 |
Описание технологического процесса производства
|
|
|
|
Подготовка основного сырья и вспомогательных материалов. Технологический процесс производства варенных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает размораживание замороженных мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов, гидратации: белковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий.
При подготовке вспомогательных материалов производят просеивание сыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй, приготовление растворов отдельных веществ, определенные операции для каждого вида колбасных оболочек (сортировку, замачивание, калибровку, промывку, нарезание на отрезки, наложение скоб, нанесение печатных обозначений и т.д.).
Замороженное мясо и субпродукты, направляемые на размораживание, должны отвечать требованиям действующих стандартов.
Предварительно их осматривает ветеринарный врач с целью определения товарного вида и дальнейшего использования. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах.
Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях - и последующего краткосрочного хранения.
Камеры размораживания размещены вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.
Массу мяса, продолжительность процесса и температурно-влажностный режим камер размораживания записывают в специальный журнал.
Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают необходимый температурно-влажностный режим.
|
|
|
Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры размораживания.
На каждом подвесном пути камеры размораживания размещают туши, полутуши и четвертины мяса примерно одинаковой кондиции с зазорами 30-50 мм.
Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.
Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1°С. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой.
Разделка, обвалка и жиловка мяса.
Разделку, обвалку и жиловку говядины, свинины и баранины производят в соответствии с "Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса", "Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий", "Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки, жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий", нормативной документацией "Колбасы вареные и сосиски (На основе единого фарша) ТУ 9213-034-00008064-95", "Колбасы вареные, сосиски и сарделька заданного химического состава ТУ 9213-052-00008064-95", утвержденных в установленном порядке. Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин.
Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки.
В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.
|
|
|
Обвалка мяса - процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей.
Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.
Жиловку производят вручную специальными ножами.
Подготовка жирового сырья. При использовании свиного шпика или жира-сырца их охлаждают до температуры от 0 до 4°С. При применении соленого шпика его предварительно освобождают от излишков соли путем стряхивания и зачистки поверхности. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже минус 1°С и не выше 1°С. При использовании свиного шпика со шкуркой - шкурку предварительно удаляют.
При жиловке свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины и тщательно промывают холодной проточной водой.
Подготовка пряностей и других материалов.
Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, сопровождается сертификатом, удостоверяющим качество и проходить входной контроль.
Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.
Крахмал, муку, сахарный песок перед использованием рекомендуется просеивать.
Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех (целый или дробленый), кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,95 мм).
Для приготовления смеси экстрактов с сахаром и пряностями в соответствии с рецептурами колбасных изделий отвешивается определенное количество сахарного песка и измельченных натуральных пряностей (в случае, когда не все пряности, входящие в рецептуру данной колбасы, заменяются экстрактами), все тщательно перемешивается, затем добавляются экстракты (замена с учетом коэффициентов, соответствующих натуральным пряностям), после чего смесь вторично перемешивается. При этом частички сахара и пряностей на своей поверхности адсорбируют экстракты, которые при введении в фарш равномерно в нем распределяются.
|
|
|
Приготовленную смесь фасуют в закрывающуюся металлическую или другую тару и хранят не более 10 часов. Во избежание потерь летучих эфирных масел фасовка в пакеты из ткани или бумаги запрещается.
Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования сырья.
Свежий чеснок разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 1-3 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фарша, а при необходимости на консервирование или замораживание.
Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении 1: 1, выдерживают для впитывания воды в течение 1-2 часов, затем используют.
Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с "Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия", утвержденной в установленном порядке.
Измельчение и посол сырья. Жилованное мясо перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг (в процессе жиловки) или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение или с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (шрот). Для отдельных видов колбас с целью создания определенного рисунка на разрезе мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм (шрот). Для отдельных видов колбас с целью создания определенного рисунка на разрезе мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм. Измельченное мясо взвешивают, а затем перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмельченного мяса - 4-5 минут, для мяса в кусках или шроте - 3-4 минут. Коэффициент загрузки мешалки измельченным мясом 2/3 ее вместимости.
|
|
|
При посоле поваренную соль добавляют из расчета на 100 кг мяса в количествах, регламентируемых нормативной документацией.
Для ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1, 205 г/см3, температурой 4°С с содержанием хлористого натрия 26 %. Раствор готовят в солерастворителях.
Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли (рассола) на 10 л (дм 3) холодной воды берут 36 кг поваренной соли, тщательно перемешивают и дают раствору отстояться (для оседания примесей) и проверяют его плотность при помощи ареометра. Если раствор хорошо отстоялся, его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий.
