Малоритский консервный овощесушильный завод,

Витебский плодоовощной экспериментальный комбинат.

 

Ассортимент:

Группы плодоовощных консерв:

Пюреобразные плодовые и ягодные консервы:

= плодовые и ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением от 4 до 8 % сахара. По консистенции могут быть тонкоизмельченными: гомогенизированными или протертыми. Первые рекомендуются детям с 2-3 месячного возраста, вторые – с 6-ти месячного;

= пюре из смеси плодов и ягод с сахаром. Основа – яблочное пюре, к которому добавляют один – два плодово – ягодных компонента и от 7 до 11 % сахара. Рекомендации по использованию гомогенизированных и протертых консервов этой подгруппы аналогичны предыдущей;

= пюре из плодов с крупами и молоком либо из плодов со сливками («Неженка»). В основу этих консервов положено сочетание в детском рационе продуктов животного и растительного происхождения. К плодовому пюре (яблочному, сливовому, вишневому), состовляющему 74-82 % продукта, добавляются 10-16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы крупа (манная или рисовая). Рекомендуются детям с 4-6 месячного возраста;

= пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром. Эти консервы отличаются от других видов прежде всего тем, что большая их часть выпускается с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг %) и каротина (до 1 мг %) и носит название «Румяные щечки». Для обогащения витаминного состава в консервы введены шиповник, облепиха, черная смородина, пищевая ценность их повышается путем введения в рецептуры моркови и тыквы, богатых каротином. Рекомендуются с 4 – 6 месячного возраста;

· Группа плодовых и ягодных соков:

= натуральные плодовые и ягодные соки, изготовленные без мякоти из одного вида плодов или ягод;

= купажированные натуральные плодовые и ягодные соки представляют собой смесь двух соков из косточковых плодов (например вишнево – черешневый) или двух соков из семечковых плодов;

= плодовые и ягодные соки с сахаром, которые вырабатываются почти из всех распространенных видов косточковых (кроме абрикосов), семечковых (кроме груш) плодов и разнообразных ягод (кроме винограда).

= купажированные плодовые и ягодные соки с сахаром. Основой их является яблочный сок, к которому добавляются соки различных культур;

= натуральные плодовые и ягодные соки с мякотью, по пищевой ценности являются более полноценными продуктами, чем фильтрованные соки, так как вместе с мякотью последние теряют часть минеральных и нерастворимых коллоидных веществ. (Яблочный, сливовый, брусничный);

= плодовые и ягодные соки с мякотью и с сахаром, представляющие собой смесь плодового пюре с сахарным сиропом;

= купажированные плодовые и ягодные соки с мякотью и сахаром. Основным компонентом является слива, а для улучшения добавляют плодовые пюре (яблочное, персиковое, вишневое);

· Компот из чернослива без косточек для детей старшего возраста;

· Овощные, овощные – плодовые консервы:

= овощные натуральные пюре, для приготовления которых используется один из 4-х видов сырья: зеленый горошек, морковь, тыква с добавлением 0,4 % поваренной соли и томаты без соли. Рекомендуется употреблять натуральные пюре, кроме томатов протертых, с 4 – месячного возраста, добавляя к ним по вкусу сахар, масло коровье и молоко. Томаты протертые разрешены детям с 6 – месячного возраста;

= овощные пюре с добавлением других компонентов. Эти консервы в пищевом отношении наиболее полноценны, так как имеют в своем составе кроме овощей молоко, коровье масло, муку либо крупу, томат – пюре. Для изготовления используются все виды овощей, пригодные для детского питания: корнеплоды, кабачки и тыква, шпинат и капуста, лук, коренья, брюква, зеленый горошек. Рекомендуются, кроме супов – пюре овощных, вводить в пищевой рацион детей с 4 - месячного (гомогенизированные) и с 6 – месячного возраста (протертые), супы – пюре овощные – с 7-месячного;

= пюре из смеси овощей и плодов с сахаром представляют собой смесь пюре из моркови, тыквы или кабачков с яблочным пюре и сахаром. Рекомендуются с 4 – 6 месячного возраста в теплом виде;

= овощные и овоще – плодовые соки. Овощные изготовляют из моркови, тыквы, свеклы и томатов и рекомендованы для детей раннего возраста: морковный – с 1-месячного, свекольный – с 2-месячного, томатный и тыквенный – с 3-месячного. Овоще – плодовые соки морковно – яблочный (с 2-месячного возраста), морковно - мандариновый (с 6-месячного), все остальные – с 3-месячного.

