Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Основні масляні креми

Лабораторно – практична робота №1

ТЕМА: Креми

МЕТА: засвоєння знань про різновиди кремів, їх технологію приготування; формування вмінь та навичок готувати різні види кремів, визначати вимоги до їх якості

Техніко – технологічні відомості

Крем є пишною масою, приготовленою збиванням масла, яєць, вершків з цукром і іншими продуктами. Він характеризується високою поживністю і відмінними смаковими якостями. Крем пластичний, що дозволяє створювати з нього прикраси самих різноманітних форм. Проте разом з перевагами крем має і великий недолік — він швидко псується і дуже чутливий до бактеріальних забруднень. Зберігають крем в холодному місці, враховуючи, що при температурі 2—5°С розмноження мікробів сповільнюється. Вироби з кремом не можна зберігати більше 36 год., а із заварним кремом більше 3 год. при температурі 5°С.

Основні масляні креми

Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають різні рельєфні форми і стійко їх зберігають.

Вершкове масло, що є основою масляних кремів, повинне бути несолоним, незабрудненим, без сторонніх смаків і запахів. Основні креми різні по складу продуктів, способам виготовлення, термінам зберігання і смаку. Будь-якому з основних кремів можна надати різного смаку і аромату, додавши яку-небудь ароматичну або смакову речовину.

1. МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ КРЕМ НА ЗГУЩЕНОМУ МОЛОЦІ

Продукти	Кількість
Масло вершкове, солодке, г
Молоко згущене, ст. ложки
Вихід крему, г

Розігріти масло в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віничком (мал.1) або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями згущене молоко і збивати протягом 10—15 хв. до отримання пишної однорідної маси. Якщо згущене молоко зацукрувалося, його треба заздалегідь закип'ятити і охолодити до кімнатної температури.

Якщо крем «відсікається» (робиться рябим), треба злегка підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити, перемішати, відкинути на часте сито і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати небагато розм'якшеного масла.

Прикраси з теплого крему мають красиву глянсову поверхню, але малюнки з такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему матові, малюнки рельєфні.

2. МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ КРЕМ НА ЦУКРОВОМУ СИРОПІ

Продукти	Кількість
Масло вершкове солодке, г
Цукровий пісок, ст. ложки	1 ½
Вода, ст. ложки
Вихід крему, г

Всипати в каструлю цукровий пісок, влити воду, розмішати ложкою, прокип'ятити до повного розчинення цукру, зняти піну. Готовий цукровий сироп охолодити до кімнатної температури.

Збити масло, як вказано в рецепті 1, і під час збивання поступово невеликими порціями вливати охолоджений цукровий сироп. Збивати до отримання пишної маси.

3. МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ КРЕМ НА ЦУКРОВІЙ ПУДРІ

Продукти	Кількість
Масло вершкове солодке, г
Цукрова пудра, ст. ложки
Вихід крему, г

Крем готувати таким же способом, як масляний крем на згущеному молоці (рецепт 1), з тією лише різницею, що в нього під час збивання додати невеликими порціями дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру.

В кінці збивання прискорити.

4. МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ КРЕМ НА МОЛОЦІ І ЯЙЦЯХ (ШАРЛОТТ)

Продукти	Кількість
Масло вершкове солодке, г
Цукровий пісок, ст. ложки
Яйця, шт.	1/2
Молоко, ст. ложки
Вихід крему, г

З цукру, молока і яєць приготувати молочний сироп. Для цього налити в каструлю молоко, покласти цукор і, помішуючи, довести суміш до кипіння.

У окремій каструльці злегка збити віничком яйця і, не припиняючи збивання, влити сюди ж тонкою цівкою гаряче молоко з цукром. Загальну суміш довести майже до кипіння, після чого охолодити молочний сироп до кімнатної температури. Поки сироп охолоджується, збити масло, як вказано в рецепті 1. Не припиняючи збивання масла, поступово влити в нього невеликими порціями охолоджений молочний сироп і збити до отримання пишного крему.

5. МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ КРЕМ НА ЯЙЦЯХ (ГЛЯССЕ)

Продукти	Кількість
Масло вершкове солодке, г
Цукровий пісок, ст. ложки
Яйця, шт.	1/2
Вихід крему, г

У каструлю покласти цукровий пісок і яйця. Підігріваючи суміш до 45°С, збити її віничком до збільшення об'єму в 2,5—3 рази. Потім, продовжуючи збивати, охолодити масу до кімнатної температури. У окремій каструлі розігріти масло до консистенції густої сметани, збити його і, продовжуючи збивати, поступово влити масу з яєць з цукром. Загальну суміш збити до утворення пишного крему.

Мал. 1. Збивання масляного крему металевим віничком.

Ароматизовані масляні креми

В кінці збивання будь-якого основного крему, що готується по рецептах 1—5, можна додавати різні речовини, що надають кремам різноманітному смаку і аромату.

6. КРЕМ МАСЛЯНИЙ АБРИКОСОВИЙ

До основного масляного крему (рецепти 1—5) додати 1 ст. ложку абрикосової настоянки або абрикосового лікеру, або сиропу з абрикосового варення.

7. КРЕМ МАСЛЯНИЙ АНАНАСОВИЙ

До основного масляного крему (рецепти 1—5) додати 1 ст. ложку сиропу з консервованого ананаса, підфарбувати в жовтий колір і добре перемішати до отримання однорідного кольору.

8. КРЕМ МАСЛЯНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ

До основного масляного крему (рецепти 1—5) додати сік 1/2 апельсина і сік від апельсинової цедри, можна замість цього додати 1 ст. ложку апельсинової настоянки.

Підфарбувати крем в оранжевий колір.

9. КРЕМ МАСЛЯНИЙ ВАНІЛЬНИЙ

До основного масляного крему (рецепти 1 - 5)додати 1 ст. ложку ванільного лікеру, або 2 г ванільного цукру, або 2 - 3 краплі ванільної есенції. Колір крему білий.

10. КРЕМ МАСЛЯНИЙ ВИШНЕВИЙ

До основного масляного крему (рецепти 1 - 5) додати 1 - 2 ст. ложки вишневого соку, вичавленого з ягід вишні, або 1 ст. ложку вишневої настоянки або вишневої наливки, або сироп з вишневого варення. Підфарбувати крем в рожевий колір.

11. КРЕМ МАСЛЯНИЙ ПОЛУНИЧНИЙ

До основного масляного крему (рецепти 1 - 5) додати 1 - 2 ст. ложки соку, вичавленого з полуниці, або сиропу з полуничного варення, або 1 ст. ложку полуничної наливки. Підфарбувати крем в рожевий колір.

12. КРЕМ МАСЛЯНИЙ ЛИМОННИЙ

До основного масляного крему (рецепти 1 - 5) додати сік з 1/2 лимона і лимонної цедри, або 1 ст. ложку лимонного лікеру або лимонної настоянки, або 2—3 краплі лимонної есенції. Підфарбувати крем в жовтий колір.

13. КРЕМ МАСЛЯНИЙ МАЛИНОВИЙ

До основного масляного крему (рецепти 1 - 5) додати 1 - 2 ст. ложки соку, вичавленого з свіжої малини, або сиропу з малинового варення. Крем підфарбувати в рожевий колір і додати харчової кислоти на смак.

14. КРЕМ МАСЛЯНИЙ МАНДАРИНОВИЙ

До основного масляного крему (рецепти 1 - 5) додати 1 - 2 ст. ложки соку, вичавленого з мандарина, і сік цедри від одного мандарина. Підфарбувати крем в оранжевий колір і додати харчової кислоти на смак.

15. КРЕМ МАСЛЯНИЙ ГОРІХОВИЙ

До основного масляного крему (рецепти 1 - 5) додати 3 ст. ложки очищених смажених, дрібно розтертих горіхів. Крем добре перемішати. Для поліпшення смаку крему можна додати 1 ст. ложку лікеру. Пофарбувати крем паленкою в горіховий колір.

16. КРЕМ МАСЛЯНИЙ ШОКОЛАДНИЙ

До основного масляного крему (рецепти 1 - 5) додати 1 ст. ложку просіяного какао порошку або 50 г шоколаду. Шоколад розігріти на слабкому вогні до рідкого стану і швидко перемішати з кремом.

