 |
Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
|
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Чернослив | 80*/160 | |
| Сливки или сметана взбитые № 682 | — | |
| Выход | — |
______________
* Масса набухшего чернослива с косточкой.
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
Яблоки или груши с сиропом
| I | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||
| или груши | ||||
| Масса плодов вареных | — | — | ||
| Сахар | ||||
| Вода | ||||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
| Вино виноградное | ||||
| Выход | — | — |
Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.
В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.
Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.
Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Изюм | 50* | |
| или чернослив | 67/50** | |
| или курага | 50* | |
| Желе: | ||
| мед | 22,2 | |
| Желатин | ||
| вода | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Масса желе | — | |
| Выход | — |
______________
* Масса набухших изюма, кураги.
** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
|
|
|
Изюм, или чернослив, или курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки.
Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при температуре 0—8 °С в течение 1,5—2 ч.
Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают.
Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию).
Салат фруктовый со сметанным соусом
| Апельсины | ||
| Груши свежие | ||
| Яблоки свежие | ||
| Виноград свежий столовый | ||
| Соус: | ||
| сметана или сливки | ||
| сироп малиновый | ||
| или сок апельсиновый | ||
| Масса соуса | — | |
| Выход | — |
Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.
Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.
Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).
КОМПОТЫ
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10—13 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли. сахар), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
|
|
|
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12—15 °С по 150—200 г на порцию.
Компот из свежих плодов
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки или айва | ||||
| или груши | ||||
| Вода | ||||
| или | ||||
| Черешня или вишня | ||||
| или слива, или персики | ||||
| или абрикосы | ||||
| Вода | ||||
| Сахар | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Выход | — | — |
Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||||
| Груши | — | — | — | — | ||
| Абрикосы | — | — | — | — | ||
| Слива | — | — | ||||
| Черешня | — | — | — | — | ||
| Земляника (садовая) | — | — | — | — | ||
| Дыня | — | — | — | — | ||
| Арбуз | — | — | — | — | ||
| Сахар | ||||||
| Кислота лимонная | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 639, и охлаждают.
|
|
|
Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.
Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||
| Слива | ||||
| или алыча* | ||||
| Сахар | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | — |
______________
* При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.
Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 639, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.
|
|
|
