4. Методика выполнения разделов курсовой работы

В разделе Введение необходимо дать характеристику современному развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значениетемы, сформулировать цель работы.

  Основная часть курсовой работы состоит из теоретической части с элементами практического исследования.

  В разделе 1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы необходимо выполнить следующий объём заданий:

- Представить ассортимент  блюд по теме курсовой работы  и дать им характеристику. В этом пункте студентам предлагается подобрать, систематизировать и проанализировать ассортимент горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента по теме курсовой работы. Необходимо обратить внимание на состав основного сырья, особенности технологического процесса, сервировку и декорирование блюд и температуру подачи. Полученные результаты работы систематизировать в таблицу (Приложение Г).

-Охарактеризовать ход технологического процесса приготовления горячих сложных  блюд, предложить варианты сервировки и декорирования блюд.

-Охарактеризовать требования к качеству и безопасность горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. При работе над этим вопросом студентам необходимо изучить материалы нормативных документов представленных в рекомендуемых источниках, регламентирующих показатели качества и их характеристики.

В разделе 2. Характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо представить товароведную характеристику сырья, используя нормативные документы (можно представить стандарты в приложении). Провести анализ физиологического значения сырья для организма человека, охарактеризовать технологические процессы механической кулинарной  обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы. В зависимости от темы курсовой работы в приложении можно разместить схемы приготовления п/ф.

В разделе 3. Разработка технологической документации на сложную горячую кулинарную продукцию  провести анализ и   корректировку рецептуры блюда  из первоисточника; переформатировать технологию приготовления блюда  с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции и использования профессиональной терминологии; охарактеризовать приемы тепловой кулинарной обработки сложной горячей кулинарной продукции;  произвести технологические расчеты для акта контрольной проработки  на новое блюдо;   провести расчет энергетической, пищевой ценности блюда и его физико-химических показателей; описать методику формирования органолептических показателей качества горячей кулинарной продукции, а также разработать технико-технологическую карту для нового блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт следует руководствуются стандартом ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания». Образцы таблиц, карт, методик расчётов по данному разделу даны в приложениях (ПриложенияД-З).

В разделе 4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы необходимо привести характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции,  подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления фирменного блюда; предложить алгоритм безопасной эксплуатации  теплового оборудования. При подборе оборудования по теме работы следует учитывать его универсальность, производительность, рациональное использование.

В заключении курсовой работы необходимо провести обобщение результатов исследовательской (практической) части; подготовить выводы  и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы.

В списке используемых источников должны быть указаны все источники, которые обучающийся  использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр. ). При этом должны соблюдаться общепринятые правила  определенные положением «О едином орфоргафическом режиме». Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-технологические карты на разработанную продукцию, таблицы, фото, схемы).