Потери массы и сухих веществ изделия.

Потери массы изделия (П_М, %) определялись по формуле (1.1).

 

М_г·100

П_М = 100 -----------                 (1.1)

М_и

 

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям формулы (1.2).

Потери сухих веществ изделия (П, %) при кулинарной (тепловой) обработке рассчитывались по формуле (1.2), предложенной И.М. Скурихиным.

 

М_г·С_г·100

П_СВ = 100 -----------------

              М_и·С_и                                              (1.2)

где М_Г - выход изделия, кулинарного изделия, г;

М_И - масса исходного продукта (включая жидкость, соль и др.), г;

С_Г - содержание определяемого компонента в 100 г. готового продукта, г (%);

С_И - содержание определяемого компонента в 100 г. сырья, г (%).

Экспериментальная часть

 

Конструирование рецептуры замороженного изделия

 

Изделие «Рогалики из слоеного теста без начинки» было приготовлено в лаборатории спецтехнологии кафедры ТООП СибУПК в количестве трех порций, с соблюдением санитарных правил и норм, в соответствии с технологией кулинарной продукции общественного питания.

Подготовка сырья к производству, определение величины отходов и потерь при кулинарной обработке осуществлялись согласно регламентам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1994 г.

Технологическая карта на изделие «Рогалики из слоеного теста без начинки» приведена в табл. 2.1.

 

Таблица 2.1. Рецептура изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки»

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 10 порций, г
	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Мука в/с	65	65	650	650
Яйцо	3,4	3,3	34	33
Масло сливочное	35	34	350	340
Вода	22	22	220	220
Соль	0,5	0,5	5	5
Лимонная кислота	0,1	0,1	1	1
Масса теста	-	100	-	1000
Сахар	18	18	180	180
Масло сливочное	3	2	30	20
Масса п/ф	-	117	-	1170
Выход	-	100	-	1000

 

 

Технологическая карта на изделие в приложении 1.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда были установлены точные массы компонентов (на 1 порцию, г):

сырьевой набор -147,

полуфабрикат -117,

готовое блюдо - 100.

Составление технологической схемы процесса изготовления замороженного блюда «Рогалики из слоеного теста без начинки»

 

Технологическая схема изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» приведена на рис. 2.1.

Карта технологического процесса изделия

Карта технологического процесса изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» приведена в табл. 2.2.

Схема технологического оборудования

Схема технологического оборудования, используемого для приготовления изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки», приведена на рис. 2.2.

 

1                     2                    3            4            3  5

Рис. 2.2. Схема технологического оборудования для приготовления изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки»

 

Обозначения: 1 - тестомес Sinmag SM 50, 2 - тестораскаточная машина МРМ - 60М, 3-стол производственный СП-1200, 4-камера шоковой заморозки, 5-печь конвекционная CRV FPF 40*605Е.

Расчет пищевой ценности

 

Пищевая ценность изделия определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

 

Таблица 2.1

Операция	Режим проведения	Оборудование и инвентарь	Контролируемый показатель		Способ контроля

Механическая обработка сырья