 |
Технологический контроль производства
|
|
|
|
Технохимический контроль производства представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Технохимический контроль производства
| Операция | Характер контроля | Периодичность контроля |
| 1 | 2 | 3 |
| Размораживание сырья | Контроль соблюдения режимов размораживания сырья | Ежедневно |
| Разделка мяса обвалка и жиловка | Контроль температуры поступающего сырья в толще мышц | Периодически |
| Контроль температуры воздуха в сырьевом отделении | Периодически | |
| Проверка качества обвалки по наличию на костях остатков мяса | Не реже 1 раза в смену | |
| Контроль качества жиловки (отделение соединительной ткани, сухожилий, хрящей, жира, кровоподтеков, мелких костей и т.д.) | Ежедневно 3-4 раза в смену | |
| Посол и выдержка | Проверка концентрации и температуры растворов поваренной соли | 1 раз в смену |
| Контроль правильности дозировки соли при сухом посоле | Ежедневно | |
| Контроль температуры окружающего воздуха в помещении | Ежедневно | |
| Срок выдержки сырья в посоле | 1 раз в смену | |
| Проверка наличия и правильности заполнения бирок на посоленном мясе | Не реже 1 раза в неделю | |
| Измельчение шпика, грудинки и другого сырья | Контроль за измельчением в соответствии с НТД | Ежедневно 3-4 раза в смену |
| Контроль температуры сырья после измельчения | Ежедневно 3-4 раза в смену | |
| Приготовление фарша | Контроль соблюдения рецептуры, точности закладки сырья и вспомогательных материалов, длительности обработки и температуры фарша | Ежедневно 3-4 раза в смену |
| Набивка фарша в оболочку | Контроль плотности набивки, соответствия оболочки ГОСТ, ТУ правильности вязки батонов | Ежедневно 3-4 раза в смену |
| Осадка колбас | Контроль температуры помещения и длительности осадки | Периодически |
| Термическая обработка | Контроль длительности обработки и соблюдения температурных режимов в камерах, внутри батона, во время обжарки варки | Каждая партия |
| Охлаждение колбас | Контроль температуры воды при душировании и продолжительность охлаждения | 3-4 раза в смену |
| Контроль температуры колбасных изделий после охлаждения водой | 3-4 раза в смену | |
| Контроль движения воздуха в камере, продолжительности охлаждения, температуры внутри батона | Периодически | |
| Контроль готовой продукции перед сдачей | Проверка органолептических показателей (внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, сочность, консистенция) ГОСТ 9959-74 | Каждая партия |
| Контроль по выявлению дефектов технологической обработки: нарушение размера и вязки батонов, загрязнение поверхности, наличие наплывов фарша, слипов, жировых и бульонных отеков | Каждая партия |
|
|
|
Утилизация отходов
В мясном производстве животные пищевые жиры производятся из жировой ткани (жиросырья), перерабатываемого мясной индустрией скотосырья.
Жировая ткань встречается в организме в различных количествах и образуется в животном организме путем усвоения жировых веществ из поедаемых кормов, а также в результате перевода составных частей пищи - углеродов и белков в жиры. Белки, отщепляя мочевину, оставляют безазотистый остаток, который переходит в жировую ткань не прямо, а через гликоген и глюкозу; 1000 г. усвоенных белков могут дать 248 г жира. Превращение крахмала (углеводов) в жировую ткань происходит в организме мясных животных очень легко.
Жировая ткань состоит из агломерата переродившихся клеток соединительной ткани. Клетки жировой ткани довольно велики, - они имеют в диаметре от 35 до 130 микронов (прим. Микрон - 0,001 миллиметра.) и состоят из оболочки, имеющей белковый характер ядра, примыкающего к оболочке узкого ободка протоплазмы и наконец массы жирового вещества.
|
|
|
Клетки жировой ткани имеют различный состав и свойства в зависимости от вида и качества скотосырья, его физиологического состояния и области организма, в которой они находятся. В клетках большинства животных тканей жировое вещество обычно тесно связано с прочими конституционными элементами. В животных тканях жир эмульгирован в протоплазме; эти очень стойкие эмульсии являются типом "вода в жире". В организме скотосырья жировая ткань находится в жидком состоянии, а поэтому температура затвердевания ее лежит ниже нормальной температуры организма, причем жировая ткань, расположенная внутри органов, имеет более высокую температуру затвердевания, чем подкожная. Основное биологическое значение жировой ткани в организме животного заключается в службе его как запасного вещества на случай голода. Жировая ткань расходуется организмом, сгорает для поддержания жизни, когда не хватает для этой цели других элементов. У скотосырья холодного пояса жировая ткань имеет еще и другое назначение: она защищает их от холода. Другое значение жира заключается в том, что жировая ткань также предохраняет скотосырье при ударах.
