Подготовка вспомогательных материалов и тары

Подготовка тары

Для удобства потребителя на предприятиях производят фасование мягких сыров мелкими порциями в герметически упакованные пакеты из полимерных материалов, в которых они и реализуются.

Сыр отгружают с предприятия-изготовителя в упакованном виде. Мягкие сыры должны быть упакованы в дощатые ящики по ГОСТ 13361-84 или деревянные барабаны по ГОСТ 9525-74, если другое не предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра. Для реализации сыра внутри области, края, в которых они выработаны, и для иногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики, отвечающие требованиям нормативной документации. При перевозках сыров с заводов на оптовые базы допускается использование многооборотной тары или специальных контейнеров.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой «сборный». Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20%, плесень на дощечках и планках не допускается. Транспортирование сыров должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном виде - по ГОСТ 21929-76 и ГОСТ 24579-81.

Для некоторых видов сыров допускается перевозка продукта открытым автомобильным транспортом при условии обязательного укрытия ящиков брезентом или материалом, заменяющим его.

Приготовление моющих растворов

Для изготовления продукта хорошего качества следует уделить особое внимание обеспечению соответствия производственного оборудования и упаковочных материалов санитарным требованиям. Свести загрязнения к минимуму можно за счет использования следующих операций:

–  удаление остатков продукта и других материалов с поверхностей оборудования, которые могут стать питательной средой для микроорганизмов;

–  санитарная обработка оборудования для уничтожения микроорганизмов, сохранившихся после удаления остатков пищевых продуктов;

–  удаление остатков дезинфицирующих веществ, которые могли бы послужить причиной химического загрязнения продукта;

–  хранение неиспользуемого оборудования в условиях, препятствующих росту микроорганизмов [7].

Процесс мойки оборудования осуществляется с помощью специальных моющих средств, которые могут быть в жидком или порошкообразном виде.

В качестве моющих средств используют как индивидуальные моющие средства - кальцинированная и каустическая сода, тринатрийфосфат технический, стекло натриевое жидкое каустическое, мыло хозяйственное, азотная и сульфаминовая кислоты, так и технические моющие средства (ТМС) «Вимол», «РОМ-АЦ-1», «Триас-А». ТМС «Вимол» и «Триас-А» применяются для мойки технологического оборудования взамен кальцинированной соды. Для очистки оборудования, поверхность которого соприкасается с денатурированным белком и жиросодержащими добавками применяют препараты со сбалансированным содержанием щелочных компонентов и ПАВ. Это моющее средство «Стекломой», моющие дезинфицирующие средства «Катрил-Д», «Катрил-СМ» и «Агросил-101», которые особенно эффективно устраняют загрязнения с поверхностей резервуаров, ВДП, смесительных и пастеризационных установок [3].

Системы безразборной мойки СIР. Безразборная мойка подразумевает циркуляцию промывочной воды и растворов моющих средств через емкости, трубопроводы и технологические линии без разборки оборудования. СIР можно определить как циркуляцию моющих жидкостей через машины и другое оборудование в контуре мойки. Поток жидкости, проходящий с высокой скоростью по поверхности оборудования, оказывает на него эффективное механическое воздействие, очищая от слоя загрязнений. Это применимо только к потокам в трубопроводах, теплообменниках, насосах, клапанах, сепараторах.

Традиционным способом мойки резервуаров большой вместимости является распыление моющего средства на верхние части их поверхности с последующим произвольным стеканием вниз по стенкам. В этом случае часто не оказывается достаточное механическое воздействие, но эффективность может быть повышена при использовании специально предназначенных распылительных устройств. Для мойки танков требуются большие объемы моющего средства, которое должно циркулировать с высокой скоростью [7].

Программы систем СIР. Программы СIР мойки оборудования для переработки молока различаются в зависимости от наличия или отсутствия нагреваемых поверхностей в контурах, предназначенных для мойки. Различают:

–  программы СIР для контуров, включающих пастеризационные установки и другие виды оборудования, имеющего нагреваемые поверхности.

–  программы СIР для контуров, включающих трубопроводы, резервуары и другое технологическое оборудование, не имеющее нагреваемых поверхностей.

Основное различие между этими двумя типами состоит в том, что циркуляция кислоты всегда должна быть включена в программы первого типа с целью удаления осажденных белков и солей с поверхностей оборудования для тепловой обработки. Программа СIР для пастеризационной установки может состоять из следующих стадий:

–  ополаскивание теплой водой в течение 10 мин.;

–  циркуляция раствора щелочного моющего средства от 0,5% до 1,5% при температуре 75 °С продолжительностью около 30 мин.

–  ополаскивание теплой водой для удаления остатков раствора щелочи в течение 5 мин;

–  циркуляция раствора азотной кислоты от 0,5% до 1,5% при температуре 70 °С в течение 20 мин;

–  ополаскивание холодной водой;

–  постепенное охлаждение холодной водой продолжительностью около 8 мин.

Дезинфекция пастеризаторов обычно проводится утром, перед началом производства и осуществляется циркуляцией горячей воды при температуре 95 °С в течение 15 мин [10].