 |
Омлет, смешанный с мясными продуктами
|
|
|
|
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлетная смесь № 307 | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Ветчина вареная | ||||
| Или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | 58 | 44 | 43 | 33 |
| Или грудинка копченая | 40* | 30* | ||
| Или колбаса вареная или сосиски | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готовых мясных продуктов | — | — | ||
| Масса жареного омлета | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | — | — |
______________
* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 307).
При отпуске поливают растопленным жиром.
Омлет, фаршированный овощами или грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлетная смесь № 307 | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | 49 | 44 | 38 | 34 | — | — |
| Или горошек зеленый консервированный | 60 | 39 | 46 | 30 | — | — |
| или спаржа свежая | — | — | ||||
| Соус № 585 | — | — | ||||
| или | ||||||
| Кабачки свежие | — | — | ||||
| или баклажаны свежие | — | — | ||||
| или грибы белые свежие | — | — | ||||
| Сметана | — | — | ||||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Масса фарша | — | — | — | — | ||
| Масса готового фаршированного омлета | — | 190 | — | 125 | — | — |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | — | — | — |
Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.
|
|
|
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
Омлет, фаршированный мясными продуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлет натуральный № 307 | — | — | — | — | ||
| фарш: | ||||||
| Ветчина вареная | — | — | ||||
| или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | 43 | 33 | 29 | 22 | — | — |
| Или грудинка копченая | 30* | 20* | — | — | ||
| Или колбаса вареная или сосиски | 34 | 33 | 23 | 22 | — | — |
| Или почки свиные или телячьи | 61 | 55 | 40 | 36 | — | — |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Соус №№ 558, 572 | — | — | ||||
| Или | ||||||
| Печень говяжья | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Мука пшеничная | 0,5 | 0,5 | — | — | ||
| Сметана | — | — | ||||
| Или | ||||||
| Говядина | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Соус №№ 558, 588 | — | — | ||||
| Масса готового фарша | — | — | — | — | ||
| Масса готового фаршированного омлета | — | 205 | — | 135 | — | — |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.
|
|
|
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
Омлет, фаршированный вареньем
| Яйца | 2шт. | — | — | — | — | |
| Сливки или молоко | — | — | — | — | ||
| масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Сахар | — | — | — | — | ||
| Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр | 25 | 25 | — | — | — | — |
| Кардамон | 0,01 | 0,01 | — | — | — | — |
| или цедра лимонная | 0,1 | 0,1 | — | — | — | — |
| Масса готового омлета | — | — | — | — | — | |
| Рафинадная пудра | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — | — |
В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.
Омлет с жареным картофелем (запеченный)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | — | — | 3 шт. | 2 шт. | ||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | — | — | ||
| Картофель | — | — | 75/52* | 110/76* | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса готового омлета | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).
Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.
При отпуске поливают растопленным жиром.
|
|
|
Омлет с морковью (запеченный)
| Яйца | — | — | 3 шт. | 2 шт. | ||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | — | — | ||
| Морковь | — | — | 38* | 38* | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса готового омлета | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса вареной протертой моркови.
Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин.
При отпуске поливают растопленным жиром.
Драчена
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 3 шт. | 2шт. | — | — | ||
| Молоко | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Сметана | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.
X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Из творога* и творожной массы** приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.
Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.
Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.
Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1—2%.
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).
|
|
|
Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).
Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.
______________
* Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371—73, РСТ УССР 248—73 и др.).
** В соответствии с Санитарными правилами “Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов”, утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 № 1161—74, приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102—76 (в рецептурах отмечена звездочкой в скобках).
Отпускают творожную массу по 100—200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию).
|
|
|
