 |
Разработка производственной программы
|
|
|
|
Производственная программа горячего цеха столовой при профилактории «Сосновый бор» - это план выпуска готовой реализуемой продукции.
Расчет производственной программы столовой при профилактории «Сосновый бор» начинается с количества потребителей за час работы зала и в целом за весь день предприятия.
Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:
, (1)
Где Р - количество мест в предприятии, мест (дается по заданию);
С - средний % загрузки зала, % (из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала;
n - оборачиваемость одного места в час (как и С)
Для выполнения расчетов необходимо составить специальный лист наблюдений по аналогичному предприятию (сколько посетителей и в какой час посетили данное предприятие за отрезок времени или за день) или воспользоваться данными из примерного графика загрузки предприятия.
Для того, чтобы определить количество питающихся за день необходимо составить таблицу.
Таблица 1 - Расчет количества посетителей за день.
| Часы работы зала,(Т) | Кол-во мест в зале (Р), мест | Кол-во посадок в час (n) | Средний процент загрузки зала (C),% | Кол-во потребителей за данный час (N час), чел | Коэффициент пересчета блюд К= 
|
| завтрак | |||||
| 8-9 | 100 | 1,62 | 45 | 162 | 0,45 |
| 9-10 | 100 | 1,98 | 55 | 198 | 0,55 |
| обед | |||||
| 12-13 | 100 | 1,98 | 55 | 198 | 0,55 |
| 13-14 | 100 | 1,62 | 45 | 162 | 0,45 |
| ужин | |||||
| 17-18 | 100 | 1,62 | 45 | 162 | 0,45 |
| 18-19 | 100 | 1,98 | 55 | 198 | 0,55 |
| 2 ужин | |||||
| 21-22 | 100 | 2,52 | 70 | 252 | 0,7 |
Вывод: по результатам расчетов, количество потребителя за 1 день составило 360 человек.
Расчет блюд, изготовленных за день
|
|
|
Данный расчет необходим для составления плана-меню предприятия.
Расчет производится по формуле:
,
где М - количество блюд выпускаемых за день или период
N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день.
m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.
Расчеты сводятся в таблицу.
Таблица 2 - Расчет блюд по группам
| № гр | наименование группы блюд | кол-во потребителей | коэф потребл отдельных блюд | кол-во блюд по группам |
| завтрак | 360 | |||
| порционное | 0,3 | 108 | ||
| блюда из мяса | 0,5 | 180 | ||
| омлет | 0,3 | 108 | ||
| каша | 0,4 | 144 | ||
| запеканка | 0,3 | 108 | ||
| горячие напитки | 0,6 | 216 | ||
| молочное | 0,3 | 108 | ||
| холодные напитки | 0,4 | 144 | ||
| обед | салат | 1 | 360 | |
| первые блюда | 1 | 360 | ||
| блюда из рыбы | 0,4 | 144 | ||
| блюда из мяса | 0,6 | 216 | ||
| блюда из курицы/индейки | ||||
| гарнир | 1 | 360 | ||
| горячие напитки | 1 | 360 | ||
| фрукты | 0,5 | 180 | ||
| ужин | блюда из рыбы | 0,4 | 144 | |
| блюда из мяса | 0,6 | 216 | ||
| блюда из курицы/индейки | ||||
| блюдо из овощей | 0,3 | 108 | ||
| гарнир | 0,7 | 252 | ||
| горячие напитки | 1 | 360 | ||
| 2 ужин | молочное | 0,7 | 252 | |
| фрукты | 0,6 | 216 | ||
| Итого | 4644 | |||
Вывод: по результатам расчетов количества холодных блюд составило - 360, первых - 360, вторых - 360, всего количество блюд каждого вида составило - 4644 порций.
Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий.
Расчет производится по формуле:
,
Данные расчета сводятся в таблицу3.
Таблица 3 - Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий.
| № п/п | Наименование изделий, напитков, хлеба | Кол-во потребителей N | Норма потребления Нп (г,л) | Кол-во напитков | |
| В литрах | В порциях | ||||
| Горячие напитки | 360 | 1 | 90 | 360 | |
| Холодные напитки | 1 | 90 | 360 | ||
|
|
|
Вывод: по результатам расчетов количества горячих напитков составило - 360 порций, холодных напитков - 360 порций.
План-меню - является производственной программой предприятия общественного питания, при разработке которого необходимо учитывать следующие факторы:
обслуживаемый контингент
сезон
формы производства
формы обслуживания.
План-меню оформляют в таблице №1 в приложение [2]
|
|
|
