 |
Условия функционирования и развития производства сырокопченых колбас
|
|
|
|
Функционирование и развитие данной отрасли регулируют федеральные законы и государственные программы.
Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 годы [8].
Наименование и номер соответствующего нормативного акта -Федеральный закон "О развитии сельского хозяйства"
Основными исполнителями Программы являются:Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, органы, уполномоченные высшими исполнительными органами государственной власти субъектов Российской Федерации
Основными целями Программы являются:
устойчивое развитие сельских территорий, повышение занятости и уровня жизни сельского населения;
повышение конкурентоспособности российской сельскохозяйственной продукции на основе финансовой устойчивости и модернизации сельского хозяйства, а также на основе ускоренного развития приоритетных подотраслей сельского хозяйства;
Основными задачами Программы являются:
создание предпосылок для устойчивого развития сельских территорий; улучшение общих условий функционирования сельского хозяйства;
обеспечение ускоренного развития приоритетных подотраслей сельского хозяйства; повышение финансовой устойчивости сельского хозяйства;
совершенствование механизмов регулирования рынка сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия
Сроки реализации Программы2008 - 2012 годы
Объемы и источники финансированияОбъем финансирования Программы в 2008 - 2012 годах составляет:
за счет средств федерального бюджета - 551,3 млрд. рублей (2008 год - 76,3 млрд. рублей, 2009 год - 100 млрд. рублей, 2010 год - 120 млрд. рублей, 2011 год - 125 млрд. рублей, 2012 год - 130 млрд. рублей);
|
|
|
за счет средств бюджетов субъектов Российской Федерации - 544,3 млрд. рублей (2008 год - 83 млрд. рублей, 2009 год - 99,4 млрд. рублей, 2010 год - 108,3 млрд. рублей, 2011 год - 121,2 млрд. рублей, 2012 год - 132,4 млрд. рублей).
За счет средств внебюджетных источников предусматривалось привлечь в 2008 - 2010 годах 311 млрд. рублей
Ожидаемые результаты реализации Программы:
увеличение объема производства продукции сельского хозяйства на 24,1 процента по отношению к 2006 году;
привлечение инвестиций в основной капитал сельского хозяйства за 2008 - 2012 годы в размере 946,8 млрд. рублей;
доведение доли российских продовольственных товаров в розничной торговле продовольственными товарами до 70 процентов [7,8].
Целью осуществления мероприятий по регулированию рынка мяса является повышение конкурентоспособности российской мясной продукции для обеспечения импортозамещения на внутреннем рынке.
Для достижения поставленной цели необходимо решение задач по повышению качества отечественной мясной продукции, а также по поддержанию уровня рентабельности реализации, обеспечивающего инвестиции для расширенного производства мясной продукции.
Одним из решений поставленных задач стала модернизация мясной отрасли.
Отправной точкой модернизации должно стать принятие нового технического регламента "О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту". В конечном счете регламент призван дать потребителю уверенность в том, что в батоне купленной им колбасы содержатся лишь те ингредиенты, которые вынесены на этикетку, и ничего кроме них, включая вредоносных микро организмов [2].
Модернизировать мясную отрасль планируется как будто на европейский манер. В частности, всю мясную продукцию делят на категории. Если в колбасе содержится более 60 процентов постного мяса (т.е. мяса без костей и жира), она называется "мясной". Если меньше - "мясо-растительным" или "растительно- мясным" продуктом. Запрещено эксплуатировать ГОСТовские названия для продуктов, выполненных по ТУ, типа: "Докторская экстра", "Докторская плюс" и т.п. В регламенте содержится немало и других положений, которые призваны сделать покупку мясных продуктов осмысленным и понятным для потребителя процессом [2].
|
|
|
Однако многие эксперты сомневаются, что регламент отвечает на вопрос, как добиться соблюдения этих благих положений.
На Западе качество и безопасность продуктов питания контролируют сами производители. В России же ответственность за то, что мы едим, лежит на государстве в лице Роспотребнадзора.
