 |
Этапы становления, проблемы и перспективы организации производства сырокопченых колбас
|
|
|
|
Введение
Колбаса - одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. По оценкам аналитиков, совокупное потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 15,5 кг в год.
В последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий.
Рынок колбасных изделий отличается разнообразием - ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться. Более половины продаж российского рынка колбасных изделий приходится на различные виды колбас.
Одним из самых важных ожиданий потребителей по отношению к колбасным изделиям является стабильность качества.
Большинство брендов на первом этапе имели высокое качество, благодаря которому были выбраны потребителями, но по истечении некоторого времени оно стало меняться. Таким образом, важным критерием увеличения объема продаж колбасных изделий является стабильность качества. В настоящее время потребители выбирают конкретного производителя, продукция которого их удовлетворяет. Важно оставить неизменным этот вкус.
По этим и множеству других причин совершенствование производства сырокопченых колбас является в наше время актуальной темой.
Целью данного курсового проекта является разработка мероприятий по совершенствованию организации производства сырокопченых колбас.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
изучить теоретические основы организации производства сырокопченых колбас.
|
|
|
проанализировать современное состояние организации производства сырокопченых колбас.
разработать мероприятия по совершенствованию организации производства сырокопченых колбас.
При выполнении работы целесообразно применение монографического, абстрактно-логического, экспериментального, экономико-статистического, расчетно-конструктивного и других методов исследования.
Объектом исследования является ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М.".
Предметом исследования является организация производства сырокопченых колбас в исследуемой организации.
Теоретические основы организации производства сырокопченых колбас
Сырокопченый колбаса материальный стимулирование труд
Этапы становления, проблемы и перспективы организации производства сырокопченых колбас
Колбаса́ - пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса [3].
В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Наиболее распространены вареные: колбасы, сардельки и сосиски, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, ливерные колбасы и паштеты, студни и зельцы, кровяные колбасы, мясные хлебы [10].
Термин "колбаса", по-видимому, является производным от латинского слова "колба" (круглый). Но существуют и другие версии. Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с 12 века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское "къолбаса", "къол"-рука, "бас"-давить, "баса" - давя, то есть заправляя рукой, турецкое külbastı означает "поджаренное на сковороде мясо". По другой версии, слово колбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово "колбаса" произошло от еврейского словосочетания "коль басар" (ëì áùø), что означает "всё мясо" или "всякая плоть" [ 3].
|
|
|
Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая.
Первые упоминания о продуктах напоминающих современные колбасные изделия относятся к временам Древнего Египта. Древние славяне, применяли способ хранения мяса диких животных, засолив и набив куски мяса в кишки, предварительно выдержав их над костром. Здесь мы видим основные этапы технологического процесса производства сырокопченых колбас. На протяжении веков колбаса совершенствовалась. Благодаря развитию новых технологий, в Европе появились новые сорта, которые позже распространились по всему миру.
Профессиональное развитие колбасное производство приобрело уже в Германии, в 14 веке. И до сих пор немцы считаются "законодателями моды" в мясном мире.
В России мастерские по производству колбас появились в конце 17, начале 18 веков, Петр Первый пригласил в Россию, в Санкт-Петербург первых мастеров-колбасников. Вначале в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах началось производство колбасных изделий. В начале XX века наиболее крупными предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке. Индустриальное развитие мясная отрасль нашей страны приобрела в 30-х годах советского периода. В это время строятся крупнейшие мясокомбинаты, большинство которых, работают и по сей день [ 15].
В условиях высокого дефицита колбасных изделий в России начала 1990-х годов рынок был наводнен иностранными производителями, продукция которых значительно превосходила отечественную по цене и ассортименту. Со временем иностранные компании сократили присутствие на рынке, закрепившись только в сегментах дорогих колбас, в том числе сырокопченых, паштетов и ветчин. Стал заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий, а в частности сырокопченых колбас.
|
|
|
В 2000-х годах расширился ассортиментный ряд отечественных предприятий, увеличилось число участников рынка. На данный момент крупные и средние мясоперерабатывающие предприятия выпускают до 80-100 наименований продукции. Потребительский спрос на колбасные изделия удовлетворяется практически полностью отечественными производителями: их доля рынка превышает 90%. До 10% импортируют Польша, Финляндия, Германия, Испания, Франция, Италия, Бельгии, Нидерланды, Венгрия, Литва.
Согласно данным, которые привел в интервью руководитель инвестиционно-аналитической группы ГК "Хладопродукт" и "Рыбного союза" Тимур Митупов, за 2008 год цены на мясо и мясопродукты в России выросли на 23%, в то время как в странах ЕС рост составил всего 5,1%. В 2009 году российские цены продолжили расти. [2, 12].
Состояние мясоперерабатывающей промышленности определяется в первую очередь уровнем развития сырьевой базы и степенью платежеспособности населения. Для России характерен растущий спрос на продукты питания, однако потребление ограничивается низким уровнем доходов. В 2009 году производство мясных изделий сократилось с 4089 тыс. тонн до 3389 тыс. тонн. В общем объеме переработки примерно 30% мяса отечественного и импортного производства используется для изготовления колбас, около 20% идет на выпуск полуфабрикатов и консервов [ 14].
Производство колбас в первой половине 2009 года сократилось на 10,4% по сравнению с аналогичным периодом 2008-го и составило 1073 тыс. тонн.
По оценке некоторых специалистов, объем производства сырокопченых колбас в целом по России колеблется в пределах до 2000 тонн в месяц [9].
Производство колбасных изделий в Пензенской области с начала 2011 года составило 30 тыс. тонн.
Сырокопченые колбасы всегда считались элитными сортами колбас. Устаревшие названия - твёрдокопчёные, твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, а кроме того добавляется коньяк [10].
Сырокопченые колбасы содержат 13-18% белка, 28-57% жира, энергетическая ценность 340-370 ккал на 100 г.
В связи с тем, что стоимость колбасных изделий обычно выше стоимости других продуктов, покупатель стал чаще искать выгодного соотношения цены и качества [12].
|
|
|
