 |
Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)
|
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сельдь свежая неразделанная | ||
| Тесто: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Кулинарный жир или маргарин столовый | ||
| Выход | — |
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4—6 см, шириной 1,5—2 см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30 °С), добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10—15 мин. Затем вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки.
Рыба, запеченная под молочным соусом
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска* | ||||
| Или судак | ||||
| или окунь морской* | ||||
| или ставрида океаническая | ||||
| или мерланг* | ||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) * | ||||
| или минтай | ||||
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Треска | ||||
| или окунь морской | ||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | ||||
| или скумбрия дальневосточная | ||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | ||||
| или окунь морской | ||||
| или ставрида океаническая | ||||
| или зубатка, | ||||
| или макрель Индийского океана | ||||
| Масса рыбы припущенной | — | — | ||
| Лук репчатый | 16/8** | 12/6** | ||
| Соус № 584 | — | — | ||
| Сыр | 5,4 | 4,3 | ||
| Гарнир №№ 524, 525 | — | — | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
|
|
|
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
** Масса лука пассерованного.
Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Рыба, запеченная в соусе с грибами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||
| Или сом (кроме океанического) | ||
| Или ледяная рыба | ||
| Или мерланг* | ||
| Или осетр | ||
| Или севрюга | ||
| Или белуга | ||
| Мука пшеничная | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареной рыбы | — | |
| грибы белые сушеные | 30** | |
| Или грибы белые свежие | 30** | |
| Сметана | ||
| Майонез | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
______________
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса вареных грибов.
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
|
|
|
БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы.
При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).
К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.
В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.
Котлеты или биточки рыбные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска* | ||||||
| Или мерланг* | ||||||
| Или сом (кроме океанического) | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
| Или судак | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Треска | ||||||
| Или судак | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
| или макрурус | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир или масло растительное | 12 | 12 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Масса жареных изделий | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 525, 530, 531 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 572, 586, 588 | — | — | — | |||
| или маргарин столовый | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с жиром | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
|
|
|
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.
|
|
|
