 |
Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»
|
|
|
|
Данный расчет необходим для расчета складских помещений, расчета оборудования, расчета товарооборота.
Для расчета используются данные по плану-меню, наряду-заказу (если кондитерский цех), по ассортименту полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий (если есть магазин кулинарии).
Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда, кондиции сырья, сезона.
Расчет производится по формуле:
,
где G - количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг
M - количество блюд данного вида за день
q - норма закладки сырья в граммах на 1 порцию
Данные расчета сводим в таблицу№2 в приложение [2]
Вывод: В приложение был произведен расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.
Расчет численности работников
Расчет необходим для составления графика выхода на работу, расчета немеханического оборудования.
Расчет производится с учетом всего ассортимента изготавливаемой продукции, блюд, напитков, изделий предприятия за день, а так же с использованием норм времени для приготовления данного ассортимента.
Расчет производится по формуле:
, чел,
где N1 - количество работников в цехе, необходимое для выполнения производственной программы
n - количество блюд данного вида, реализуемых за день, бл.
Нвр - норма времени в секундах на приготовление блюда
Тсм - время работы 1-го работника, сек.
Вывод: по результатам расчетов всего время приготовления блюд составило - 4644. По этим данным мы в дальнейшем будем определять количество работников в горячем цеху столовой при профилактории «Сосновый бор».
|
|
|
Определив время на производства всех блюд по горячему цеху, рассчитывается численность работников, учитывая то, что продолжительность рабочей смены составляет 16 часов.
Проектирование рациональных режимов труда и отдыха
Расчет отработанных часов за месяц рассчитывается:
Тэфф = ТсмЧКс, час,
где Тэфф - эффективный фонд рабочего времени 1 работника за месяц, час;
Тсм - продолжительность рабочей смены (без учета обеденного перерыва), час;
Кс - количество рабочих смен работника за месяц.
График выхода на работу оформить в виде таблицы.
Таблица 4 - Расчет режима труда и отдыха рабочих.
| № | Профессия | Раз ряд | Дни месяца | Кол-во отработан. час. за месяц | Время обеда | ||||||
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | |||||
| 1 | Повар | 5 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | В | В | 161 | 1 час |
| 2 | Повар | 5 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | В | В | ||
| 3 | Повар | 4 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | В | В | ||
| 4 | Повар | 4 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | В | В | ||
| 5 | Повар | 4 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | В | В | ||
| 6 | Повар | 4 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | В | В | ||
| 7 | Повар | 3 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | В | В | ||
| 8 | Повар | 3 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | 6 00 14 00 | 14 00 22 00 | В | В | ||
Глава 3. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе
Расчет и подбор оборудования
Необходимо рассчитать потребную емкость стационарных наплитных котлов для приготовления бульонов, первых блюд, 2-х блюд, гарниров, соусов.
Расчет объема котла для приготовления бульона производится, если по заданию необходимо проектировать горячий цех студенческой столовой, столовой при промпредприятии работающих на сырье, т.е. необходимо готовить большое количество бульона. Для общегородских ресторанов с небольшим количеством мест данный расчет не производится. В кафе, закусочных, где из первых блюд в основном реализуются бульоны, расчет объема котла для приготовления бульона следует произвести.
|
|
|
Расчет пищеварочных котлов для приготовления первых и вторых блюд. После расчета данных видов теплового оборудования необходимо произвести подбор остальных видов оборудования, которые необходимы для выполнения производственной программы горячего цеха.
Для этого необходимо воспользоваться примерными нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. И подобрать: холодильное, механическое, тепловое, весоизмерительное, погрузочно-разгрузочное оборудование.
|
|
|
