 |
Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
|
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса каши | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса пассерованного с жиром лука | — | 25 | — | 25 | — | 25 |
| Или | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| шпик | ||||||
| Масса пассерованного со шпиком лука | — | 25 | — | 40 | — | 40 |
| Или яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | 1/4 шт. | 10 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Выход: с луком и жиром | — | — | — | |||
| с луком и шпиком | — | — | — | |||
| с яйцом и жиром | — | — | — |
Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.
При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.
ВЯЗКИЕ КАШИ
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60—70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20—30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
|
|
|
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные “Геркулес”, манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, “Артек”).
Ячневую крупу или хлопья овсяные “Геркулес” засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90—95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.
Каша вязкая
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса каши | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Или сахар | ||||||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с сахаром | — | — | — |
Каша вязкая с тыквой
| Крупа пшено или пшеничная | — | — | ||||
| или рисовая | — | — | ||||
| Тыква | — | — | ||||
| Молоко | — | — | ||||
| Вода | — | — | — | — | ||
| Сахар | — | — | ||||
| Масса каши | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Выход | — | — | — | — |
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 175). При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.
|
|
|
Каша вязкая с черносливом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа пшеничная или пшено | ||||||
| Вода (на кашу пшеничную или пшенную) | 128 | 128 | 160 | 160 | 224 | 224 |
| Крупа рисовая или хлопья овсяные “Геркулес”) | 36 | 36 | 45 | 45 | 62 | 62 |
| Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных “Геркулес”) | 133 | 133 | 167 | 167 | 229 | 229 |
| Сахар | ||||||
| Чернослив | 45* | 60* | 75* | |||
| Масса каши | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареного набухшего чернослива.
Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят каши. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.
Каша вязкая с морковью
| Крупа овсяная, или пшеничная, или пшено | — | — | 44 | 44 | 55 | 55 |
| Морковь | — | — | ||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 6 | 6 | 8 | 8 |
| Вода | — | — | ||||
| Молоко | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| Масса каши | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Выход | — | — | — | — |
Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.
Клецки манные с сыром или со сметаной
| Крупа манная | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/4 шт. | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса вареных клецек | — | — | — | — | ||
| масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Сыр | — | — | — | — | ||
| Сметана | — | — | — | — | ||
| Выход: с маслом и сыром | — | — | — | — | — | |
| со сметаной | — | — | — | — | — |
Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.
|
|
|
ЖИДКИЕ КАШИ
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25—30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).
Каша жидкая
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масса каши | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| или сахар | ||||||
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с сахаром | — | — | — |
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ
Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.
Крупеник
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа гречневая | ||||||
| Молоко | — | — | ||||
| Вода | ||||||
| или | ||||||
| Крупа пшеничная | ||||||
| Молоко | — | — | ||||
| Вода | ||||||
| Масса каши | — | — | — | |||
| Творог | ||||||
| Сахар | ||||||
| Яйца | 1/2шт. | 1/4 шт. | 1/8 шт. | |||
| Сухари пшеничные | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Сметана | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готового крупеника | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | ||||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — |
|
|
|
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.
|
|
|