Лечебные овощные консервы для детей больных пиелонефритом, анемией, заболеваний обменного характера; введение в рецептуру комплекс витаминов (С, В₁, В₂, В₆, Е, РР) и настоев лечебных трав, обладающих противовоспалительным, бактерицидным и мочегонным действием.

 

Таблица. Химический состав плодоовощных консервов для детского питания.

Плодово – ягодное желе: является ценным продуктом питания для детей школьного возраста. Продукт содержит органические кислоты, пектин, минеральные и ароматические вещества, витамины. Промышленное производство этого ценного продукта крайне ограничено из-за несовершенства технологии и используемого оборудования, имеющего низкую производительность и вызывающего потери ценных компонентов плодов и ягод.

Консервы для детского питания вырабатывают на специализированных консервных заводах или в цехах с высокой технической и санитарной культурой производства. Технический процесс и используемое оборудование должны обеспечивать поточность производства, переработку сырья в течение минимального времени без соприкосновения продукта с воздухом.

Технология переработки плодов включает следующие операции:

Подготовка сырья;

Мойка;

Очистка;

Измельчение;

Разваривание;

Консервы	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Клетчатка, %	Органические кислоты, %	Зола, %	Минеральные вещества, мг %	Витамины, мг %
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β- каротин	В1	В2	РР	С	Е
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.	9.
«Пюре из моркови»	89,6	1,3		5,8	1,0	0,2	1,5						1,0	7,00	0,02	0,04	0,6	3,0	--
«Пюре из тыквы с манной крупой»	83,0	1,8	4,3	9,7	0,7	0,1	0,4						1,0	1,00	0,02	0,08	--	1,8	--
«Пюре из моркови и яблок»	85,5	0,9		11,2	0,6	0,2	1,2						1,6	6,20	0,02	0,06	--	3,9	--
«Пюре из тыквы и яблок»	85,5	0,7		12,7	0,3	0,1	0,5						1,1	0,40	0,01	0,04	--	2,0	--
«Морковь с яблочным пюре»	87,8	0,7		9,7	0,7	0,3	0,6						1,2	5,80	0,02	0,05	0,26	3,0	--
«Пюре из абрикосов»	83,0	1,2		13,9	0,6	0,8	0,4						0,4	3,00	0,02	0,03	0,30	5,0	--
«Пюре из яблок»	83,0	0,6		14,5	0,8	0,6	0,3						0,3		0,01	0,02	0,38	1,6	--
«Пюре из яблок и абрикосов»	82,7	0,6		15,0	0,6	0,6	0,4						1,2	0,40	0,05	0,05	--	2,0	--
«Пюре из яблок и вишен»	83,2	0,5		14,8	0,5	0,6	0,3						1,9	0,01	0,01	0,06	--	4,1	--
«Пюре из яблок и слив»	84,5	0,4		13,6	0,5	0,3	0,4						1,5	0,09	0,03	0,05	--	1,6	--
«Пюре из яблок с молоком»	79,1	0,7	3,5	15,3	0,5	0,5	0,2						1,4		0,02	0,01	--	2,1	--
«Пюре из яблок с рисом»	73,8	1,2	0,2	19,6	0,6	0,6	0,2						0,5		0,02	0,04	--	1,4	--
«Пюре из яблок, груш и айвы»	80,5	0,5		16,6	0,5	0,4	0,5						1,5	0,08	0,02	0,15	--	4,2	--
«Пюре «Звездочка» из груш и абрикосов»	81,3	0,4		16,9	0,1	0,4	0,4						0,7	0,94	0,01	0,01	--	1,6	--
«Пюре из яблок и черной смородины»	84,9	0,4		13,0	0,4	0,5	0,3						1,8	0,02	0,02	0,01	--	15,0	--
«Пюре из чернослива»	73,0	0,8		24,8	0,4	0,5	0,5						0,9	0,25	0,25	0,05	0,58	6,9	--
«Пюре «Румяные щечки» из яблок и шиповника»	81,5	0,5		16,0	0,8	0,5	0,4						4,8	1,00	1,00	0,12	--	30,0	--
«Пюре «Румяные щечки» из яблок, моркови и айвы»	78,9	0,6		18,8	0,9	0,3	0,4						1,6	5,70	5,70	0,07	--	20,0	--
«Пюре «Неженка» яблочное со сливками и сахаром»	83,5	0,6	1,5	13,.0	0,3	0,3	0,3						1,3	0,33	0,33	0,05	--	0,1	--
«Пюре «Неженка» сливовое со сливками и сахаром»	80,4	0,6	1,5	16,0	0,6	0,5	0,4						1,3	0,41	0,41	0,04	--	0,1	--

Протирание;

Смешивание;

Гомогенизацию;

Деаэрирование;

Фасование;

Стерилизация;

В процессе консервирования плодов сырье подвергается различным видам обработки: механической, физической, термической. Данные виды обработки, даже весьма кратковременные, вызывают глубокие изменения, сказывающиеся не только на внешнем виде, но и на пищевой ценности консерв.

