 |
Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
|
|
|
|
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Баранина (лопаточная или тазобедренная части) | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный молотый | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Вода | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное (на смазку каскана) | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Выход | — |
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39 %), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19—29 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.
Тесто для вареников
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | |||
| Мука пшеничная* | ||||
| Яйца | 1 1/3 шт. | 53** | 1 1/3 шт. | 53** |
| Молоко | — | — | ||
| или вода | ||||
| Сахар | — | — | ||
| Соль | ||||
| Выход | — | — | ||
| Влажность, % | — | — |
______________
|
|
|
* Из указанного в рецептуре количества муки 1 —1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
В муку добавляют нагретое до 30—35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.
Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для вареников* | ||
| фарш №№ 845, 846, 854, 856, 857 | — | 103** |
| или повидло *** | ||
| Масса сырых вареников | — | |
| Масса вареных вареников | — | |
| масло сливочное | ||
| или сметана | ||
| или масло сливочное | ||
| и сметана | ||
| Выход: с маслом | — | |
| со сметаной | — | |
| с маслом и сметаной | — |
______________
* Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами — 2-й вариант.
** Здесь и далее в рец. №№ 770, 797, 798, 802, 803, 804, 805, 806 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей.
*** В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.
При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.
Блины
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | — | — | ||
| Сахар | ||||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | ||||
| Дрожжи (прессованные) | ||||||
| Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Масса теста | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| или кулинарный жир, или масло растительное | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Масса готовых блинов | — | — | — | |||
| масло сливочное | ||||||
| или сметана | ||||||
| или джем, или повидло | 20,2 | 20,2 | 20,2 | |||
| или мед | 15,2 | 15,2 | 15,2 | |||
| или икра | 25,5 | 25,5 | 25,5 | |||
| или кета | ||||||
| или семга* | ||||||
| или сельдь* | ||||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| со сметаной, или повидлом, или джемом | — | 170 | — | 170 | — | 170 |
| с медом | — | — | — | |||
| с икрой, или кетой, или семгой, или сельдью | — | 175 | — | 175 | — | 175 |
______________
|
|
|
* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Яйца | 2 1/13 шт. | |
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Шпик | ||
| или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное | 16 | 16 |
| Выход | — |
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром
24—26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
|
|
|
Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | ||||
| Блинчики (полуфабрикат) № 769 | — | 185 | — | 100 | — | 100 |
| или полуфабрикат* | — | — | — | — | ||
| Фарш №№ 835—841,856 | — | — | — | — | ||
| или фарш № 855 | — | — | — | — | — | |
| или джем, повидло, варенье | — | — | 50,5 | — | — | |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| или кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных блинчиков с фаршем | — | 250 | — | 135 | — | 170 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| или рафинадная пудра | ||||||
| или сметана | ||||||
| Выход: с маслом или рафинадной пудрой | — | 260 | — | 140 | — | 180 |
| со сметаной | — | — | — |
______________
* Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
Тесто для оладий
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 3/5 шт. | |
| Молоко или вода | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход | — |
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 768), но более густой консистенции.
Оладьи
| Тесто для оладий № 771 | — | |
| Маргарин столовый | ||
| или кулинарный жир | ||
| Масса готовых оладий | — | |
| масло сливочное | ||
| или сметана | ||
| или джем, или повидло, или мед, или варенье | 15,2 | |
| или сахар | ||
| Выход: с маслом | — | |
| со сметаной | — | |
| с джемом, повидлом, медом, вареньем | — | |
| с сахаром | — |
|
|
|
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 773. Оладьи с изюмом | 774. Оладьи с яблоками | 775. Оладьи с творогом | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для оладий № 771 | ||||||
| Изюм | 20,4 | — | — | — | — | |
| Яблоки свежие | — | — | — | — | ||
| Творог | — | — | — | — | 25,3 | |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| или кулинарный жир | ||||||
| Масса готовых оладий | — | — | — | |||
| масло сливочное | ||||||
| или сметана | ||||||
| или сахар | — | — | ||||
| Выход: с маслом | — | — | — | |||
| со сметаной | — | — | — | |||
| с сахаром | — | — | — | — |
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
Оладьи выпекают, как показано в рец. № 772. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.
|
|
|
