Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом




  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса каши      
Лук репчатый            
Кулинарный жир            
Масса пассерованного с жиром лука 25 25 25
Или            
Лук репчатый            
шпик            
Масса пассерованного со шпи­ком лука 25 40 40
Или яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное или маргарин столовый 15 15 15 15 10 10
Выход: с луком и жиром      
с луком и шпиком      
с яйцом и жиром      

 

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.

При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.

ВЯЗКИЕ КАШИ

 

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60—70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды разва­риваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20—30 мин в кипящей воде (пшено — не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные “Геркулес”, манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, “Артек”).

Ячневую крупу или хлопья овсяные “Геркулес” засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90—95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

Каша вязкая

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса каши      
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 15 15 10 10
Или сахар            
Выход: с жиром      
с сахаром      

Каша вязкая с тыквой

Крупа пшено или пшеничная        
или рисовая        
Тыква        
Молоко        
Вода    
Сахар        
Масса каши    
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10
Выход    

 

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовлен­ную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 175). При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

 

Каша вязкая с черносливом

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа пшеничная или пшено            
Вода (на кашу пшеничную или пшенную) 128 128 160 160 224 224
Крупа рисовая или хлопья овся­ные “Геркулес”) 36 36 45 45 62 62
Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных “Геркулес”) 133 133 167 167 229 229
Сахар            
Чернослив   45*   60*   75*
Масса каши      
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 10 10
Выход      

______________

* Масса вареного набухшего чернослива.

 

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набух­нуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят каши. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

 

Каша вязкая с морковью

Крупа овсяная, или пшеничная, или пшено 44 44 55 55
Морковь        
Маргарин столовый или масло сливочное 6 6 8 8
Вода        
Молоко        
Сахар        
Масса каши    
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10
Выход    

 

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в ки­пящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

Клецки манные с сыром или со сметаной

Крупа манная        
Молоко    
Вода        
Яйца 1/2 шт.   1/4 шт.  
Маргарин столовый        
Масса вареных клецек    
масло сливочное    
Сыр    
Сметана    
Выход: с маслом и сыром  
со сметаной  

 

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

ЖИДКИЕ КАШИ

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с рас­топленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25—30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

 

 

Каша жидкая

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса каши      
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 15 15 10 10
или сахар            
Выход: с жиром      
с сахаром      

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ

 

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запекан­ка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

Крупеник

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа гречневая            
Молоко        
Вода            
или            
Крупа пшеничная            
Молоко        
Вода            
Масса каши      
Творог            
Сахар            
Яйца 1/2шт.   1/4 шт.   1/8 шт.  
Сухари пшеничные            
Маргарин столовый            
Сметана            
Масса полуфабриката      
Масса готового крупеника      
Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана            
Выход: с маслом      
со сметаной      

 

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...