 |
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
|
|
|
|
_____________________________
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры:
_______________________________
_______________________________
_______________________________
Технологическая карта №
Наименование блюда (изделия)______________________________________
___________________________________________________________________
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на ____ порций |
| Выход на 1 порцию | |||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: ______________________________________________________
__________________________________________________________________
Текстура: __________________________________________________________
__________________________________________________________________
Консистенция: _____________________________________________________
__________________________________________________________________
Запах: _____________________________________________________________
Вкус: ______________________________________________________________
|
|
|
___________________________________________________________________
Зав. производством: _________________________________________________
Технолог: __________________________________________________________
Калькулятор: _______________________________________________________
ГОСТ 31987-2012
УТВЕРЖДАЮ Директор: __________
_________________________
(Ф. И. О)
_________________________
(дата)
Технико-технологическая карта №________
_______________________________________________________________
1. Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________
____________________________________, вырабатываемый ________________________________________________________________ и
(название организации)
реализацией в _____________________________________________________ и
(название предприятия общественного питания)
филиалах ___________________________________________________________
2. Требования к сырью:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления____________________________________________________
соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура:
| № п/п |
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на порцию (г) | |
| брутто | нетто | ||
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
|
|
|
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Допустимый срок хранения____________________________________________
до реализации не более_______________ мин, при температуре_____________
Срок годности_______________________________________________________
6. Показатели качества и безопасность.
6. 1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: _______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Цвет – характерный для компонентов рецептуры___________________________
Вкус и запах_________________________________________________________
____________________________________________________________________
6. 2. Микробиологические показатели__________________________________
Микробиологические показатели: Соответствуют требованиям СанПиН2. 3. 2. 1078-01
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
| БГКП (коли-формы) | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
7. Пищевая ценность ___________________________ на выход____________
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккалл |
Ответственный за оформление ТТК: ___________________________________
Зав. производством: __________________________________________________
Приложение З
ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ НОВОГО БЛЮДА
| № п/п |
Технологическая операция |
Материально-техническое оснащение | |
| оборудование | Инструменты и инвентарь | ||
|
|
|
|
|
|