Основными изменениями консервируемого сырья можно считать:

Окислительные и другие превращения полифенольных соединений, включая дубильные вещества и антоцианы, происходящие при участии ферментов;

Сахароаминные (меланоидиновые) реакции между сахарами и свободными карбонильными группами и аминокислотными соединениями;

Распад аскорбиновой, лимонной, яблочной и некоторых других органических кислот;

Окисление соединений железа и образование комплексов и др.

Основными признаками изменений природного цвета и других органолептических свойств являются меланоидиновые реакции при первой же тепловой обработке.

Аскорбиновая кислота влияет на ход меланоидиновых реакций. В некоторых продуктах (яблочных, цитрусовых соках) по мере снижения в них содержания аскорбиновой кислоты интенсифицируется их склонность к потемнению и одновременно уменьшается содержание аминокислотных соединений, количество фурфурола – увеличивается. По вкусу и аромату соки, близки к натуральному добавляя 50-75 мг % аскорбиновой кислоты.

Тепловая обработка влияет на устойчивость витаминов, аминокислот, происходят процессы потери питательных веществ. Они колеблются от 0 до 19%.

В процессе хранения консерв степень органолептических изменений, питательности зависит от времени и Т⁰ хранения, вида тары и характеристик самого продукта.

По консервирующим факторам, видам обработки, режимам и другим особенностям все методы подразделяются на физические, физико – химические и химические.

Технические операции делят на 3 этапа:

1. подготовительный.
2. основной.
3. завершающий.

 

1. С обранный урожай фруктов, используемых для переработки или консервирования, сортируют на крупные, средние и мелкие, отбирают поврежденные, недозрелые, перезрелые, а также загрязненные экземпляры.

В процессе производства используется основное(пищевые продукты, определяющие характер или вид консервов) и вспомогательное сырье (сахар, сливки, крупа и т. д.).

Этап мойки, сортировки по качеству, калибровке, удалению несъедобной или малосъедобной частей требует больших затрат ручного труда, т. к. здесь образуется основное количество отходов. Некоторые плоды сортируют по цвету.

При переработке сырье сортируют на крупное и мелкое, целые, половинки и четвертинки – калибровка для получения однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы.

Для отдельных видов консерв применяют очистку сырья путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд.

Пюре плодовое стерилизованное, ягодное и быстрозамороженное подогревают до 60⁰ С и протирают через сита с отверстиями диаметром 0,7-0,8 мм. Сырье разваривают в герметически закрытых аппаратах, что обеспечивает сохранение витаминов и предохраняет продукт от порчи. В крупноизмельченных консервах массовая доля сухих веществ (10-16 %, жира 2-3,5 %, массовая доля тяжелых Ме не более – меди, 0003 %, олова 0,01 %, свинца 0,00004 %.)

2. Основной этап состоит из тепловой обработки и герметизации сырья.

Бланширование – обрабатывают водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение – прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что позволяет предотвратить потери витаминов и сохранить естественный цвет.

Сок гомогенизируют при давлении 9,8-14,7 МПа, а затем подвергают деаэрированию при остаточном давлении 21,2 –27,9 кПа и Т⁰ 45-50⁰ С в течении 8-10 минут. Соки из мякоти могут получать путем прессования или методом диффузии. При прессовании постепенно увеличивают давление на мезгу (дробленая масса плодов или ягод). Диффузионный метод получения сока заключается в извлечении водой экстрактивных веществ из плодов и ягод. При этом способе извлекаются только растворимые вещества

Гомогенизированную массу деаэрируют в целях удаления остаточного в пюре и соках воздуха. Одновременно в греющую камеру вакуумного аппарата подают пар и, при этом продукт закипает и вместе с паром удаляется от 65 до 93 % воздуха.

После деаэрирования смесь подогревают до Т⁰, при фасовании не ниже 80⁰ С. горячую смесь фасуют в предварительно приготовленную тару вместимостью не более 0,2 л. по заказам детских учреждений фасуют в стеклянные банки вместимостью от 1 до 3 литров.

