 |
Характеристика сырья и материалов
|
|
|
|
Содержание
Введение
1. Обоснование целесообразности проектирования данной линии производства
2 Характеристика сырья и материалов
3. Описание технологического процесса производства
4. Технологическая характеристика и компоновка оборудования
5. Расчет измельчителя
6. Технологический контроль производства
7. Утилизация отходов
8. Безопасность жизнедеятельности
9. Дополнительные меры по механизации или автоматизации линии по производству варено-копченых колбас
Список используемой литературы
Введение
Период недостатка в продуктах питания остался далеко позади, отечественная мясная промышленность с каждым днем наращивая темпы производства, расширяет ассортимент мясных изделий.
В настоящее время потребителю нет необходимости, потратив большое количество времени в поисках довольствоваться первым попавшимся продуктом - изобилие их на прилавках более, чем достаточно. Отечественным производителям для закрепления влияния на продовольственном рынке страны необходимо решать задачи создания широкого ассортимента мясных продуктов, продуктов направленного назначения для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокими качественными характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке и приемлемой, в том числе для среднего потребителя ценой.
В мясе и мясопродуктах содержатся основные, необходимые для организма человека части - белки, жиры и другие липоиды, углеводы. Минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.
|
|
|
Анализ структуры питания различных групп населения, проведенный научно-исследовательским институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности.
В то же время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80 %.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям различных профессионально-возрастных групп населения России.
линия вареная колбаса оборудование
В условиях рыночных отношений стабильная производственно - экономическая деятельность предприятий мясной отрасли агропромышленного комплекса непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования мясного сырья, снижение себестоимости, организация маркетинга и учет конъектуры потребительского рынка.
Сопоставительный анализ ассортимента выпускаемой продукции ряда мясоперерабатывающих предприятий показывает, что одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач является наличие гибкого, конкурентоспособного, неоднородного по ценовому уровню ассортимента мясной продукции, рассчитанной на различную покупательную способность населения.
Среди широкого ассортимента колбасных изделий, выпускаемых отечественной мясной промышленностью, наибольший удельный вес приходится на вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы.
Обоснование целесообразности проектирования данной линии производства
На основе проведенных маркетинговых исследований было выявлено что в городе Красноярске существует дефицит колбасных изделий и так как регион богат своими собственными ресурсами было решено организовать на предприятие ОАО "Мяско" производство вареных колбас.
|
|
|
Характеристика сырья и материалов
Основное сырье. Основным сырьём для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения (кровь, молоко и продукты их переработки, соевые изоляты, концентраты), мука: пшеничная, рисовая, гречневая, овсяная, пшенная, гороховая; крупы: рисовая, перловая, манная, ячневая; пшено, горох, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, крахмал, овощи и др.
Мясо. В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, основное значение занимают говядина и свинина. В отдельных регионах России используют также баранину, козлятину, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину и мясо яков.
Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий, их кормления и содержания.
Говядина - мясо крупного рогатого скота. Делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому - лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму - зарез, передняя и задняя голяшка. В производстве колбас "Кабаносси" и "Сервелат юбилейный" используем говядину высшего и первого сорта.
Свинина - мясо домашних свиней. Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту - баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка. Так же делится на виды по содержанию жира на: жирная, нежирная, полужирная. В производстве используем полужирную свинину и сало шпик - плотное подкожное свиное сало.
|
|
|
Так же в приготовлении колбасы "Сервелат юбилейный" используют Майсол-гранулы.
Вспомогательные материалы. Шпик. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без нее. Минимальная толщина шика 1,5 см, минимальная масса - 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтёков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком; шпик с желтым, темным или другим оттенком цвета непригоден для использования в колбасном производстве.
Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов.
