Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл
Вода
Сахар	22,5*
Или варенье, или джем, или мед
Или повидло
Выход: с сахаром	200/22,5	200/15	200/15
с вареньем, или джемом, или медом	200/40	200/30	200/20
с повидлом	200/50	200/40	200/30

______________

^* По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

 

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Чай можно готовить без сахара.

 

 

Чай с лимоном

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл
Вода
Сахар	22,5
Лимон	10/9*	8/7*
Выход	200/22,5/9	200/15/7

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпуска­ют, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон — непосредственно перед отпуском).

 

 

Чай с молоком или сливками

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл
Сахар	22,5
Молоко
или сливки			—
Вода (для чая с молоком)
Вода (для чая со сливками)			—
Выход: с молоком	150/50/22,5	150/50/15	150/50/15
со сливками	175/25/22,5	175/25/15	—

 

Чай подают, как указано в рец. № 713, а горячее молоко или сливки — в мо­лочнике.

 

КОФЕ

 

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходи­мо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зер­нах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2—3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8—10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофе­молках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготов­лением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учи­тывать, что кофе крупного помола лучше.сохраняет аромат, чем мелко моло­тый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна сле­дует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипят­ком и дают отстояться в течение 5—8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в па­кетики.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

 

 

Кофе черный

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Кофе натуральный
Вода
или кофе натуральный растворимый
Вода
Выход

 

Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.

 

 

Кофе на молоке

	I и II	III
	НЕТТО	НЕТТО
Кофе натуральный
или кофе натуральный с цикорием
Молоко
Вода
Сахар
Выход

 

Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

 

Кофе на молоке сгущенном

Кофе натуральный
или кофе натуральный с цикорием
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)
Сахар
Вода
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы)
Сахар
Вода
Выход

 

В сваренный, процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.

Кофейный напиток

	НЕТТО
Кофейный напиток “Дружба”, “Экстра”, “Народный” и др.
Вода
Сахар
Молоко
Выход

 

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3—5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

 

Кофе на молоке по-варшавски

Кофе натуральный
или кофе натуральный с цикорием
Вода
Сахар
Молоко топленое
Молоко для пенок
Выход	200/5*

______________

^* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

 

 

Кофе по-восточному

	НЕТТО
Кофе натуральный
Сахар
Вода
Выход

 

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.

 

 

Кофе черный с мороженым (гляссе)

	I и II
	НЕТТО
Кофе черный № 716, мл
Сахар
Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир
Выход

 

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

 

Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером

Кофе черный № 716, мл
Сахар
Лимон	8/7*
Коньяк
или ликер
Выход: с сахаром, лимоном и коньяком	100/15/7/25
с сахаром, лимоном и ликером	100/15/7/15

______________

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Варят кофе черный и подают, как указано. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.

 

⇐ Предыдущая86878889909192939495Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: