Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Капуста отварная с маслом или соусом




  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная            
Или белокочанная ранняя            
Или цветная            
Или цветная маринованная            
Или брюссельская обрезная            
Или брюссельская на стебле            
Или савойская            
Масса отварной капусты      
Масло сливочное            
Или соус №№ 582, 586      
Или соус № 594      
Выход: с маслом      
с соусом №№ 582, 586      
с соусом № 594      

 

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, гол­ландским с уксусом, сухарным.

 

Тыква отварная

Тыква        
Масса вареной тыквы    
Масло сливочное        
Сухари        
Выход    

 

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренны­ми сухарями.

 

Горох овощной отварной

Зеленый горошек быстрозамороженный 163 163 217 217 163 163
Или сушеный            
Или консервированный            
Или горох овощной (лопатка) свежий 189 170 252 227 189 170
Масса отварного горошка      
Масло сливочное            
Или соус № 582        
Выход: с маслом      
с соусом    

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 829), соответственно увеличив при этом выход блюда.

 

Пюре из моркови или свеклы

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь   145*   125*   125*
Или свекла   145*   125*   125*
Маргарин столовый            
Соус №№ 584, 586    
Масса готового пюре      
Масло сливочное            
Или сметана            
Выход: с маслом      
со сметаной      

______________

* Масса готовых продуктов.

 

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.

Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

 

Пюре из тыквы

Тыква            
Вода            
Маргарин столовый            
Масса припущенной тыквы      
Соус № 585      
Масса пюре      
Масло сливочное            
Выход      

 

Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ,
ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

 

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припу­скают или тушат без добавления жидкости, т. е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, — свеклу, капусту, морковь — припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2—0,3 л воды или бульона и 20—30 г жира). Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд, предварительно обжаренные илиприпущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду — 10—15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2—3 г на порцию).

 

 

Овощи припущенные

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь            
или репа            
или брюква            
или тыква            
или кабачки            
или капуста белокочанная            
Маргарин столовый            
Масса готовых овощей      
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 10 10
или соус № 582      
Выход: с жиром      
с соусом      

 

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавля­ют сахар в количестве 3 г на порцию.

 

 

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

  БРУТТО НЕТТО
Морковь    
Маргарин столовый    
Масса припущенной моркови  
Горошек зеленый консервиро­ванный    
или горошек зеленый свежий быстрозаморо­женный    
Масса вареного горошка  
Соус № 582  
Маргарин столовый    
Выход  

 

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жи­ром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.

Каша из тыквы

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тыква            
Маргарин столовый            
Крупа манная            
Сахар            
Масса готовой каши      
Масло сливочное или маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
Выход      

 

Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.

При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...