Главная | Обратная связь
МегаЛекции

Основні вершкові креми





Крем із збитих вершків відрізняється пишністю, ніжністю і легкістю, високою поживністю і відмінним смаком. Приготування цього крему вимагає обов'язкового дотримання ряду умов.

Свіжі рідкі вершки потрібно нагрівати на слабкому вогні протягом 20-30 хв при 80°С (пастеризувати), після чого гинуть мікроби, що викликають псування і закисання вершків. Потім охолодити вершки до температури 3-4°С і витримати при цій температурі 24-36 год. За цей час вершки дозрівають, стають густішими і пінистими. Найкраща температура для збивання вершків 2-3° С, а вже при 10-13° С вершки збиваються погано, збиваються в комки і перетворюються на масло. Тому вершки, посуд і віничок повинні бути максимально охолоджені. Навколишнє повітря повинне бути холодним і чистим, оскільки сторонні запахи легко сприймаються кремом.

Густі вершки, що містять 35% жиру, збиваються добре; із вершків з 20% жиру крем можна одержати тільки з додаванням желатину.

Збивають вершки віничком, спочатку поволі, потім швидше, до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання утворюють комки (неоднорідна ряба маса), слід припинити збивання, викласти вершки на чисте сито і дати стекти рідині, після чого збивання продовжити. Повторна невдача указує на те, що вершки були рідкими або теплими і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаткою до отримання масла.

Крем з вершків треба готувати перед вживанням. Вироби з цим кремом можна зберігати не більше 2-3 год в холодному місці.

Крем із збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму і розповзається; крем з желатином краще і довше зберігає форму, але структура його не повітряна, а драглиста.

Вершкові креми використовують для прикраси поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошиків і згорнутих у вигляді трубочок вафель. Для прошарку вершкові креми застосовують тільки в бісквітних тортах і тістечках. Перешаровувати цими кремами пісочні і листкові пласти не рекомендується, оскільки під тяжкістю верхнього пласта крем «сідає», а при нарізанні і під час їжі видавлюється.



 

35. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ БЕЗ ЖЕЛАТИНУ(ОСНОВНИЙ)

 

Продукти Кількість
Вершки 35%-ної жирності, склянки 1/2 1 ½
Цукрова пудра, ч. ложки 1/2 1 ½
Ванільний цукор, г
Вихід крему, г

Для цього крему потрібно використовувати вершки тільки 35%-ної жирності.

Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід і збивати віничком до отримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання додавати помалу ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи. Готовий, добре збитий крем утримується на піднятому частому віничку. Цей крем дуже нестійкий при зберіганні, швидко закисає і розповзається. Після збивання крем треба використовувати відразу, а вироби з цим кремом поставити на холод. Не слід підфарбовувати цей крем, для ароматизації можна використовувати тільки ванільний цукор.

 

36. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ З ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНИЙ)

Для 400 г крему: 1 ½ склянки вершків 20 - 35%-ної жирності, 1/2 ч. ложки желатину, 1 ½ ст. ложки цукрової пудри.

Промити у воді желатин і відкинути на часте сито, покласти в склянку, додати 1/2 склянкивершків і перемішати. Через 2 год, коли желатин набубнявіє, помістити склянку в гарячу воду і розмішувати вміст до повного розчинення желатину, потім трохи охолодити розчин (до 40 - 50° С).

Решту охолоджених вершків збивати віничком при низькій температурі до отримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання, поступово всипати цукрову пудру і влити тонкою цівкою розчин желатину. Крем підфарбувати харчовими фарбами, поки він не став драглистим, і обов'язково ароматизувати, щоб знищити присмак желатину. У крем, що вживається для начинки, можна додати рублені горіхи або шматочки фруктів. Використовувати крем треба відразу ж після додавання желатину.

 

37. КРЕМ ВЕРШКОВО - ЯЄЧНИЙ З ЖЕЛАТИНОМ (ОСНОВНИЙ)

Для 400 г крему: 1 склянка вершків 20 - 35%-ної жирності, 3 яйця, 2 ст. ложки цукрового піску, 1 ч. ложку желатину.

Підготувати розчин желатину з вершками так, як описано в рецепті 36. Яйця з цукром ретельно розтерти віничком, підігріти каструлю з сумішшю на водяній бані до 40 - 50° С, одночасно збиваючи суміш. Зняти каструлю з водяної бані, поставити її в холодну воду і продовжувати збивати суміш до утворення пишної маси, охолодивши її до температури холодної води.

У окремій каструлі збити охолоджені вершки до густої пишної піни. Потім перемішати збиті вершки із збитими яйцями, додаючи теплий розчин желатину (40-50° С). Ароматизувати крем, як описано в подальших рецептах, підфарбувати його і швидко використовувати у вироби, поки він не став драглистим.

 

Ароматизовані вершкові креми

У основні вершкові креми з желатином, що готуються по рецептах 36 і 37, можна додавати смакові і ароматичні речовини, внаслідок чого вийдуть різноманітні ароматизовані креми.

 

38. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ АБРИКОСОВИЙ

Додати до основного крему (рецепти 36, 37) перед введенням желатину 2 ст. ложки абрикосового лікеру або настоянки або 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.

 

39. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ

Додати до основного крему (рецепти 36, 37) перед введенням желатину сік одного апельсина і його цедри. Крем можна підфарбувати в оранжевий колір.

 

40. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ ВАНІЛЬНИЙ

Додати у вершки основного крему (рецепти 36, 37) на початку збивання 5 г ванільного цукру або перед введенням желатину 2 ст. ложки ванільного лікеру.

 

41. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ ВАНІЛЬНИЙ

Додати до основного крему (рецепти 36, 37) перед введенням желатину 1 ст. ложку вишневої наливки або настоянки або 2 ст. ложки вичавленого з свіжої вишні соку або сиропу з вишневого варення.

 

42. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ СУНИЧНИЙ, ПОЛУНИЧНИЙ, МАЛИНОВИЙ

Додати до основного крему (рецепти 36, 37) перед введенням желатину 1/2 склянки соку, варення або свіжих ягід суниці, полуниці, малини. Підфарбувати крем в рожевий колір.

 

43. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ ЛИМОННИЙ

Додати до основного крему (рецепти 36, 37) перед введенням желатину сік і цедру від 1/2 лимона, або 1 ст. ложку лимонного лікеру, або 3-5 крапель розведеної лимонної кислоти або лимонної есенції. Крем підфарбувати в жовтий колір.

44. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ МЕДОВИЙ

Додати до основного крему (рецепти 36, 37) перед введенням желатину 2 ст. ложки небагато підігрітого натурального меду.

 

45. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ ЧАЙНИЙ

Додати до основного крему (рецепти 36, 37) перед введенням желатину 2 ст. ложки міцного настою, приготовленого з 1 ч. ложки сухого чаю.

 

46. КРЕМ ВЕРШКОВИЙ ШОКОЛАДНИЙ

Додати до основного крему (рецепти 36, 37) перед введенням желатину суміш з какао порошку і цукрової пудри (по 1 ст. ложці) або 50 г шоколаду, заздалегідь розігрітого.

 





Рекомендуемые страницы:




Читайте также:


Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015- 2021 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.