В ЕС и в США обезопасить потребителя призвана система ХАССП (в переводе с английского - Анализ Опасностей и Критических Контрольных Точек). Она определяет регламент выстраивания производственных процессов и контроля за ними с одной лишь целью - гарантировать надежность пищевого продукта. ХАССП разработали в 1960 годах в NASА. С ее помощью контролировали безопасность продуктов, предназначенных для астронавтов [7]. "Главный принцип ХАССП - отслеживать и предотвращать, - говорит шеф-технолог мясокомбината "Окраина" Владимир Тимченко. - Структура управления и технологические цепочки в системе ХАССП выстраиваются так, что каждое действие каждого работника четко фиксируется. Не дай Бог, в продукте выявляется какой-то изъян. Это может произойти на любом этапе производства. По штрих-коду в течение нескольких минут мы можем раскрутить историю продукта и пофамильно определить, кто и на каком этапе участвовал в его создании. На нашем комбинате это знает каждый. Поверьте, понимание того, что твоя небрежность обязательно будет выявлена - лучший стимул для ответственного отношения людей к своей работе" [7].
Институтом мясной промышленности в России по системе ХАССП сертифицировано менее 20 предприятий. Почему так скромна эта цифра - понятно: внедрение ХАСПП требует дополнительных вложений, снижает рентабельность производства. К тому же соответствие нормам ХАССП требует ежегодного подтверждения. Да и не получится с независимым аудитом договориться "полюбовно". Иметь дело с государственным контролем куда менее хлопотно. "Предприниматели, которые занимаются производством мясных продуктов, практически бесконтрольны, - признается Максим Зуев, директор Кронштадтского мясоперерабатывающего завода. - Контролеры от государства имеют право проверять мясные предприятия 1 раз в два года, и только по жалобам потребителей можно проверить в любое время"[7]. С 2004 года сертификация по ХАССП стала обязательной для всех предприятий пищевой промышленности в ЕС. Эксперты в один голос говорят, что в России в ближайшие годы такого не произойдет. ХАССП предполагает независимый аудит предприятий. А это не вписывается в систему тотального государственного контроля за пищевой промышленностью, который не отменяется "мясным регламентом" [7].
|
|
|
2. Современное состояние организации производства сырокопченых колбас в ООО " Крестьянское хозяйство Макарова И.М."
Организационно-экономическое состояние ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М."
ООО "Крестьянское Хозяйство Макарова И.М" поставляет свою продукцию пензенскому потребителю с октября 1992 года. Ассортимент вырабатываемой продукции за время работы предприятия значительно расширился. На данный момент предприятие выпускает около 140 наименований колбасных изделий: деликатесных, сырокопченых, полукопченых, вареных колбас, сосисок, сарделек, из них более 40 наименований разработаны специалистами этого же предприятия. Эти разработки основаны на потребительском спросе, пищевой ценности и рациональном использовании сырья.
Предприятие оснащено высокотехнологичным импортным оборудованием Австрийских, Швейцарских, Испанских и Германских производителей.
С мая 2006 года запущен цех по производству сырокопченых колбас и изделий. Благодаря этому значительно расширился ассортимент вырабатываемой продукции.
"Мясная коллекция" является брендом предприятия ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И. М.".
Предприятие ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И. М." первым в Пензе наладило выпуск сырокопченых колбас, таких как "Столичная", "Брауншвейгская", "Свиная". Качественная продукция пользуется спросом не только пензенских покупателей, но и покупателей других регионов. Выпускаемая продукция по качеству отвечает строжайшим требованиям государственных стандартов
|
|
|
Постоянство партнерских отношений и привлечение к сотрудничеству новых клиентов, осуществляется благодаря оптимальному соотношению цены и качества колбасных изделий, что достигнуто оснащенностью предприятия высококлассным технологическим оборудованием ведущих фирм мира, строгому ветеринарному и санитарно гигиеническому контролю на всех стадиях производства.
ООО "Крестьянское Хозяйство Макарова И.М" расположено по адресу: Пензенская область, г. Пенза, Нагорный проезд 2-А.
ООО "Крестьянское Хозяйство Макарова И.М" по своей организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью (общепринятое сокращение - ООО) - учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.
Таблица 1 - Динамика развития организации
| Показатель | 2008 г. | 2009 г. | 2010 г. | 2010г. к 2008г., % |
| Стоимость реализованной продукции, тыс. руб. | 348380,0 | 556800,0 | 527924,0 | 152 |
| Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб. | 335590,0 | 518520,0 | 484660,0 | 144,4 |
| Производственная мощность, т | 3172 | 4452 | 4229 | 133,3 |
| Среднегодовая численность работников, чел. | 158 | 200 | 210 | 132,9 |
| Чистая прибыль (убыток), тыс. руб. | 12790,0 | 38280,0 | 37230,0 | 291 |
| Среднесменная производительность организации, т | 12,6 | 17,7 | 16,9 | 134,1 |
| Число рабочих смен в году | 251 | 251 | 251 | 100 |
| Уровень рентабельности продаж, % | 3,8 | 7,3 | 7,7 | - |
Анализируя данные таблицы, можно сказать что, рентабельность производства в 2010 году увеличилась по сравнению с 2008 годом почти в 2 раза. Производительность предприятия увеличилась на 134,1 %,а чистая прибыль на 291 % по сравнению с 2008 годом. Производственная мощность предприятия в 2010 году также увеличилась по сравнению с 2008 годом и составила 133,3%. Исходя из этого, мы можем сказать, что предприятие ООО " Крестьянское хозяйство Макарова И.М." развивается динамично и имеет все предпосылки для развития и процветания.
