 |
Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
|
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса лука пассерованного | — | — | — | |||
| Грибы белые свежие | — | — | ||||
| Или грибы белые сушеные | 50* | — | — | 12,5 | 25* | |
| Или шампиньоны свежие | — | — | ||||
| Кулинарный жир | — | — | ||||
| Масса жареных грибов | — | — | — | — | ||
| Соус №№ 558, 572 | — | — | — | |||
| Перец горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Масса готового блюда | — | — | — | |||
| Помидоры свежие | — | — | — | — | ||
| Кулинарный жир | — | — | — | — | ||
| Масса жареных помидоров | — | — | — | — | — | |
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареных грибов.
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150—160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
|
|
|
Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).
Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию).
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 241* | 301* | 301* | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареного картофеля | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Или сметана | — | — | — | — | ||
| Выход: с маргарином | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | — | — |
______________
* Масса вареного очищенного картофеля
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5—10 г на порцию.
Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
| Картофель | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареного картофеля | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| или сметана | — | — | — | — | ||
| Выход: с маргарином | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | — | — |
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
|
|
|
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Картофель, жаренный во фритюре брусочками
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареного картофеля | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | — | — |
| Выход | — | — | — |
Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 236, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
Картофель, жаренный с луком или грибами и луком
| I | II | III | |||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Картофель жареный № 235 или № 236 | — | 200 | — | 200 | — | 250 | |
| Лук репчатый | |||||||
| Кулинарный жир | |||||||
| Масса пассерованного лука | — | — | — | ||||
| Грибы белые свежие | — | — | |||||
| или шампиньоны свежие | — | — | |||||
| или грибы белые сушеные | 37,5 | 37,5 | — | — | |||
| Кулинарный жир или масло растительное | 7 | 7 | 4 | 4 | — | — | |
| Масса жареных грибов | — | — | — | — | |||
| Выход: с луком | — | — | — | — | — | ||
| с грибами и луком | — | — | — | — | |||
Грибы, подготовленные, как в рец. № 234, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.
Котлеты картофельные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Яйца | 1/5 шт. | 1/7 шт. | — | — | ||
| Сухари или мука пшеничная | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир или масло растительное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 572, 586, 588, 590 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
|
|
|
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
Зразы картофельные
| Картофель | ||||||
| Яйца | 1/10 шт. | 1/10 шт. | — | — | ||
| Масса картофельная | — | — | — | |||
| Грибы сушеные белые | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||
| Морковь | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Яйца | — | — | 1/2 шт. | — | — | |
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Сухари или мука пшеничная | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных зраз | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 572, 586, 590 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
|
|
|
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Котлеты морковные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Молоко | — | — | ||||
| Бульон | — | — | — | — | ||
| или вода | — | — | — | — | ||
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | — | — | ||
| Творог | — | — | — | — | ||
| Сухари пшеничные или мука пшеничная | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — |
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Котлеты свекольные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | ||||||
| Масса вареной очищенной свеклы | — | 170 | — | 138 | — | 170 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | — | — | ||
| Творог | — | — | — | — | ||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Соус №№ 582, 586, 588 | — | — | — | |||
| или сметана | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — |
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
|
|
|
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
Котлеты капустные
| Капуста свежая белокочанная | ||||||
| Молоко | — | — | ||||
| Бульон | — | — | — | — | ||
| или вода | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
| Яблоки свежие | — | — | — | — | ||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Шницель из капусты
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста свежая белокочанная | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/5 шт. | 1/8 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареного шницеля | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с соусом | — | — | — |
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Капуста жареная
| Капуста белокочанная | ||||||
| или брюссельская | ||||||
| или цветная | ||||||
| или кольраби | ||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса жареной капусты | — | — | — | |||
| Яйца | 1 шт. | — | — | — | — | |
| Сухари | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—6 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.
Оладьи из тыквы
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тыква | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Сахар | ||
| Сода | ||
| Кулинарный жир | ||
| Сметана | ||
| Выход | — |
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.
На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.
Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.
|
|
|