17. КРЕМ МАСЛЯНИЙ ЯБЛУЧНИЙ

До основного масляного крему (рецепти 1—5) додати 1 ст. ложку яблучної настоянки або 2 ст. ложки натурального соку.

Додати на смак харчову кислоту і добре перемішати.

Білкові креми

Основою білкових кремів є яєчний білок, збитий з цукром. Білкові креми використовують для намазування і прикраси поверхні тортів і тістечок, а також для наповнення трубочок і згорнутих в рулон вафель. Ці креми унаслідок ніжної і пишної структури непридатні для прошарку, тобто склеювання випечених пластів.

В основні білкові креми можна вводити ароматичні і смакові речовини, одержуючи при цьому ароматизовані білкові креми. Дозування цих речовин, рекомендованих для масляних кремів з 100 г масла, придатна і для білкових кремів, приготованих з трьох яєчних білків.

18. КРЕМ БІЛКОВИЙ СИРИЙ (ОСНОВНИЙ)

Продукти	Кількість
Яєчні білки, шт.
Цукрова пудра, ст. ложки
Розведена лимонна кислота, краплі
Вихід крему, г

Влити в каструлю білки, поставити її на лід або в холодну воду і збивати металевим віничком (мал. 2) протягом 10 - 15 хв до отримання густої пишної білої піни, яка повинна утримуватися на піднятому віничку. Не припиняючи збивання, поступово, невеликими порціями додавати в збиті білки дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру (1/3 порції)і продовжувати збивати ще 2 - 3 хв. Потім вийняти віничок, додати залишок цукрової пудри, ароматичні речовини, фарби, лимонну кислоту і швидко перемішати крем. Використовувати крем потрібно відразу ж після приготування, оскільки при зберіганні він втрачає пишність.

19. КРЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ (ОСНОВНИЙ)

Продукти	Кількість
Яєчні білки, шт.
Цукровий пісок, ст. ложки
Вода, склянки	1/8	1/4	1/2	3/4
Розведена лимонна кислота, краплі
Вихід крему, г

Покласти в каструлю цукровий пісок, налити воду, добре розмішати і поставити варити до проби на товсту нитку. Налити в іншу каструлю білки, поставити в холодну воду або на лід і збивати металевим віничком до утворення густої пишної білої піни, яка повинна триматися на піднятому віничку. Не припиняючи збивання, вливати в білки тонкою цівкою готовий гарячий цукровий сироп, потім збивати ще 1 – 2 хв, швидко перемішуючи всю масу.

Якщо в білки влити недоварений сироп, то крем вийде слабким, розпливчатим, якщо переварений — з карамелевими грудками; грудки можуть утворитися також від вливання гарячого сиропу в білки товстим струменем.

Відразу після заварювання, в кінці збивання, додати лимонну кислоту і для підфарбовування і смаку — фарби, фруктові соки і інші ароматичні речовини, які використовують для масляних кремів.

20. КРЕМ БІЛКОВО - ФРУКТОВИЙ (ЗЕФІР)

Для 240 г крему: 3 яєчних білка, 2 ст. ложки джему, варення або повидло, 3 ст. ложки цукрового піску, 1 ч. ложку желатину.

Промитий і замочений желатин нагрівати в 1/4 склянки води до повного розчинення. Збити білки до отримання густої пишної маси. Джем, варення або повидло недовго підігріти, протерти крізь сито, додати цукор і поставити варити на 5 - 10 хв. Гарячу уварену фруктову масу змішати з розчиненим желатином і вливати поступово в добре збиті білки, безперервно збиваючи їх. Потім додати на смак ароматичні речовини.

Крем використовувати відразу, в теплому вигляді.

21. КРЕМ БІЛКОВИЙ З АНТОНІВСЬКИХ ЯБЛУК

Для 450 г крему: 4 яєчних білка, 1 склянка цукрового піску, 300 г антонівських яблук.

Після видалення серцевини з насінням запекти яблука на сковороді в духовці до повного розм'якшення, протерти їх крізь часте сито. До одержаного пюре додати цукор і уварювати протягом 3 – 5 хв. Масу в гарячому вигляді вливати в добре збиті білки.

Крем використовувати відразу в теплому вигляді.

12 3 4 Следующая ⇒