 |
Классификация сыров. Общая характеристика мягкого сыра
|
|
|
|
Введение
Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.
Энергетическая и пищевая ценность зависит от содержания и состава сухих веществ, а также от влаги. Содержащиеся в сыре незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота легче и быстрее усваиваются, чем белки молока, не требуют от организма больших затрат энергии на переваривание. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состояния [3].
Технологии различных видов сыров заключаются в последовательно проведенных операциях: коагуляция молока, разрезка, обработка сгустка, формование, прессование, при этом качество сыра находится в прямой зависимости от качества перерабатываемого сырья, технологического оборудования, применяемого для производства сыра.
В молочной промышленности для пастеризации и стерилизации молока и молочных продуктов применяют пастеризационные и стерилизационные установки, а также стерилизаторы. Пастеризационные установки бывают пластинчатого и трубчатого типов [5].
Пастеризационные установки пластинчатого типа, или пастеризационно-охладительные, предназначены для пастеризации и охлаждения в потоке молока при производстве мягких сыров, сливок и смеси мороженого, пастеризационные установки трубчатого типа - для пастеризации в потоке молока и сливок. Все установки снабжаются системами автоматического контроля и регулирования температуры пастеризации и стерилизации [4].
|
|
|
В ряде теплообменных аппаратов для пастеризации молока нагрев и охлаждение производят одновременно в непрерывном потоке. Теплота нагретого молока используется для нагрева холодного молока, то есть происходит регенерация теплоты. За счет регенерации экономится до 85% тепловых ресурсов. На теплообменных аппаратах при производстве молочных продуктов производят пастеризацию молока с выдержкой, охлаждение до температуры от 22 °С до 36 °С, при этой температуре выдерживают в течение определенного времени, необходимого для сквашивания молока и затем - окончательное охлаждение готового продукта. Для эффективного процесса сепарирования и очистки молоко нагревают в теплообменных аппаратах до температуры от 40 °С до 45 °С.
Поверхность теплообмена пластинчатых аппаратов представляет собой набор тонких штампованных теплопередающих пластин с гофрированной поверхностью. Поток рабочей среды в каналах, образованных пластинами, подвергается искусственной турбулизации при сравнительно малых затратах энергии. Пластинчатый теплообменник можно использовать для тепловой обработки различных растворов кинематической вязкостью от 0,2·10-6 м2/с до 60·10-3 м2/с [6, 10].
Целью данной курсовой работы является разработка проекта технологической линии по производству мягкого сыра. В ходе работы необходимо спроектировать технологическую линию, подобрать современное высокоэффективное, экономичное оборудование, описать конструкцию и работу, осуществить расчет пастеризационно-охладительной установки.
Классификация сыров. Общая характеристика мягкого сыра
сыр пищевой высокобелковый
Одними из первых в нашей стране были классификации А.Н. Королева, И.Б. Гисина, З.Х. Диланяна. Их системы постепенно устарели, в связи с тем, что часть сыров уже не производится, недостаточно критериев для определения места сыра в классификации. Эти системы не пригодны для международного использования.
|
|
|
В настоящее время на основе на основе интернационального подхода с учетом решающих принципов и дифференциации сыров разработана новая система их классификации по А. В. Гудкову, аналогичная зарубежной классификации по Скотту [3, 7]. В таблице 1.1 представлена классификация сыров по А. В. Гудкову.
Таблица 1.1 - Классификация сыров по А.В. Гудкову
| Классы, подклассы, группы | Основные представители | ||
| А) Сыры из коровьего молока | |||
| 1 Твердые сычужные | |||
| Терочные. Т второго нагревания >50 °С, В - от 37% до 40%, ВОМ - от 42% до 53%, термофильные м/к, без рисунка или с мелким рисунком | Горный терочный, Кавказский терочный (Р), Пармезан, Грана (И), Сбринц (Шв) | ||
| С высокой Т второго нагревания >50 °С, В - от 37% до 40%, ВОМ от 48% до 56%, мезофильные и термофильные м/к, п/к. Рисунок крупный. Вкус слегка сладковатый | Советский, Швейцарский, Швейцарский блочный, Бийский, Алтайский (Р), Эмменталь, Грюйер, Аппенцеллер (Шв), Гергардсост (Ш), Грюйер де комте, Бофор (Ф), Альпийский (А), Ярлсберг (Нор) | ||
| Со средней Т второго нагревания от 46 °С до 50 °С, В от 40% до 43%, ВОМ от 57% до 61%, м/к и п/к, рисунок средних размеров | Горный, Украинский, Карпатский (Р), Азиаго, Фонтина (И) | ||
| С низкой Т второго нагревания от 36 °С до 42 °С, В - от 42% до 46%, ВОМ от 58% до 63%, мезофильные м/к. Рисунок мелкий овальный или неправильный, рН после прессования от 5,5 до 5,9 | Голландский (круглый и брусковый), Костромской, Ярославский, Степной, Эстонский, Угличский, Буковинский, Сусанинский (Р), Эдам, Гауда (Н), Данбо, Финбои Марибо (Д), Турунмаа (Фин) | ||
| С высоким уровнем молочнокислого брожения (рН после прессования от 4,8 до 5,3). М/к, в основном мезофильные | |||
| С чеддеризацией сырной массы, В от 42% до 46%, ВОМ от 52% до 62%, без рисунка | Чеддер, Чешир, Лестер, Глостер, Данлоп, Ланкашир, Карфилли (ОК) | ||