Крахмал. Различают крахмал картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый и др. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша отдельных видов варёных колбас сарделек, сосисок и мясных хлебов используют в основном картофельный и кукурузный крахмал. По качеству картофельный крахмал подразделяют на 4 сорта - экстра, высший, 1 и 2; кукурузный - на высший и 1. Картофельный крахмал 2 сорта для колбасного производства непригоден. В крахмале, предназначенном для колбасного производства, не допускается наличие постороннего запаха. Хруста в кулинарной пробе клейстера, сваренного из крахмала, а также присутствие солей тяжёлых металлов.
Соль поваренная пищевая. В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов - комовую (глыба), дроблёную и зерновую (ядро); йодированную.
Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2. Вкус 5 % -ного раствора поваренной соли должен быть чисто-солёным. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, жёлтым или розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.
|
|
|
Физико-химические показатели поваренной пищевой соли должны соответствовать ряду требований. Соль не должна содержать видимых посторонних механических примесей.
Каждая партия поступающей соли должна сопровождаться документами, удостоверяющими ее качество.
Соль отличается значительной гигроскопичностью, которая зависит от содержания в ней примесей, особенно солей кальция и магния. Хранить соль следует в сухом чистом помещении при относительной влажности воздуха не более 75 %. Незатаренную соль хранят в деревянных ларях с крышками, расфасованную - в ящиках.
Сахар. Используют при производстве фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.
Качество сахара-песка оценивают органолептически по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, растворимости в воде. Кристаллы сахара должны быть однородные по строению с ясно выраженными гранями, сыпучие, не липкие, без комков и посторонних примесей, белого цвета с блеском. Сахар-песок и его водные растворы сладкие, без посторонних вкуса и запаха; раствор прозрачный.
Рафинированный сахар-песок должен иметь кристаллы не менее 0,2 мм и быть рассортирован по крупности на мелкий (0,2.0,8 мм), средний (0,5.1,2 мм), крупный (1.2.5 мм) и особо крупный (2.4 мм).
Сахар-песок должен быть упакован в тканевые мешки 1 и 2 категорий либо в тканевые мешки с полиэтиленовыми ил бумажными вкладышами. Хранят сахар в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещения, вдали от резко пахнущих продуктов, так как он гигроскопичен и воспринимает посторонние запахи. Относительная влажность воздуха в помещении не должнабыть выше 70 %. При хранении сахара недопустимы резкие колебания температуры. Мешкис сахаром размещают на поддонах или на полу, покрытых чистым брезентом, рогожами или бумагой.
Нитрит натрия (натрий азотистокислый). Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый и особо химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающие предприятия нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещении, которое должно быть закрыто иопломбировано. Взвешивание и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится.
Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5 % в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативной документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специально закрывающемся сосуде, на котором должно быть написано 2,5 % -ный раствор нитрита натрия. Яд!". Учёт расхода нитрита натрия ведется по установленной форме.
|
|
|
Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный. Чёрный перец - незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый - зрелые, очищенные от тёмной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обуславливающее вкус перца, алкалоид пиперин. Черный и белый перец используют в виде порошка (молотый перец).
Душистый перец - незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60.80 %). Душистый перец используется в виде порошка (молотый душистый перец).
Красный молотый перец (паприка) получают размалыванием высушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус придает ему алкалоид капсиацин.
Кардамон. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму (длина 8-14 мм) и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обуславливает эфирное масло (3.8 %), основной частью которого является терпинесол. Кардамон применяют в виде порошка.
Мускатный орех. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу камфен до (80 %). Мускатный орех применяют в колбасном производстве в молотом виде.
Лук и чеснок (луковые овощи). Репчатый лук и чеснок - многолетние травянистые растения из семейства лилейных - широко используются в колбасном производстве. Луковые овощи содержат в большом количестве питательные, вкусовые и ароматические вещества. Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Лук и чеснок хранят при температуре от 0 до 2°С при относительной влажное воздуха 70-75 %. Циркуляция воздуха 2-4 объёма за 1 ч. Продолжительность хранения 8-10 мес. Средняя высота укладки лука и чеснока на стеллажах россыпью 30-40 см.
|
|
|
