 |
Требования к качеству сырья, используемому в рецептурах охлажденных и замороженных блюд (изделий)
|
|
|
|
Введение
Выпеченные изделия являются частью ежедневного рациона питания большинства людей. Продажа свежеиспеченных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов способна привлечь в магазин большее количество покупателей. От того, как организован хлебный отдел, зависит лояльность потребителя к торговому заведению в целом. Удобство, простоту использования замороженной выпечки и хлеба многие оценили по достоинству. Готовый продукт обладает не только восхитительным вкусом и ароматом, но и привлекает своей великолепной текстурой и хрустящей корочкой. То есть, это всеми нами давно забытый аромат свежевыпеченного горячего хлеба, который был в нашей стране до появления упакованной продукции.
И как следствие этого появились новые способы выработки и реализации изделий, в том числе с применением замораживания полуфабрикатов или готовых изделий. Наиболее востребованной является отложенная выпечка.
Технология отложенной выпечки появилась в 30-е годы двадцатого века, когда кондитеры впервые предприняли попытку охладить тесто. Но только через полвека эту технологию стали использовать для изготовления готовых изделий. Сегодня технология отложенной выпечки используется для изготовления различных видов полуфабрикатов, как традиционных, так и оригинальных сортов.
Данная технология предназначена для мини-пекарен, кафе, ресторанов, розничной торговли и др. Она приобретает все большую популярность в силу своего очевидного удобства: легкость в хранении и приготовлении, а так же разнообразие ассортимента продукции.
На сегодняшний день больше половины всего рынка замороженных полуфабрикатов сконцентрировано в больших городах. Порядка 20-30% приходиться на перефирийные регионы.
|
|
|
В процентном соотношении более 50% замороженных полуфабрикатов - это слоеное тесто в виде пластов или рулетов, основными потребителями которых являются домохозяйки. Вторая половина приходятся на замороженные полуфабрикаты (с различными начинками) в сформованном виде.
Продукты глубокой заморозки должны идти рука об руку с традиционно изготовленными изделиями, должны дополнять друг друга. Для любителей «с пылу, с жару» в пекарне должен быть представлен свежеиспеченный хлеб и сдоба, а для тех, кому важна длительность хранения - продукты шоковой заморозки. К тому же они благополучно займут различные сбытовые ниши: заморозка отправится на прилавки супермаркетов, продуктовых магазинов и прочих розничных партнеров, а свежая выпечка поступит на витрины пекарни и в кафе при ней.
Так же хочется отметить, что производство слоеных дрожжевых изделий длительного хранения требует от кондитера жесткого соблюдения особых условий (чистота помещений, специальный упаковочный аппарат и соответствующая упаковка), максимальной компетенции, и строгого выполнения технологического процесса.
Круассаны - рогалики из слоеного теста пользуются популярностью у людей любого возраста.
Целью курсовой работы является разработка рецептур, технологии и технической документации на новые виды охлажденной и замороженной кулинарной продукции на примере изделия «Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки».
Задачи работы - изучить материалы и подобрать методы исследования, составить технические условия, технологическую схему, карту технологического процесса и схему технологического оборудования изделия «Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки» быстрозамороженный, определить его пищевую ценность, биологическую ценность белков, физико-химические показатели, а также потери массы и сухих веществ.
|
|
|
Материалы и методы исследования
Требования к качеству сырья, используемому в рецептурах охлажденных и замороженных блюд (изделий)
В качестве материалов исследования при разработке технических условий на изделие «Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки» быстрозамороженный, использовано следующее сырье: мука в/с, сахар-песок, масло растительное, корица, соль.
Характеристика сырья, используемого для изготовления кулинарной продукции приведена в табл. 1.1.
Таблица 1.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления кулинарного изделия «Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки»
| Наименование пищевого сырья | Нормативный документ | Показатели качества |
| Мука пшеничная высшего сорта | ГОСТ 26574-85. | Мука пшеничная хлебопекарная, технические условия (с 01.07.1986), цвет - белый или белый с кремовым оттенком, вкус - свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький, запах - свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. |
| Яйцо куриное | ГОСТ Р 52121-03. | Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается: - на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности. |
| Сливочное масло, сладко-сливочное, не соленое, жирность 82,5 | ГОСТ Р 52969-2008 | Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; Не соленое. |
| Сахар-пеок | ГОСТ 21-94 | Сладкий, сыпучий белый порошок без постороннего вкуса и запаха, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии |
| Соль поваренная | ГОСТ 13830 | Вкус чисто солёный, цвет белый или белый с оттенком серого, запах отсутствует, консистенция кристалическая. |
| Кислота лимонная | ГОСТ 908-2004 | Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, вкус кислый, без постороннего привкуса, сыпучая и сухая, на ощупь липкая структура, не допускается металлических примесей |
| Корица | ГОСТ 29049-91 | Цвет коричневый различных оттенков, аромат свойственный корице. Вкус сладковато-пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах. |
Методы исследования
|
|
|
рожок пищевой бездрожжевой кулинарный
Пищевая ценность изделия. Энергетическая ценность изделия (ккал) и содержание в нем белков, жиров, углеводов (г/100 г.), витаминов, минеральных веществ (мг/100 г.) определялись на основании данных Справочника под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов», 2002.
Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Степень удовлетворения (%) определялась как отношение содержания искомого компонента в блюде к средневзвешенной норме физиологической потребности организма человека в данном компоненте в соответствии с МУК 2.3.2.721-98.
Биологическая ценность белков изделия. Биологическую ценность белков изделия оценивали по показателю аминокислотного скора (%), определяемому как отношение количества незаменимой аминокислоты в продукте к ее количеству в «идеальном белке» по шкале ФАО/ВОЗ (1973). Для расчета использованы данные Справочных таблиц под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева «Химический состав пищевых продуктов», 1987.
Органолептическая оценка изделия. Органолептическая оценка осуществлялась методом скидок с помощью 25 - балльной шкалы. Общая сумма баллов шкалы - 25 - складывается из частных оценок отдельных показателей. Верхний предел оценки каждого из показателей отражает его значимость для итоговой оценки:
внешний вид - 3, цвет - 2, вкус и запах - по 8, консистенция - 4.
Если показатель имеет отклонения от эталона, с его верхней оценки снимается определенное количество баллов (скидка). Величина скидки зависит от степени отклонения показателя от эталона. Итоговая оценка - это среднее значение пяти показателей (максимум 5 баллов).
Массовая доля влаги (сухих веществ) изделия. Массовая доля влаги (сухих веществ) определялась методом высушивания. Режим высушивания, масса навески определены согласно руководству «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», 1991.
|
|
|
