 |
Капуста отварная с маслом или соусом
|
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная | ||||||
| Или белокочанная ранняя | ||||||
| Или цветная | ||||||
| Или цветная маринованная | ||||||
| Или брюссельская обрезная | ||||||
| Или брюссельская на стебле | ||||||
| Или савойская | ||||||
| Масса отварной капусты | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Или соус № 594 | — | — | — | |||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| с соусом №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| с соусом № 594 | — | — | — |
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.
Тыква отварная
| Тыква | — | — | ||||
| Масса вареной тыквы | — | — | — | — | ||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Сухари | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.
Горох овощной отварной
|
|
|
| Зеленый горошек быстрозамороженный | 163 | 163 | 217 | 217 | 163 | 163 |
| Или сушеный | ||||||
| Или консервированный | ||||||
| Или горох овощной (лопатка) свежий | 189 | 170 | 252 | 227 | 189 | 170 |
| Масса отварного горошка | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Или соус № 582 | — | — | ||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | — |
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда.
Пюре из моркови или свеклы
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 145* | 125* | 125* | |||
| Или свекла | 145* | 125* | 125* | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Соус №№ 584, 586 | — | — | — | — | ||
| Масса готового пюре | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Или сметана | ||||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — |
______________
* Масса готовых продуктов.
Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.
|
|
|
Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
Пюре из тыквы
| Тыква | ||||||
| Вода | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса припущенной тыквы | — | — | — | |||
| Соус № 585 | — | — | — | |||
| Масса пюре | — | — | — | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Выход | — | — | — |
Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ,
ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ
Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.
Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные илиприпущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.
При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).
Овощи припущенные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| или репа | ||||||
| или брюква | ||||||
| или тыква | ||||||
| или кабачки | ||||||
| или капуста белокочанная | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса готовых овощей | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или соус № 582 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
|
|
|
Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.
При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||
| Маргарин столовый | ||
| Масса припущенной моркови | — | |
| Горошек зеленый консервированный | ||
| или горошек зеленый свежий быстрозамороженный | ||
| Масса вареного горошка | — | |
| Соус № 582 | — | |
| Маргарин столовый | ||
| Выход | — |
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Каша из тыквы
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тыква | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Сахар | ||||||
| Масса готовой каши | — | — | — | |||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — |
Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.
|
|
|
При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.
|
|
|
