 |
Соус майонез с желе (банкетный)
|
|
|
|
| Майонез | ||
| Желе мясное или рыбное № 605 | ||
| Выход | — |
Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.
Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.
608. Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)
| Яйца (желтки) | 12 шт. | |
| Масло растительное | ||
| Яблоки | ||
| Грибы белые маринованные* | ||
| Горчица столовая | ||
| Перец красный молотый | ||
| Выход | — |
______________
* Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках).
Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные грибы, все перемешивают.
Соус подают к овощным салатам или холодным закускам.
609. Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сметана | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Сахар | ||
| Горчица столовая | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Лук зеленый | ||
| Каперсы консервированные | ||
| Огурцы маринованные | ||
| Выход | — |
В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.
Соус используют для заправки овощных салатов.
Соус бажа (ореховый соус)
| Орехи грецкие | ||
| Чеснок | ||
| Лук репчатый | ||
| Кинза (кориандр) — зелень | ||
| Шафран | 0,3 | 0,3 |
| Перец черный молотый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Хмели-сунели (сушеная зелень) | ||
| Бульон № 567 | ||
| Выход | — |
|
|
|
Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.
Соус ткемали
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Ткемали (плоды) | ||
| Чеснок | ||
| Кинза (кориандр), укроп | ||
| Перец красный молотый | ||
| Соль | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.
Соус муждей
| Чеснок | ||
| Масло растительное | ||
| Бульон № 131 или вода | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Соль | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают. Подают к мясным и рыбным бульонам.
Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами)
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Помидоры свежие | ||
| Бульон № 131 или вода | ||
| Сахар | ||
| Перец черный молотый | ||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Выход | — |
Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют протертые без кожицы и семян помидоры и уваривают до густой консистенции. Затем вводят бульон или воду и варят в течение 5—10 мин. В конце варки кладут сахар, соль, перец, лавровый лист. Затем охлаждают.
|
|
|
Подают к холодным блюдам.
Соус “Гаралы” (соус сливовый)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Алыча свежая | ||
| или слива свежая | ||
| Укроп или кинза (зелень) | ||
| Чеснок | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
Подготовленные свежие алычу или сливы, с удаленными косточками, заливают водой, варят до готовности, протирают, заправляют мелко нарезанной зеленью укропа или кинзы, толченным с солью чесноком и перцем, доводят до кипения и охлаждают.
Соус подают к холодным, рыбным и мясным блюдам.
СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ
Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.
Соус шоколадный
| Какао-порошок | ||
| Сахар | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | ||
| Ванилин | 0,15 | 0,15 |
| Вода | ||
| Выход |
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
Соус шоколадно-ореховый
| Соус № 615 | — | |
| Соус ореховый | — | |
| Для соуса орехового: | ||
| Миндаль очищенный | 161* | |
| Сахар | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | ||
| Молоко | 54** | |
| Вода | ||
| Выход | — |
______________
* Масса миндаля очищенного жареного.
** Масса кипяченого молока.
Для приготовления соуса орехового:
Смесь из сгущенного натурального молока и воды нагревают до 80—85 °С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С.
В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.
|
|
|
Соус земляничный, или малиновый, или вишневый
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Земляника (садовая), или малина, или вишня | ||
| Сахар | ||
| Выход | — |
Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2—3 ч для выделения сока, затем варят 15—20 мин. Готовый соус охлаждают.
Соус абрикосовый
| Абрикосы свежие | ||
| или курага | ||
| Вода для кураги | ||
| Сахар | ||
| Выход | — |
Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят 5—8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Соус черносмородиновый
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||
| Смородина черная | ||||
| Сахар | ||||
| Вода | — | — | ||
| Выход | — | — |
По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.
Соус коньячный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | — | — | ||||
| Яйца | 5 шт. | 5 шт. | — | — | ||
| Сахар | 260. | — | — | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 50 | 50 | — | — | — | — |
| Вода | — | — | ||||
| Коньяк | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85—90 °С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.
|
|
|
Соус клюквенный
| Клюква | ||||||
| Сахар | ||||||
| Крахмал картофельный | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
Соус яблочный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | ||
| Сахар | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Корица молотая | ||
| Кислота лимонная | ||
| Вода | ||
| Выход | — |
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6—8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
|
|
|
