Главная | Обратная связь
МегаЛекции

Основні заварні креми





Заварні креми швидко скисають і псуються, особливо якщо їх зберігати в теплому місці.

Щоб заварний крем не пригорав, його потрібно нагрівати в каструлі з товстим дном на невеликому вогні і розмішувати не віничком або ложкою, а дерев'яною лопаткою, яка щільно прилягає до дна каструлі. Після варіння крем охолоджують приблизно до 10°С в холодильнику. Якщо холодильника немає, каструлю з кремом треба поставити в холодну воду або між шматками льоду, покрити зверху іншою каструлею (тазом), на яку покласти

 

 

Мал.2. Збивання білків віничком в холодній воді.

лід (сніг) і посипати його сіллю. Щоб на поверхні крему не утворилася щільна скориночка, її посипають цукром або в процесі охолоджування крем періодично перемішують. Охолоджений крем швидко використовують для приготування виробів.

Заварні креми не слід застосовувати для прикраси поверхні тортів і тістечок, оскільки з них не виходить рельєфних малюнків. Ці креми використовують для заповнення трубочок, кошиків, згорнутих в рулон вафель, а також для прикраси поверхні дріжджових виробів і рідше для прошарку і намазування тортів і тістечок.

При заміні в рецептах на креми окремих продуктів або додаванні нових можна одержати ароматизовані заварні креми з різним смаком і ароматом.

 

 

22. КРЕМ ЗАВАРНИЙ НА ЯЙЦЯХ (ОСНОВНИЙ)

 

Продукти Кількість
Молоко, вершки або вода, склянки 1/2 1 ½
Цукровий пісок, ст. ложки
Крохмаль, ч. ложки 1/2 1 ½
Яйця, шт. 1 ½ 4 ½
Вихід крему, г

Замість яєць можна брати подвійну кількість яєчних жовтків.

Покласти в невелику каструлю (краще емальовану) цукор, крохмаль і вилити яйця; після 1-2 - хвилинного розмішування додати молоко, поставити на плиту і, помішуючи дерев'яною лопаткою, нагрівати майже до кипіння, тобто до загусання і появи перших бульбашок. Зняти з плити, охолодити.

 

23. КРЕМ ЗАВАРНИЙ З БОРОШНОМ (ОСНОВНИЙ)

Для 350—400 г крему: 1 склянка молока, вершків або води, 1 яйце, 5 ст. ложок цукрового піску, 2 ч. ложки борошна.



Перемішати в каструлі яйце з борошном до зникнення грудок, додати 1/4 частину молока, передбаченого рецептурою, ще раз перемішати. У окремій каструлі закип'ятити решту молока з цукром, помішуючи дерев'яною лопаткою. Киплячу молочну суміш вливати тонкою цівкою в яєчно-борошняну масу при одночасному розмішуванні лопаткою, потім загальну суміш поставити на плиту і, безперервно мішаючи, довести до загусання, але не кип'ятити.

Для поліпшення смаку і стерилізації пшеничне борошно заздалегідь злегка обсмажити на декові; можна замінити його крохмалем (пшеничним, кукурудзяним, рисовим).

Зварений крем охолодити.

 

24. КРЕМ ЗАВАРНИЙ ПОВІТРЯНИЙ (ОСНОВНИЙ)

Для 400 г крему: 1 склянка молока або вершків, 4 ст. ложки цукрового піску, 4 яйця.

Відокремити жовтки від білків. Розтерти в каструлі яєчні жовтки з цукром, влити молоко і, помішуючи, довести суміш до кипіння. У іншій каструлі добре збити на холоді білки, швидко перемішати їх з гарячою сумішшю. Загальну суміш нагрівати, розмішуючи, ще 2-3 хв. Крем вийде повітряним, а після охолоджування злегка драглистим, тому його слід використовувати теплим. Готові вироби з кремом охолодити.

 

Ароматизовані заварні креми

25. КРЕМ ЗАВАРНИЙ АБРИКОСОВИЙ

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 22 - 24), але узяти замість цілої склянки молока 1/2 склянки молока і 1/2 склянки абрикосового мармеладу або пюре, протертого крізь часте сито. Замість пюре до основного крему можна додати 1 ст. ложку абрикосової настоянки або лікеру.

 

26. КРЕМ ЗАВАРНИЙ АНАНАСОВИЙ

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 22 - 24), але замість цілої склянки молока узяти 1/2 склянки молока і 1/2 склянки соку з ананасних консервів або свіжого ананаса.

У приготовлений крем додати дрібно нарізані кубики свіжого або консервованого ананаса.

 

27. КРЕМ ЗАВАРНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 22 - 23), але додати ще 1 ст. ложку цукру і замість цілої склянки молока узяти 1/2склянки молока і 1/2склянки апельсинового соку або після варіння і охолоджування додати сік з цедри від одного апельсина.

28. КРЕМ ЗАВАРНИЙ ВАНІЛЬНИЙ

Додати до основного заварного крему (рецепти 22-24), приготовленого з 1 склянки молока, 1-2 г ванільного цукру або 1 ст. ложку ванільного лікеру.

 

29. КРЕМ ЗАВАРНИЙ ЛИМОННИЙ

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 22 - 24), але додати 1 ст. ложку цукру і замість цілої склянки молока узяти 3/4 склянки.

Після варіння і невеликого охолоджування додати сік, вичавлений з половини лимона і цедри.

Можна також, не зменшуючи кількості молока, додати після варіння 1 ст. ложку лимонного лікеру або настоянки.

 

30. КРЕМ ЗАВАРНИЙ МАНДАРИНОВИЙ

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 22 - 24), але узяти замість цілої склянки молока 3/4 стакана молока і 1/2склянки мандаринового соку і соку з цедри від двох мандаринів.

 

31. КРЕМ ЗАВАРНИЙ МЕДОВИЙ

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 22 - 24), але на 1 склянку молока узяти 2 ст. ложки цукру і 2 ст. ложки меду.

 

32. КРЕМ ЗАВАРНИЙ МИГДАЛЕВИЙ (ГОРІХОВИЙ)

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 22 - 24), але додати на початку варіння на кожну склянку молока по 2 ст. ложки смаженого, дрібно нарубаного мигдалю, горіхів, арахісу. Крем використовувати тільки для начинки.

 

33. КРЕМ ЗАВАРНИЙ ШОКОЛАДНИЙ

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 22 - 24), але додати на початку варіння на кожну склянку молока по 2 ст. ложки цукру і 2 ч. ложки какао порошку або одну 50-грамову плитку шоколаду (без додавання цукру). Шоколад розламати на дрібні шматочки.

 

34. КРЕМ ЗАВАРНИЙ ЯБЛУЧНИЙ

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 22 - 24), але узяти замість цілої склянки молока і 1/2 склянки молока і 1/2 склянки яблучного соку або яблучного пюре світлого кольору з приємним смаком. Одночасно збільшити дозування цукру на 1 ст. ложку.





Рекомендуемые страницы:




Читайте также:


Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015- 2021 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.