Крышки д. б. из белой лакированной жести. Сами банки обрабатывают в соответствии с действующими инструкциями.

Наполнение банки и укупорка немедленно – стерилизуют. Разрыв во времени от укупоривания до стерилизации не д. превышать 20 минут. Режим стерилизации определяется особенностями консервируемой продукции и величиной рН, консистенцией продукта и видом тары. Фруктовые консервы в стеклянной таре имеют 4,5 рН, и стерилизация происходит при 120-125⁰С. При стерилизации продукта полностью погибают нетермостойкие, неспорообразующие организмы и резко снижается количество спорообразующей микрофлоры, что обеспечивает длительную сохраняемость консервов.

В настоящее время широко применяется метод асептического консервирования пюреобразных и жидких продуктов. Стерилизацию продукта проводят в этом случае до расфасовки в тару в специальных аппаратах при высокой Т⁰. затем стерилизованный продукт охлаждают до определенной Т⁰, немедленно расфасовывают в отдельно простерилизованную тару.

Консервирование ионизирующими излучениями производят путем расщепления атомных ядер. При этом наблюдаются излучения, которые обладают бактерицидным действием, то есть способностью уничтожать микробы. В обработанных ионизирующими излучениями косервах для детского питания не образуется остаточной радиоактивности и веществ, вредных для организма ребенка.

3. После стерилизации – консервы охлаждают водой до 40-50 ⁰С и просматривают на транспорте молочно – сушильного агрегата.

При производстве желе используют консервирование сахаром. Желе представляет собой прозрачную желеобразную массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром.

Соки из мякоти могут получать путем прессования или методом диффузии. При прессовании постепенно увеличивают давление на мезгу (дробленая масса плодов или ягод).

Для осветления соков используют следующие методы:

· обработка ферментативными препаратами,

· оклейка (добавление коллоидных растворов),

· комбинированная обработка ферментными препаратами и желатином,

· использование бентанитовых глин (глины вулканического происхождения),

· мгновенный прогрев до 80-90 ⁰С,

· осветление спиртом.

Осветленный сок фильтруют через пористую перегородку, задерживающую осадок, а затем пастеризуют или стерилизуют.

Соки с мякотью – по сравнению с осветленными имеют более выраженные вкус и аромат, более высокое содержание витаминов и минеральных веществ. Их получают путем протирки плодов и ягод на различных машинах.

Протертые плоды имеют пюреобразный вид и напитком не являются. Для получения сока пюре разбавляют сахарным сиропом.

Протертые (дробленые) с сахаром консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30-50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризации при Т⁰ около 100 ⁰С.

Тару маркируют. Если она не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консерв, предприятия – изготовителя, его товарный знак, подчиненности, нормативной документации по качеству, массы нетто или объема, сорта, условий и сроков хранения.

При хранении плодоовощных консерв часто по разным причинам возникают дефекты бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность их, ржавление крышек ид р.

Банки упаковывают в ящики фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоустойчивой пленкой. Переводят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозке должны поддерживаться Т⁰ и относительная влажность воздуха. Сроки перевозок не устанавливаются.

На складах готовой продукции хранят консервы при Т⁰ 0-20 ⁰С и относительной влажности 75 %. Консервы д. б. защищены от попадания прямых лучей солнца. Гарантийный срок хранения большинства фруктовых консерв –2 года, консервы детского и диетического питания в тубах –1 год. Гарантийные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.

Лабораторные методы качества:

физические и физико - химические –служат для определения внутреннего строения продукта (массы, сухого вещества, рН, содержание углеводов, кислот и др.). в продуктах детского питания устанавливают содержание чужеродных веществ (нитратов, консервантов и др.).

химическим – содержание белков, жиров, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава продукта требованиям стандарта. Можно выявить изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке. Содержание сухих веществ в плодах при анализе д. Составлять 10-20 %, 2-5 %. Величина кислот д. б. не ниже:яблочного 0,3; вишневого 0,8; величина рН от 2,5 до 4,64.

Биохимические – применяют для определения окислительных реакций, приводящих к необратимому разрушению витаминов и др. биологически ценных веществ, устанавливают степень обсемененности пищевых продуктов микроорганизмами – определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие бактерий, вызывающих пищевые отравления и т. д. Осуществляется ---лабораториями санэпидемстанций, на отсутствие спорообразующих, колиформных бактерий, условно – патогенных микроорганизмов.

⇐ Предыдущая12345

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: