Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром




  БРУТТО НЕТТО
Творог    
Молоко   200*
Или сливки    
Или сметана    
Или сахар    
Или сметана    
и сахар    
Выход: с молоком  
со сливками  
со сметаной  
с сахаром  
со сметаной и сахаром  

______________

* Масса кипяченого молока.

 

При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком или сливками.

Молоко и сливки можно подать отдельно.

Творог с молоком или сливками можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10—25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делают небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.

 

Творог с сыром

Творог    
Сыр   30*
Сметана    
Выход  

______________

* Масса тертого сыра.

В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и пере­мешивают до получения однородной массы.

Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.

Творог со свежей зеленью

  БРУТТО НЕТТО
Творог    
Петрушка (зелень)    
или листья салата зеленого    
Сахар    
Сметана    
Выход  

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.

 

Вареники ленивые (полуфабрикат)

Творог    
Мука пшеничная    
Яйца 1,5 шт.  
Сахар    
Соль    
Выход  

 

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно переме­шивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Вареники ленивые отварные

  I II и III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Вареники ленивые (полуфабрикат)    
Масса вареных вареников    
Маргарин столовый или масло сливочное        
или сметана        
или сахар        
Выход: с маргарином или маслом    
со сметаной    
с сахаром    

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

Сырники из творога

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
  1-й вариант 2-й вариант
Творог        
Мука пшеничная        
Яйца 1/8 шт.   1/8 шт.  
Сахар    
Масса полуфабриката    
Маргарин столовый        
Масса готовых сырников    
Сметана или варенье        
или масло сливочное        
или сахар        
и сметана        
или соус №№ 583, 586    
Выход: со сметаной или вареньем    
с маслом сливочным    
с сахаром и сметаной    
с соусом    

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию).

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

 

 

Сырники с морковью

  БРУТТО НЕТТО
Творог    
Морковь    
Маргарин столовый    
Крупа манная    
Яйца 1/5 шт.  
Сахар    
Мука пшеничная      
Масса полуфабриката  
Кулинарный жир    
Масса готовых сырников  
Соус №№ 583, 586  
или сметана    
Выход: с соусом  
со сметаной  

 

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, саха­ром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируютих в муке и жарят.

Подают в горячем виде по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом.

Запеканка из творога

  I II и III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог        
Крупа манная        
или мука пшеничная        
Сахар        
Яйца 1/10 шт.   1/10 шт.  
Маргарин столовый        
Сухари        
Сметана        
Масса готовой запеканки    
Сметана        
Выход со сметаной    

 

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравни­вают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Творожная масса с орехами

  I II и III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творожная масса сладкая с наполнителями 100 100
Миндаль   11/10*   5,5/5*
или орехи грецкие        
Сметана        
Мандарины свежие 1/4 шт.  
Выход    

______________

* 10 и 5 г масса миндаля жареного.

 

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полукружками вместе с кожицей.

 

 

Крем творожный

  I II
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог        
Яйца 1 шт.   1 шт.  
масло сливочное        
Сахар        
Сметана        
Или сливки    
Орехи (ядро)    
Плоды консервированные  
или свежие  
Варенье    
Ванилин 0,02 0,02
Выход    

 

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однород­ной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...