Таблица 2 - Состав и анализ основных показателей деятельности организации
| Показатель | 2008г. | 2009г. | 2010г. | 2010г. к в % к 2008г. |
| Выручка(нетто) от продажи товаров, продукции, работ, услуг | 348380, | 556800,0 | 527924,0 | 152 |
| Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг | 335590,0 | 518520,0 | 484660,0 | 144,4 |
| Прибыль (убыток) до налогообложения | 12790,0 | 38320,0 | 37230,0 | 291 |
|
|
|
Анализируя данные таблицы можно сказать о том, что выручка от продаж в 2010 году увеличилась примерно в 1,5 раза по сравнению с 2008 годом, и составила в процентном соотношении 152%. Это свидетельствует о результативности деятельности предприятия. Однако себестоимость продукции также увеличилась и составила 144,4% по отношению к 2008 году. Но в целом предприятие стало более прибыльным по сравнению с 2008 годом. Прибыльность предприятия увеличилась практически в 3 раза. Предприятие можно отнести к средним по размеру, так как количество работников 210 человек. Управление на ООО " Крестьянское хозяйство Макарова И.М." передано исполнительному органу - генеральному директору. Однако за участниками общества сохранены права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников.
2.2 Оценка организации производства ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М."
Сырокопченая колбаса является самым трудоемким и порой не предсказуемым продуктом, производящимся на любом предприятии.
Для успешного и гарантированного получения качественного продукта необходимо иметь уверенность в сырье, например: мясо только взрослых животных 3-5 лет, шпик только хребтовый от специальной породы свиней с высокими температурами плавления, специи обезвреженные, соль высшего сорта специальной очистки, белковая оболочка хорошо "дышащая" и не имеющая обсемененность микроорганизмами [13].
Кроме того очень важным является подбор оборудования, учитывающий особенности производства сырокопченых колбас.
Таблица 3 - Рецептура производства сырокопченых колбас.
| Наименование сырья | Удельный вес в общем количестве,% |
| Говядина в/с | 35 |
| Свинина нежирная | 35 |
| Шпик хребтовый | 30 |
| Нитрат натрия | 3,5 |
| Сахар-песок | 0,01 |
| Перец черный молотый | 0,2 |
| Перец душистый молотый | 0,15 |
| Кардамон | 0,05 |
| Коньяк | 0,25 |
Технологическая схема производства сырокопченых колбас
. Приём сырья.
. Размораживание замороженного сырья, температура +20, в течение 18-24 часов.
. Разделка мясных полутуш на отруба.
. Обвалка мясных отрубов.
. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.
. Посол мяса
. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2…+40 С, в течение 5-7 суток.
. Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2-3; 6-8 миллиметров.
. Подготовка шпика - охлаждение до температуры 0….+40С или подмораживание, до температуры 1…-30С, измельчение шпика на шпигорезке.
. Подготовка специй, пряностей, чеснока.
. Приготовление фарша в фарше мешалке.
. Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 …+40С.
. Подготовка оболочки.
. Шприцевание колбас на гидравлических шприцах.
. Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов.
. Осадка колбас.
. Копчение колбас.
. Сушка колбас.
. Контроль качества готовой продукции.
. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение [10].
Разделка. Это расчленение туш на более мелкие отрубы. Разделка мясных туш осуществляется по стандартным схемам.
Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей: лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая части.
Поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасное производство.
От свиных полутуш отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между 4-м и 5-ым ребрами. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления из свинины полуфабрикатов. А остальное мясо направляют на обвалку.
Обвалка. Это отделение мякотной части от кости. Применяют 2 способа обвалки:
. Потушная обвалка - про ней один рабочий обваливает все части туши (этот способ применяется на малых предприятиях), обвалка производится на стационарных столах.
. Дифференцированная обвалка - при ней каждый рабочий обваливает определённую часть туши, этот способ позволяет повысить производительность труда, улучшить качество обвалки. Способ используется на средних и крупных предприятиях, обвалка производится на конвейерных столах.