Общая технология выплавки животных жиров
В современной технологии выплавки пищевых животных жиров существуют два главных метода:
) мокрый и 2) сухой.
Мокрым методом называется способ производства жиров совместным нагреванием жиросырья с водой, введенной в аппарат тем или иным способом.
Иногда для увеличения выхода жирофабриката при выплавке прибавляют химические реагенты (кислоты и щелочи), способствующие разрушению и растворению оболочек жировых клеток.
Выплавленный в этом случае фабрикат должен подвергаться специальной рафинации. Шквара при этом методе выплавки не может быть использована как кормовое средство. Применение химических реагентов надо считать устаревшим и в современной технологии непригодным методом.
Мокрый метод может осуществляться как в открытых, так и в герметически закрытых котлах (автоклавах). Передача тепла, необходимого для выплавки жира, в этом случае может происходить тремя способами.
) Обогревание непосредственно топочными газами, омывающими стенки котла: хотя при этом мы и достигаем максимальной концентрации теплоты в топке, но ввиду незначительной поверхности нагрева теплота топочных газов используется незначительно и коэффициент полезного действия такого передатчика тепла, а следовательно и огневого котла, чрезвычайно низок. Кроме того, быстрое прогорание днища, вследствие высоких температурных напряжений, возникающих при обогревании котлов, частичное пригорание жира, длительность процесса выплавки и наконец низкие количественные и качественные показатели выходов фабриката делают этот процесс нерентабельным. Эти же недостатки присущи и огневым автоклавам.
|
|
|
) Обогрев паром, имеющий большие преимущества перед огневым способом, заключается в том, что пар при своей конденсации внутри котла и на поверхности нагрева отдает свою скрытую теплоту парообразования жиросырью, за счет чего происходит быстрое нагревание и выплавка жира из последнего. Этот способ удобен тем, что он позволяет регулировать температуру (давление), чем предотвращается пригорание жира, требует меньшего количества обслуживающего персонала и процесс этот может вестись в деревянных котлах (чанах) с мешалками и без них, в металлических открытых котлах с мешалками и без мешалок, а также в автоклавах.
) Выплавка горячим воздухом. Этот способ не представляет никаких технических выгод вследствие сложности конструкции воздушных форсунок и самой аппаратуры, низкого коэффициента теплопередачи воздуха, а также вследствие окисления и прогоркания жиросырья при соприкосновении его с воздухом.
Сухой метод выплавки жира из жиросырья заключается в том, что жир выплавляется без непосредственного соприкосновения с водой или паром; влага, содержащаяся в жиросырье, испаряется в атмосферу или отсасывается из аппаратов насосами, создающими разрежение, в течение процесса выплавки жира.
В качестве непосредственных теплопередатчиков служит горячая вода или пар.
Процесс выплавки при сухом методе протекает в двустенных открытых или в герметически закрытых котлах с двойной рубашкой и мешалками, расположенными горизонтально или вертикально осям котлов. Тепло, необходимое для выплавки жира-сырца, либо подводится непосредственно в виде горячей воды, предварительно нагретой в бойлере и подготовленной в смесителях, либо в виде пара, вводимого в рубашку, либо наконец подогревом воды в рубашке дымовыми газами.
|
|
|
Мокро-сухой метод выплавки заключается в том, что жиросырье предварительно подвергается разварке под давлением в течение нескольких часов, которые поддерживаются паром, образующимся из влаги, находящейся в жиросырье, и затем в последующей сушке и выплавке под разрежением.
Приведенными методами не исчерпываются способы выплавки пищевых жиров, так как существуют еще химические методы: экстрагирование летучими растворителями, получение жира при помощи процесса брожения, т.е. бактериально-биохимическим методом в присутствии стойких анаэробных и термофильных бактерий, и наконец механические методы: прессование на горячих гидравлических прессах и центрофугирование.
Все жиросырье, какова бы ни была технология выплавки, должно не только очищаться от посторонней примеси, но и сортироваться по группам в зависимости от содержания жира: при смешении различных групп жиросырья уменьшается выход готового фабриката вследствие того, что жиросырье, содержащее малое количество жира, впитывает его из богатого жиром.
Технология пищевого костного жира.
В практике мясной промышленности нашли применение методы производства костного пищевого жира без применения летучих растворителей:
) выварка кости водою в открытых котлах без доведения воды до кипения (применяется для цевочной и трубчатой костей);
) выварка кости в тех же котлах, но с кипящей водою (для рядовой кости);
) выварка кости водою под давлением (для кости, идущей на производство кормовой костяной муки).
|
|
|
