 |
Определение физико-химических показателей
|
|
|
|
Результаты эксперимента по определению физико-химических показателей изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» представлены в табл. 2.7.
Таблица 2.7. Массовая доля влаги и сухих веществ изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки»
| № опыта | Масса чашки с песком и палочкой, г | Масса навески, г | Масса чашки с песком, палочкой и навеской, г | Массовая доля влаги, % | Массовая доля сухих веществ, % | |
| До высушивания | После высушивания | |||||
| 1 | 13,92 | 5,04 | 18,96 | 17,78 | 23,41 | 76,59 |
| 2 | 14,785 | 5,05 | 19,835 | 18,65 | 23,47 | 76,53 |
| Среднее значение | 76,56 | |||||
𝛚1= 
=(18,96-17,78)/5,04*100=23,41%
𝛚2=(19,835-18,65)/5,05 
= 23,47%
С1= 
= (5,04 - (18,96-17,78)/5,04*100=76,59.
Потери массы изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» при кулинарной обработке составляют:
Пм=100 - (100*100)/117=14,52%
Потери сухих веществ изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» при кулинарной обработке составляют:
Псв=100 - ((100*91,4*100)/(147*72,3)=14%
Технические условия
На основании полученных данных на изделия «Рогалики из слоеного теста без начинки» быстрозамороженные был разработан технологический документ общественного питания - технические условия.
Библиографический список
1. Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ №1036 от 15.08.1997 в ред. №276 от 10.05.2007 г.
2. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. - М.: ЦИНОТУР, 1979.
. Химический состав блюд и кулинарных изделий: справочные таблицы / под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Гласность, 1994.
. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987.
|
|
|
. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. - М.: ДеЛи-принт, 2008.
. ГОСТ 30602-97 / ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство стандартов, 2004. - 12 c.
. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.
8. ГОСТ 30523-97 / ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 6 c.
. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2009. - 12 с.
10. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2009. - 12 с.
. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008.
. Методические указания МУ №1-40/3805 от 11.11.1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. - М.: ВНИИОП, 1991. - 397 c.
. Методические указания МУК 2.3.2.721-98. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище.
. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов.
. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
|
|
|
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.
|
|
|