Жиловка. Жиловку применяют с целью улучшения качества сырья, а следовательно и готовой продукции. При жиловки от мяса отделяют сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки., кровоподтёки, загрязнения, становую жилу, лишний жир. При жиловки происходит разделение мяса по сортам.
Говядину сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани на 3 сорта:
Высший сорт - нет видимой соединительной ткани и жира, выход 20%.
сорт - 6% соединительной ткани и жира, выход 45%.
сорт - 20% соединительной ткани и жира, выход до 35%.
Говядину высшего сорта вырезают из мышц задней, спинной, поясничной части и частично с лопаток. 1 сорт выделяется почти из всех частей, кроме рульки и пашины. 2 сорт из коробки, рульки, голяшки, пашины и других частей, после выделения высшего сорта и первого.
Свинина жилуется на 3 сорта:
. Нежирная - до 10% жира, выход 40%.
. Полужирная - от 35-50% жира, выход 40%.
. Жирная - более 50% жира, выход 20%.
Нежирную и полужирную свинину получают из мяса окороков, корейки, лопатки.
Жирную свинину вырезают из рёберной части, пашины и других частей. обрезь получается при разделки свиных полутуш на копчёности, разделяют на 3 сорта.
Подготовка сырья. Замороженное сырье на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 С. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 300…400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. Перед измельчением шпик и грудинку подмораживают до -3…-1 С.
Посол сырья. Жилованные говядину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 3,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 2…4 С в течение 5…7 суток.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, грудинку - на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером не более 3 мм для зернистой, советской, столичной колбас; 4…5 мм для брауншвейгской и не более 6 мм для московской колбасы. При изготовлении свиной колбасы грудинка нарезается на кусочки длиной 10…12 мм, шириной и высотой 4…5 мм. <http://meat-and-spices.com/images/stories/food/gost_sk.jpg>Измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка и нитрита натрия. затем добавляют шпик или грудинку и продолжают перемешивать в течение 3 минут. Нитрит натрия применяют в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. При использовании несоленых грудинки и шпика одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки и шпика. Общая продолжительность перемешивания 8…10 минут. Допускается изготовлять сырокопченые колбасы на куттере, предназначенном для измельчения мороженного сырья. Предварительно замораживают жилованные говядину и свинину в кусках и полосы шпика. Замораживание производят в алюминиевых тазиках или на стеллажах слоем не более 10 см до температуры в толще куска или блока -5…-1 С в течение 8…12 часов. Замороженные блоки жилованного мяса перед переработкой отепляют до -3…-2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мороженных блоков на куски толщиной 20…50 мм. При составлении фарша вначале в куттер вводят нежирное сырье. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора и продолжают куттеровать в течение 0,5…1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5…1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -1…-3 С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.
Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек производят шприцами различных конструкций. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии клипсаторов и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.
Тепловая обработка. Готовые батоны навешивают на передвижные колбасные рамы при помощи навесных палок. Наполненные рамы отправляют на время в цех выравнивания температур.
Осадка. Батоны колбасы подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 2…4 С и относительной влажности воздуха 85…90%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.
Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 суток при 18…20 С, относительной влажности воздуха 75…80% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования уплотненного поверхностного слоя.
Сушка. Колбасу сушат 5…7 суток в сушилках при 10…15 С, относительной влажности воздуха 80…85% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20…23 суток при температуре 10…12 градусов, относительной влажности 74…78% и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 суток в зависимости от диаметра оболочки.
Упаковывание, маркирование, хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г. Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12 С. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях. Колбасы хранят при 12…15 С и относительной влажности воздуха 75…78 % не более 4 месяцев, при -2…-4 С не более 6 месяцев, при -7…-9 С не более 9 месяцев. Колбасы, нарезанные ломтиком и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8 С 8 суток, а при 15…18 С 6 суток [10,15].
Предприятие ООО "К/Х Макарова И.М." оснащено современным высокопроизводительным оборудованием:
Волчок ЛПК-1000В
Техническая характеристика:
. Производительность при непрерывном измельчении говяжьего жилованного мяса II категории через ножевую решетку с диаметром отверстий 3 мм, кг/ч: от 900
. Установленная мощность, кВт: 9
. Диаметр ножевых решеток, мм: 130
. Габаритные размеры мм.: 1170х716х1500
. Масса, кг: 460
Стоимость - 144100 руб.
|
|
|
