 |
Картофельные оладьи со свежей капустой
|
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||
| Морковь | ||
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Натрий двууглекислый | 0,5 | 0,5 |
| Мука пшеничная | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса готовых оладий | — | |
| Сметана | ||
| Выход | — |
Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм.
Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной.
Картофельные оладьи с сыром
| Картофель | 200* | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 2/3 шт. | |
| Сыр | 20** | |
| Маргарин | ||
| Молоко | 40*** | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин | ||
| Масса готовых оладий | — | |
| Сметана | ||
| Выход | — |
———————
* Масса вареного протертого картофеля.
** Масса тертого сыра.
*** Масса кипяченого молока.
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60—70 °С, соединяют с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солят и тщательно перемешивают. Затем в смесь добавляют растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешивают до образования однородной массы, осторожно вводят взбитые яичные белки.
Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.
Отпускают оладьи со сметаной по 4 шт. на порцию.
Оладьи из капусты с сыром
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная свежая | 167/150* | |
| Сметана | ||
| Сыр | 20** | |
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | — | |
| Масса готовых оладий | — | |
| Маргарин | ||
| Или сметана | ||
| Выход с маргарином | — | |
| со сметаной | — |
———————
|
|
|
* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе — масса припущенной капусты.
** Масса тертого сыра.
Подготовленную капусту мелко нарезают, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают с добавлением сметаны. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют тертый сыр, яйца, соль и тщательно перемешивают.
Оладьи жарят с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 4—5 мм.
Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию с маргарином или сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250—280 °С до образования корочкина поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).
Картофель, запеченный в сметанном соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| или картофель молодой | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | — | — | ||
| Масса готового картофеля | — | — | — | |||
| Соус № 586 | — | — | — | |||
| Сыр | 5,4 | 5,4 | 5,4 | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II и III колонкам — варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
|
|
|
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
| Картофель (сырой) | ||||||
| или картофель (предварительно сваренный в кожуре) | 175 | 127 | 257 | 187 | 331 | 241 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареного картофеля | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| или лук зеленый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса пассерованного лука | — | — | — | |||
| Помидоры свежие | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | — | — | ||
| Масса жареных помидоров | — | — | — | — | — | |
| Яйца | 2 шт. | 2 шт. | 1 шт. | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готового продукта | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
Картофельное пюре запеченное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофельное пюре № 220 | — | — | — | |||
| Яйца | 1/3 шт. | 1/4 шт. | — | — | ||
| Сметана | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса запеченного пюре | — | — | — | |||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — |
Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.
|
|
|
При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.
|
|
|