| Без чеддеризации сырной массы, В от 42% до 43%, ВОМ от 59% до 60%, рисунок неправильный, угловатый | Российский, Русский, Кубань (Р), Свесия (Ш) | ||
| Полутвердые. Созревают при участии м/ф поверхностной слизи и мезофильных м/к. В от 44% до 46%. Формуются наливом. Рисунок угловатый, неправильный. Вкус острый, аммиачный. Самопрессующиеся | Пикантный, Латвийский (Р), Тильзит (Г), Брик (США) | ||
| Мягкие.В от 46% до 82%, в основном самопрессующиеся
| |||
| Свежие кисломолочные. В от 57% до 82%, кислотное, сычужно-кислотное свертывание, м/к, не созревают | Любительский, Моале, Останкинский, Клинковый, Молдавский, Чайный, Домашний творог (Р), Коттедж, Кембридж (ОК), Петит Суес (Ф), Фромаже фре (Бел), Кесо бланке (ЛА) | ||
| Диетические. С мезофильными м/к, бифидобактериями и /или ацидофильной палочкой | "Айболит", Славянский (Р) | ||
| Грибные. С участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной | |||
| Плесень на поверхности. Созревают от 7 до14 суток | Русский камамбер, Белый дессертный (Р), Бри, Камамбер, Карре де'ест, Невштатель, Шаурс (Ф) | ||
| Плесень по всей массе сыра | Рокфор (Р), Голубой (Голубой прожилочный), Горгонзола (И), Стильтон (ОК), Данаблю, Мицелла (Д), Гаммерост (Нор), Аделост (Ш), Эдельпильц (А), Тироллер-грау (Г), Кабралес (Ис) | ||
| Слизневые сыры. В от 46% до 65%, вырабатывают с м/ф поверхностной слизи и/или плесневых грибов. Вкус острый, аммиачный | Смоленский, Дорогобужский (Р), Бри, Мароль, Сэн-полен, Мюнстер (Ф), Вашерен монт д'ор (Шв), Эрв, Лимбургский (Бел), Ромадур (Г), Бель пазе (И), Трапист (П) | ||
| Сывороточные. Свертывание термокислотное | Адыгейский (Р), Рикотта (И), бруност (Нор) | ||
| Сливочные. В от 56% до 72%, свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежными и ультрафильтрационными методами | Сладкий, фруктовый (ягодный), "Метелица" (Р), крим (ОК) | ||
| Рассольные. Содержание соли от 3% до 8%, В от 50% до 55% | |||
| Без чеддаризации и плавления. Консистенция однородная, слегка ломкая | Брынза, грузинский, имеритинский, карачаевский, лиманский, осетинский, столовый, чанах (Р), белый дессертный (Б), фета (Гр), домиати (Е), телемаа (Рум) | ||
| С чеддаризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая | Сулугуни, слоистый, чечил (Р), качкавал (Б), моззарелла, проволоне (И) касери (Гр) | ||
| Б) Сыры из молока других животных | |||
| Из овечьего молока. Твердые, с плесенью, рассольные | |||
| Из козьего молока. Свежие, сывороточные, рассольные | |||
| Из буйволиного и смеси буйволиного молока с коровьим. Рассольные, свежие
| |||
| Примечание - 1 Страны, в которых начали вырабатывать сыр: А - Австрия; Б - Болгария; Бел -Бельгия, Г - Германия; Гр - Греция; Д - Дания; Е - Египет; И - Италия; Ис - Испания; А - Латинская Америка; Н - Нидерланды; Нор - Норвегия; ОК - Великобритания; П -Польша; Р - Россия и страны ближнего зарубежья; Рум - Румыния; Ф - Франция; Фин- Финляндия; Ш - Швеция; Шв - Швейцария 2. Т - температура; В - содержание влаги в сыре; ВОМ - содержание влаги в сырной массе без жира; м/к - молочнокислые бактерии; п/к - пропионовокислые бактерии м/ф - микрофлора. | |||
Сыр Адыгейский относится к мягким сывороточным сырам. Свертывание осуществляется термокислотным способом [3]. Особенности технологии - повышенные зрелость и кислотность перерабатываемого молока, высокий уровень молочнокислого процесса, использование определенных видов заквасок, продолжительность созревания [7].
В зависимости от способа коагуляции белков при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные. Видовые особенности мягких сыров определяет микрофлора, применяемая при их выработке и созревании. От состава микрофлоры зависят направленность микробиологических, биохимических процессов, протекающих в молоке и сырной массе, а, следовательно, формирование специфических органолептических характеристик и физико-химического состава мягких сыров. Мягкие сыры подразделяют на следующие группы:
сыры, созревающие при участи молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра;
сыры, созревающие при участи молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в сырной массе;
сыры, созревающие при участи молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра;
сыры, созревающие при участи молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра;
сыры свежие, без созревания, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий.
Широкое распространение получили кисломолочные сыры, реализуемые в свежем виде без созревания. Технология этих сыров близка к технологии творога. При их производстве используют кислотную или кислотно-сычужную коагуляцию белков молока. В эту группу мягких сыров входит адыгейский сыр. Особенность его производства, в отличие от других кисломолочных сыров, заключается в использовании термокислотного способа коагуляции белков молока. Этот способ коагуляции обеспечивает комплексную коагуляцию казеинаткальцийфосфатного комплекса и сывороточных белков.
Использование термокислотного способа коагуляции белков молока позволяет не только увеличить выход продукта, но и повысить его биологическую ценность, так как сывороточные белки по содержанию незаменимых аминокислот превосходят казеин [6].
|
|
|
