Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Омлет, смешанный с мясными продуктами




  I и II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлетная смесь № 307    
Маргарин столовый        
Ветчина вареная        
Или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 58 44 43 33
Или грудинка копченая   40*   30*
Или колбаса вареная или сосиски        
Маргарин столовый        
Масса готовых мясных продуктов    
Масса жареного омлета    
Маргарин столовый или масло сливочное        
Выход    

______________

* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

 

Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемеши­вают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 307).

При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет, фаршированный овощами или грибами

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлетная смесь № 307    
Маргарин столовый        
Фасоль овощная (лопатка) свежая 49 44 38 34
Или горошек зеленый консервиро­ванный 60 39 46 30
или спаржа свежая        
Соус № 585        
или            
Кабачки свежие        
или баклажаны свежие        
или грибы белые свежие        
Сметана        
масло сливочное        
Масса фарша    
Масса готового фаршированного омлета 190 125
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5
Выход    

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабач­ки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и до­жаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

Омлет, фаршированный мясными продуктами

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлет натуральный № 307    
фарш:            
Ветчина вареная        
или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) 43 33 29 22
Или грудинка копченая     30*   20*
Или колбаса вареная или сосиски 34 33 23 22
Или почки свиные или телячьи 61 55 40 36
Маргарин столовый        
Соус №№ 558, 572        
Или            
Печень говяжья        
Маргарин столовый        
Мука пшеничная     0,5 0,5
Сметана        
Или            
Говядина        
Маргарин столовый        
Соус №№ 558, 588        
Масса готового фарша    
Масса готового фаршированного омлета 205 135
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5
Выход    

______________

* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением гру­динки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет переклады­вают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

 

Омлет, фаршированный вареньем

Яйца 2шт.  
Сливки или молоко    
масло сливочное    
Сахар    
Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр 25 25
Кардамон 0,01 0,01
или цедра лимонная 0,1 0,1
Масса готового омлета  
Рафинадная пудра    
Выход  

В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с са­харом кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт.   2 шт.  
Молоко    
Вода    
Картофель   75/52*   110/76*
Маргарин столовый        
Масса готового омлета    
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5
Выход    

______________

* 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).

 

Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет с морковью (запеченный)

Яйца 3 шт.   2 шт.  
Молоко    
Вода    
Морковь   38*   38*
Маргарин столовый        
Масса готового омлета    
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5
Выход    

______________

* Масса вареной протертой моркови.

Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Драчена

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца 3 шт.   2шт.  
Молоко        
Мука пшеничная        
Сметана        
Маргарин столовый        
Выход    

 

В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добав­ляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.

 

X. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

 

Из творога* и творожной массы** приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических ве­ществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд.

Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1—2%.

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченны­ми (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

______________

* Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (РСТ РСФСР 371—73, РСТ УССР 248—73 и др.).

** В соответствии с Санитарными правилами “Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов”, утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 № 1161—74, приготовле­ние творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях исполь­зуется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102—76 (в рецептурах отмечена звездочкой в скобках).

Отпускают творожную массу по 100—200 г на порцию со свежими, консер­вированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую — со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50—70 г массой нетто на порцию).

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...