 |
Мусс яблочный (на крупе манной)
|
|
|
|
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | — | — | ||
| Сахар | — | — | ||
| Крупа манная | — | — | ||
| Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | — | — |
| Вода | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660.
Самбук яблочный или сливовый
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| или сливы | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Яйца (белки) | 2 шт. | |
| Вода (для желатина) | ||
| Выход | — |
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
Самбук абрикосовый
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Абрикосы | ||
| или курага | ||
| Вода (для желатина) | ||
| Или | ||
| Абрикосовое пюре (консервы) | ||
| Вода (для желатина) | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Яйца (белки) | 2 шт. | |
| Кислота лимонная * | ||
| Выход | — |
______________
|
|
|
* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.
Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.
Творог в желе
| Творог | 30* | |
| Молоко | 7,4 | 7** |
| Сахар | ||
| Цедра лимонная | ||
| Масса творожная | — | |
| Желе: | ||
| сок клюквенный | ||
| или сок красной смородины | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| вода (для желатина) | ||
| Масса желе | — | |
| Выход |
______________
* Масса протертого творога.
** Масса кипяченого охлажденного молока.
Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой лимона и массу тщательно перемешивают.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают.
В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную массу и заливают остальной частью желе, охлаждают.
При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20 г нетто на порцию).
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||||
| Масса вареных яблок | — | — | — | |||
| Виноград | 10,4 | 10,4 | 10,4 | |||
| Арбуз | ||||||
| Дыня | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Желатин | 3,8 | 3,8 | ||||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
|
|
|
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
Мусс морковный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||
| Молоко | ||
| Яблоки свежие | ||
| Изюм | 20,4 | |
| Сахар | ||
| Орехи грецкие | 5* | |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Корица | 0,1 | 0,1 |
| Желатин | ||
| Вода (в том числе для замачивания желатина) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса жареных орехов грецких.
Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.
Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).
Мусс апельсиновый или мандариновый
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Апельсины | 200* | 150* | ||
| или мандарины | 200* | 150* | ||
| Сахар | ||||
| Желатин | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | — |
______________
* Масса сока.
Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661.
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | — | — | — | — | ||
| Пюре яблочное или абрикосовое (консервы) | — | — | 200 | 200 | — | — |
| Сахар | — | — | ||||
| Крупа манная | — | — | ||||
| Вода | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667.
|
|
|
Черемуховый десерт
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сметана | ||
| Рафинадная пудра | ||
| Черемуха сушеная | ||
| Ванилин | 0,4 | 0,4 |
| Желатин | ||
| Вода (для желатина) | ||
| Масса готового десерта | — | |
| Мед | 30,3 | |
| Печенье сухое | ||
| Выход | — |
Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.
Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем.
|
|
|
