Лекция 6. Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки (2 часа)

ПЛАН ЛЕКЦИИ

1. Типы оборудования.

2. Принцип действия и преимущества упаковщика.

3. Обзор оборудования.

Кондитерские и хлебобулочные изделия, мясо и рыба, овощи и сухофрукты и многие другие продукты требуют специальных условий хранения. Связано это не только со скоропортящимися ингредиентами, но и с внешним видом, на который, покупатель обращает пристальное внимание.

Рынок подобной техники представлен большим ассортиментом машин. Это и запайщики пакетов, и термоупаковщики, и целые термоформовочные линии. Однако наиболее эффективным оборудованием являются вакуумные машины.

ТИПЫ ОБОРУДОВАНИЯ

На сегодняшний день существует три основных типа вакуумных упаковочных машин: аспирационные (бескамерные), камерные и термоформующие.

Аспирационные аппараты. Главная особенность – отсутствие камеры. Машина имеет компактные размеры и является по сути настольным вариантом. Вакуум создается непосредственно в пакете с продуктом. Происходит это по следующему сценарию. Незапечатанный край пакета с продуктом укладывается на термопланку. Затем он плотно прижимается верхней крышкой. Одновременно автоматически насос откачивает из упаковки воздух. На последнем этапе происходит запайка швов. Средняя скорость всей процедуры занимает не более 20 секунд и зависит отразмеров пакета.

Есть и свои особенности. В бескамерных машинах лучше использовать гофрированные пакеты со специальными микро-насечками для получения максимального качества упаковки. Не рекомендуют применяют дешевые двуслойные пакеты. Такая упаковка получается полукустарной и нарушает внешний вид упаковки.

К плюсам аспирационного оборудования можно отнести тот факт, что длина используемых для упаковки пакетов ничем не ограничена. А вот к недостаткам – невысокая производительность техники (минус для больших пищевых производств), невозможность упаковывать жидкие продукты (быстро засоряются фильтры для откачки воздуха).

Рисунок 26 – Аспирационный вакуумный аппарат

Камерные машины (трейсилеры). Производительности этих аппаратов достаточно для использования их на пищевых предприятиях малой и средней мощности. Они бывают настольные и напольные. Последние отличаются увеличенными габаритами, что позволяет выпускать их в двух модификациях: однокамерной и двухкамерной. Спаренная комбинация, естественно, ощутимо повышает производительность техники. Если, дооснастить такую машину дополнительным оборудованием (транспортерами, заполнителями инертной атмосферой и пр. ), то скорость вакуумной обработки можно увеличить в разы.

Рисунок 27 – Камерные машины (трейсилеры)

Принцип работы камерных аппаратов отличается от аспирационных тем, что вакуум создается не в пакете, а в камере. Перед началом работы задаются нужные параметры: глубина вакуума, температура запайки, время. Продукт помещается в пакет. Его незапечатанный край укладывается на термопланку. Затем, верхняя крышка аппарата плотно прижимается. Достигнув необходимого вакуума с помощью насоса, машина переключается на запайку и последующую разгерметизацию камеры.

Благодаря возможности установки нескольких термопланок упаковывать одновременно можно до трех пакетов. Причем, как 2-х, так и 3-слойных. Однако использование многослойных пакетов имеет ряд ограничений. В частности, обтягивание продуктов неправильной формы может вызвать деформацию краев пакета и, как следствие, придать упаковке неэстетичный вид.

Термин «трейсилер» - от анг. tray – «контейнер», seal –«сварка» – оборудование для запаивания готового контейнера с продуктом (сырого мяса, полуфабрикатов и др. ), расположенного на поддоне, в вакуумной или модифицированной газовой среде (МАР)

Термоформующие установки. Помочь в решении проблемы деформации упаковки призваны как раз термоусадочные установки. Процесс выглядит следующим образом. Продукт помещается в камерную машину. Вакуум образуется не в камере, а как в аспирационных аппаратах – в самой упаковке. Затем, пакет плотно закрывается с помощью клипсов. Лишняя часть кромки пакета отрезается. После вакуумирования продукт на конвейере поступает на термоусадочный станок, где погружается в термованну на ½ сек.

Рисунок 28 – Термоформующая установка

ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ И ПРЕИМУЩЕСТВА УПАКОВЩИКА

Принцип, когда продукты избавляют от доступа кислорода, положен в основу работы вакуумного оборудования. После того, как проведена процедура герметизации, продукт принято считать упакованным без доступа воздуха.

Продукт кладем в пакет, подготовленный заранее. Затем край пакета устанавливаем в строго определенное место, что под крышкой прибора. Выкачивание воздуха из пакета происходит в режиме «Вакуумная откачка». Герметично запаивает пакет прибор в режиме «Запаивание».

Вакуумную упаковку делают, как вручную, так и автоматически. О завершении той или иной операции можно узнать по тому, что сигнализируют индикаторы.

У продуктов в вакуумной упаковке немало преимуществ. Они длительный период сохраняют свои ароматы, питательные свойства, цвет, вкусовые качества, не впитывают излишнюю влагу и не усыхают. Это характерно и для разморозки продуктов. Продукты в вакуумной упаковке можно разогревать в микроволновой печи.

Вакуумная упаковка продуктов позволяет распределить их более компактно. Иными словами они занимают меньше места в таком виде. Качество упаковочных пакетов таково, что можно дать гарантию высокой степени защиты от повреждений.

Вакууматор необходим для техники приготовления су вид — длительной варки при низких температурах завакуумированных продуктов. Блюда, приготовленные по этой технологии, отличаются изысканным вкусом, нежностью, и, что важно, их можно совершенно не солить, даже мясо, и оно будет вкусным.