываться осветленный и неосветленный.
Освоено производство березового сока, который представляет собой сладковатую жидкость (1-2 % сахара), получаемую из ствола березы в весенний период. Употребляется как освежающий напиток.
Натуральные плодово-ягодные соки:
· натуральные с мякотью, с сахаром и купажированные; (имеют большое значение в питании человека вследствие содержания в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, пектиновых, полифенольных и азотистых веществ. Богаты соки витаминами, минеральными веществами.)
· натуральные с мякотью осветленные и неосветленные,
Из овощных напитков известны такие, как: Ароматный — из томатного сока с добавлением эфирного масла, укропа, соли и сахара; Красный — из свекольного и клюквенного пюре, яблочного пюре с добавлением сахара; Молодость — из томатного сока, протертых кабачков и сельдерея с добавлением сахара и соли и др. Напитки употребляют как освежающие. Соки и напитки имеют диетическое значение.
Консервы для диетического питания взрослых предназначены для различных категорий больных с учетом их заболеваний, а также для профилактики некоторых профессиональных заболеваний. В них ограничивается содержание пищевых веществ, вместо сахара используются другие подслащивающие вещества (ксилит, сорбит, аспартам). Ассортимент включает П-Я пюре, компоты, пасты, соки, О салаты, солянки, икру. На консервах для диетического питания обязательна надпись: "Употреблять в соответствии с назначенной диетой".
Органолептические показатели:
Томаты свежие интенсивно красного цвета. Не допускаются плоды гнилые, плесневелые, битые, недозрелые, с прозеленью у плодоножки, пораженные болезнями, перезрелые.
Морковь столовая – с ярко оранжевым цветом мякоти, с небольшой сердцевиной, без горечи, с хорошими вкусовыми качествами, обусловленными высоким содержанием сахаров и каротина. содержание каротина в лучших оранжевых сортах составляет 11-23 мг на 100 г сырой массы.
Свекла столовая имеющая равномерно и интенсивно окрашенную мякоть без наличия светлоокрашенных колец. Для переработки являются лучшими являются плоды округлой формы с гладкой поверхностью (дают меньше отходов).
Огурцы – допускаются неправильной формы и крупных размеров, с легкой потертостью, с незначительными потемнениями от нажимов, с царапинами кожицы.
Перец сладкий толстостенный, ярко-красного цвета.
Кабачки свежие с недоразвитыми семенами, с плотной упругой мякотью с неогрубевшей кожицей. Не допускаются перезревшие, с огрубевшей кожицей и семенами, вялые, битые, раздавленные, загнившие и больные.
Сельдерей корневой незастволившийся, без боковых разветвлений. Черешковый без заболеваний и поражений вредителями.
Капуста белокочанная – с подмороженными листьями не допускается.
Тыква столовая – с тонкой желтой или оранжевой кожурой.
Кроме того, для всех видов соков используется соки - полуфабрикаты асептического консервирования.
Физико-химические показатели:
· содержание сухих веществ, без учета соли не менее 4,5 %,
· поваренной соли от 0,6 –1,0 %;
· массовая доля мякоти (консервированного сорбиновой кислотой);
· осадок для соков без мякоти не более 0,2 %;
· содержание меди 0,005 г/ли олова 0,1 г/л;
· содержание свинца не допускается;
· допускается при хранении незначительное потемнение слоя содержимого банок и незначительное обесцвечивание продукта;
· обсеменение микроорганизмами – появляется осадок или плавающие хлопья серо – белого или желто – зеленого цвета, которые представляют собой скопления бактериальных тел. Такой сок не образует бомбажа, но может быть кислым или иметь затхлые вкус и запах;
· уменьшение количества витамина С, В2, эти потери тем больше, чем больше остается воздух в таре с соком.
Консервы для диетического и детского питания готовят из плодов и овощей высокого качества. Это высокопитательные и высоковитаминные консервы, используемые в качестве 1-х, 2-х и 3-х блюд. Ассортимент:
· пюре овощное и натуральное из зеленого гороха, моркови, тыквы,
· кабачков с молоком,
· из тыквы с рисом,
· суп-пюре овощной,
· овощемясное пюре (из печени с картошкой),
· плодово-ягодное пюре с сахаром,
· смесь овощей и плодов пюреобразная,
· соки с мякотью натуральные.
Нормируют содержание сахара, белков, жиров, солей тяжелых металлов.
Консервы диетические 3-х видов: салаты, обеденные блюда, гомогенизированные блюда.
Плодовые консервы включают следующие группы: компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты и соусы.
Компоты - консервы из подготовленных плодов и ягод залитых сахарным сиропом, укупоренных и подвергнутые стерилизации. Используют практически все виды плодов иягод: абрикосы, вишню, яблоки, груши, виноград, алычу, сливу, малину, смородину. Для детского и диетического питания перерабатывают плоды и ягоды без семян и косточек, иногда снимают кожицу. Из смеси плодов и ягод (целыми или резаных) готовят компоты-ассорти.
Компоты должны иметь плоды или их части одинаковые по размеру и форме, с естественной окраской, не разваренные, не треснувшие, с хорошо выраженным запахом и вкусом. Сироп - достаточно прозрачный, без посторонних примесей. Нормируется масса плодов к массе нетто, которая должна составлять 55-60 %, содержание сухих веществ 13-31 % (в зависимости от вида). Компоты по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Плоды и ягоды в соке вырабатывают следующих видов: абрикосы в абрикосовом соке с мякотью, груши в грушевом соке, персики в персиковом соке с мякотью, чернику в черничном соке с мякотью. Технология производства их сходна с технологией производства компотов. После подготовки сырья и укладки в банки его заливают натуральным неосветленным соком или соком с мякотью.
Плоды и ягоды в сиропе отличаются от компотов меньшей долей сухих веществ в сиропе. Плоды и ягоды предварительно бланшируют.
Пюре плодовое и ягодное. Наиболее распространено пюре абрикосовое, грушевое, персиковое, черносмородиновое, яблочное, брусничное, ягодное (брусничное, клюквенное, голубичное). Содержание сухих веществ в пюре от 7 до 13 %. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре.
Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30 %. Вырабатывают в основном из яблок, косточковых, ягод и граната. Наименование пюре и паст определяется видом сырья. В фруктовые приправы добавляют небольшое количество пряностей (гвоздику, корицу).
Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30-50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре около 100 0С. Их вырабатывают в довольно широком ассортименте: протертые - из одного вида, из двух видов (клубника с черникой, крыжовник с черной смородиной и др.); дробленые (брусника, голубика, малина, яблоки и др.).
Маринады фруктово-ягодные получают заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20 - 30 дней для созревания. Готовят маринады слабокислые (виноград, вишня, яблоки райские, сливы, смородина и др.) и кислые (виноград, сливы) с концентрацией уксусной кислоты 0,20-0,60 и 0,61-0,80 % соответственно. Используют в качестве холодных закусок и приправ к мясным, рыбным и другим блюдам.
Пасты фруктово-ягодные готовят увариванием пюре из свежего или сульфитированного сахара. Сухих веществ от 13 до 30 %.
|
|
|