Приготовление фарша. При приготовлении фарша сырье, пряности, воду, лёд и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле сухой соли или рассола.
Фарш варёных колбас готовят на куттере. Температура готового фарша должна быть 12-18°С. При этом на 1-ой стадии обработки оптимальная температура фарша 3-5°С (для лучшей экстракции солерастворимых белков), что достигается добавлением льда.
Глубина вакуума при куттеровании составляет 1,15×104 Па (115 мм рт. ст. или 80-85 %). Количество добавляемой воды (льда) регламентируется конкретной нормативной документацией.
Для снижения температуры фарша рекомендуется частичная или полная замена воды льдом (снегом), которая зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
При использовании мяса, посоленного рассолом, количество воды уменьшают на количество воды, добавленное с рассолом.
Приготовление фарша отдельных видов варёных колбас с неоднородной структурой (если это допускается технологической инструкцией) может быть закончено на куттере без применения мешалки. В этом случае для получения кусочков шпика или жира-сырца необходимого размера за 0,5-1,0 минут до окончания куттерования вводят шпик (жир-сырец) предварительно охлаждённый и нарезанный на полосы длиной 20-30 см и шириной 5-6 см.
В современных моделях куттеров после получения тонкоизмельченного фарша машину переключают на режим перемешивания, вводят шпик или другие компоненты, измельченные на кусочки определённых размеров, и продолжают обработку до их равномерного распределения в фарше.
|
|
|
Готовый фарш транспортируют к шприцам. Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Глубина вакуума 0,8×104 Па, давление нагнетания фарша должно обеспечивать плотную набивку фарша.
Наполнение фаршем натуральных и искусственных оболочек диаметром 65-120 мм производят с использованием цевок диаметром от 30 до 60 мм.
Для универсальных вакуумных шприцов с устройством для наложения скоб используется гофрированная предварительно маркированная искусственная оболочка. При использовании ручного клипсатора применяют оболочку без гофрирования.
Длина батонов должна быть не более 50 см. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы шпагата, ниток и оболочки должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм - длиннее 3 см, свободные концы шпагата и ниток для товарной отметки - не длиннее 7 см.
Осадка колбас. После шприцевания фарша в оболочку проводят осадку колбасных изделий. Она может длится от 20-30 минут до 12 часов, в зависимости от вида вырабатываемых колбас. Осадка должна проводится при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 90-95 %. На большинстве предприятий осадку проводят не в специальных камерах, а по пути прохождения их из шприцовочного отделения в термическое отделение.
В результате осадки происходит уплотнение фарша и его созревание - ферментация, подсушивается оболочка, лучше проявляется действие нитрита, т.е. улучшается окраска продукта.
При осадке колбас не следует допускать слишком интенсивного подсушивания оболочки, т.к. это может привести к образованию корочки под ней и морщинистости оболочки. Корочка препятствует подсушке центральной части батонов, происходит порча фарша.
Термическая обработка. Батоны, размещенные на рамах, направляют на термическую обработку, которая состоит из нескольких последовательно осуществляемых операций: обжарки, варки, охлаждения.
Обжарку и варку колбас производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения среды.
Обжарку колбас, приготовленных с коптильным препаратом или его аналогом, производят без применения дыма в обжарочных камерах при температуре 90-100°С до покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре батона 40-50°С в зависимости от диаметра оболочки.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 80-90°С (батоны в белковой оболочке варят при температуре 73-76°С до достижения в центре батона температуры 70-72°С). Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах.
Подсушку и обжарку колбас производят при температуре 80-100°С, относительной влажности 10-20 %. Подсушку производят в течение 10 минут, обжарку 60-140 минут в зависимости от диаметра батона до температуры в центре батона 40-50°С (в черевах до 60°С). Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75-80°С, для оболочки белкозин - 73-76°С и относительной влажности воздуха 90-100 % в течение 50-150 минут (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры (7,1±1)°С.
Термическая обработка варёных колбас производится по заданной программе. Правильность ведения технологического процесса регулируется на световом щите управления.
Допускается для конкретного вида оборудования, устанавливать режимы термической обработки варёных колбас, обеспечивающие получение продукта, соответствующего требованиям технических условий.
Охлаждение. После варки колбасу охлаждают под душем или в ёмкостях холодной водопроводной водой в течение 20-40 минут, а затем в камерах воздушного или гидроаэрозольного охлаждения при температуре от 0 до 4°С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7°С, или других аналогичных устройствах до достижения в центре батона температуры не ниже 0 и не выше 15°С.
|
|
|
