 |
Рыба (семейства осетровых) жареная
|
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или белуга | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Кулинарный жир или масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масса жареной рыбы | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 526, 527 | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.
Рыба жареная с луком по-ленинградски
| Треска* | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| или скумбрия дальневосточная | 261 | 149 | 209 | 119 | 156 | 89 |
| или судак, или хек серебристый | 264 | 145 | 211 | 116 | 156 | 86 |
| или ставрида океаническая | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или судак | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 40 | — | 35 | — | 30 |
| Гарнир №№ 526, 527 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
|
|
|
Рыба, жаренная во фритюре
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или белуга | ||||||
| или судак | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 262 | 118 | 211 | 95 | 153 | 69 |
| или капитан-рыба | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Осетр, или севрюга, или белуга | 138 | 110 | 110 | 88 | 80 | 64 |
| или судак | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 146 | 118 | 117 | 95 | 85 | 69 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/6 шт. | 1/7 шт. | 1/8 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 526, 527 | — | — | — | |||
| Соус № 580 | — | — | — | |||
| Или №№ 596, 598 | — | — | — | |||
| Или масло сливочное, или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с соусом № 580 | — | — | — | |||
| с соусом №№ 596, 598 | — | — | — | |||
| с жиром | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир — картофель жареный.
Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.
|
|
|
Рыба в тесте жареная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | — | — | ||||
| Или осетр | — | — | ||||
| Или севрюга | — | — | ||||
| Или белуга | — | — | ||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | — | — |
| Масло растительное | — | — | ||||
| Петрушка (зелень) | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Молоко или вода | — | — | ||||
| Масло растительное | — | — | ||||
| Яйца | 1 шт. | 3/4 шт. | — | — | ||
| Кулинарный жир | — | — | ||||
| Масса теста | — | — | — | — | ||
| Масса рыбы в тесте жареной | — | 200 | — | 150 | — | — |
| Соус № 580 | — | — | — | — | ||
| или № 598 | — | — | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с соусом № 580 | — | — | — | — | ||
| с соусом № 598 | — | — | — | — |
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарятв жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
Поджарка из рыбы
| Осетр | — | — | ||||
| или севрюга | — | — | ||||
| или белуга | — | — | ||||
| или ледяная рыба | — | — | ||||
| или мерланг* | — | — | ||||
| или судак | — | — | ||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Лук репчатый | 80/40** | 60/30** | 40/20** | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 526, 528, 530 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса лука пассерованного.
Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.
При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.
Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Зразы донские
| I | II | III | |||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Судак | |||||||
| Или сом (кроме океанического) | |||||||
| Или окунь морской* | |||||||
| Или треска* | |||||||
| или хек тихоокеанский | |||||||
| или ледяная рыба | |||||||
| или мерланг* | |||||||
| или осетр | — | — | |||||
| или севрюга | — | — | |||||
| или белуга | — | — | |||||
| Из полуфабрикатов: | |||||||
| Судак | |||||||
| или сом (кроме океанического) | |||||||
| или окунь морской | |||||||
| или треска | |||||||
| или ледяная рыба | |||||||
| или макрурус | |||||||
| Фарш: | |||||||
| Лук репчатый | 42/21** | 36/18** | 30/15** | ||||
| Маргарин столовый | |||||||
| Сухари | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/3 шт. | — | — | |||
| Петрушка (зелень) | |||||||
| Мука пшеничная | |||||||
| Яйца (для льезона) | 1/4 шт. | 1/6 шт. | 1/5 шт. | ||||
| Хлеб пшеничный (для панировки) | 20 | 20 | 18 | 18 | 12 | 12 | |
| Масса полуфабриката | — | — | — | ||||
| Кулинарный жир | |||||||
| Масса жареных зраз | — | — | — | ||||
| Гарнир №№ 282, 525, 526, 531 | — | — | — | ||||
| масло сливочное | — | — | |||||
| Или маргарин столовый | — | — | |||||
| Выход | — | — | — | ||||
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса лука пассерованного.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
|
|
|
