 |
Рыба отварная с гарниром и хреном
|
|
|
|
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||
| Или севрюга | ||||
| Или сом | ||||
| Или ставрида океаническая | ||||
| Масса отварной рыбы | — | — | ||
| Гарнир №№ 551, 553 | — | — | ||
| Соус № 600 | — | — | ||
| Выход | — | — |
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.
При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
Рыба заливная с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||
| Или севрюга | ||||
| Или сом | ||||
| или кета | ||||
| Масса отварной рыбы | — | — | ||
| Лимон | 5,5 | 5,5 | ||
| Петрушка (зелень) | 1,5 | 1,5 | ||
| Морковь | ||||
| Желе № 605 | — | — | ||
| Масса заливной рыбы | — | — | ||
| Гарнир № 550 или № 552 | — | — | ||
| Соус № 600 | — | — | ||
| Выход | — | — |
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
|
|
|
Жареная рыба под маринадом
| Окунь морской* | ||||
| Или муксун | ||||
| Или навага дальневосточная | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло растительное | ||||
| Масса жареной рыбы | — | — | ||
| Маринад № 601 | — | — | ||
| Лук зеленый | ||||
| Выход | — | — |
______________
* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
Ассорти рыбное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Семга соленая | ||||||
| или лосось соленый (каспийский, балтийский, озерный) | 46 | 30 | 38 | 25 | 23 | 15 |
| Севрюга | ||||||
| Масса отварной севрюги | — | — | — | |||
| Килька | ||||||
| или шпроты | ||||||
| Икра паюсная, или зернистая, или кетовая | 15,3 | 15 | 10,2 | 10 | — | — |
| Масса рыбных продуктов | — | — | — | |||
| Огурцы соленые | ||||||
| или корнишоны | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Морковь | ||||||
| Горошек зеленый консервированный | 23 | 15 | 23 | 15 | 23 | 15 |
| Желе № 605 | — | — | — | |||
| Заправка для салатов № 603 | — | — | — | |||
| Масса гарнира | — | — | — | |||
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — |
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
|
|
|
Галантин из рыбы
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью) | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное или маргарин | ||
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Чеснок | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готового рулета | — | |
| Помидоры свежие | ||
| Соус № 600 | ||
| Выход | — |
С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.
На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.
Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки.
Форшмак картофельный с сельдью
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 450* | |
| Сельдь | 210** | |
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Масло растительное | ||
| Майонез | ||
| Масса готового форшмака | — | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареного протертого картофеля.
** Норма закладки дана на сельдь неразделанную среднего размера.
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе (мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.
Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3—5 мин.
|
|
|
При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отпускают в холодном виде по 100—150 г на порцию.
V. БЛЮДА ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.
К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.
Мясо, или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||
| или свинина | ||||
| или баранина | ||||
| или язык говяжий | ||||
| или язык бараний | ||||
| или язык свиной | ||||
| или курица | ||||
| или индейка | ||||
| или гусь | ||||
| или кролик | ||||
| Масса отварных продуктов из мяса | — | — | ||
| Гарнир №№ 551, 553, 554 | — | — | ||
| Соус №№ 598, 600 | — | — | ||
| Выход | — | — |
Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 395, 397, 490. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.
|
|
|
