Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Соус красный с луком и огурцами




  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 558 800 850 900
Лук репчатый            
Маргарин столовый            
Уксус 9%-ный            
Маргарин столовый            
Соус “Южный”            
Огурцы маринованные            
или огурцы соленые        
Выход      

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные ма­ринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.

Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.

Соус луковый с горчицей

Соус красный основной № 558 800 850 900
Лук репчатый            
Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир 45 45 38 38 30 30
Горчица столовая            
Соус “Южный”            
Маргарин столовый            
Выход      

Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Юж­ный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.

Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 558 800 800 800
Морковь            
Лук репчатый            
Лук-порей    
Репа            
Или брюква            
Петрушка (корень)            
Или сельдерей (корень)            
Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир 45 45 45 45 45 45
Горошек зеленый консервиро­ванный 46 30 46 30 31 20
Фасоль стручковая консервированная 50 30 33 20
Вино*        
Выход      

______________

* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

 

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с кореньями (для тефтелей)

Соус красный основной № 558 800 850 900
Морковь            
Лук репчатый            
или лук-порей        
Петрушка (корень)        
или сельдерей (корень)        
Перец сладкий свежий            
Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир 40 40 36 36 30 30
Вино*        
Выход      

______________

* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

 

А. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 558 800 850 900
Лук репчатый            
грибы белые сушеные            
Маргарин столовый или кулинарный жир 60 60 45 45 40 40
Вино (белое сухое        
Выход      

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3—5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

 

Соус красный кисло-сладкий

Соус красный основной № 558 750 850 900
Чернослив   120*   90*   70*
Изюм            
Орехи грецкие    
Вино (красное сухое)    
Уксус 9%-ный        
Выход      

______________

* Масса вареного чернослива без косточки.

 

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.

Соус красный с эстрагоном

Соус красный основной № 558 800 900
Эстрагон        
Бульон концентрированный (фюме) 100 50
Вино (белое сухое)        
Маргарин столовый        
Выход    

Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.

 

Соус красный смородиновый

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 558 750 850 900
Кости свиных копченостей            
Петрушка (зелень)            
Эстрагон            
Варенье или джем черносмородиновые 150 150 100 100 70 70
Вино (красное сухое)        
Маргарин столовый            
Выход   1000  

Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносморо­диновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.

Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

 

Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.

Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

Бульон

Кости пищевые*            
Вода            
Лук репчатый            
Морковь            
Петрушка (корень)            
Или сельдерей (корень)            
Выход      

______________

* Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Соус белый основной

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон № 567      
Маргарин столовый            
Мука пшеничная            
Лук репчатый            
Петрушка (корень)            
Или сельдерей (корень)            
Выход      

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре­рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден­ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

 

Соус паровой

Соус белый основной № 568      
Вино (белое сухое)        
Кислота лимонная         1,5 1,5
Маргарин столовый или масло сливочное 70 70 50 50 30 30
Выход      

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количе­стве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

 

Соус белый с яйцом

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус белый основной № 568      
Яйца (желтки) 4 шт.   3 шт.   2 шт.  
Кислота лимонная            
Маргарин столовый или масло сливочное 100 100 75 75 50 50
Мускатный орех            
Сливки или бульон            
Выход      

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

 

Соус белый с овощами

Соус белый основной № 568      
Морковь            
Петрушка (корень)            
Или сельдерей (корень)            
Репа            
Или брюква            
Лук репчатый        
Лук-порей    
Фасоль овощная (лопатка) свежая 56 50 33 30 22 20
Маргарин столовый            
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Маргарин столовый            
Или масло сливочное        
Выход      

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

 

Соус томатный

Бульон № 567      
Маргарин столовый            
Мука пшеничная            
Морковь            
Лук репчатый            
Петрушка (корень)        
Томат пюре            
Маргарин столовый            
Сахар            
Выход      

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовле­ния производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Соус белый с каперсами

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус белый основной № 568 750 800 900
Каперсы консервированные            
Кислота лимонная            
Маргарин столовый            
или масло сливочное        
Выход      

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогре­тые каперсы без рассола и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

 

Соус томатный с грибами

Соус томатный № 572      
Лук репчатый            
грибы белые свежие или шампиньоны свежие 197 150 158 120 118 90
Или грибы белые сушеные            
Маргарин столовый            
Вино (белое сухое)        
Чеснок            
Маргарин столовый или масло сливочное 40 40 30 30 20 20
Выход      

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...