 |
Кош-теле (ромбики из теста, жаренные во фритюре, с рафинадной пудрой — татарское национальное блюдо)
|
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная, | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 6 шт. | |
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Натрий двууглекислый | ||
| Соль | 2,5 | 2,5 |
| Масса теста | — | |
| Масло топленое (для жарки) | ||
| Масса жареных кош-теле | — | |
| Рафинадная пудра | — | |
| Выход | — |
Яйца взбивают, добавляют молоко, соль, сахар, подготовленный натрий двууглекислый, тщательно перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают крутое тесто.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм, разрезают на полосы шириной 30—35 мм. Полоски в свою очередь нарезают на ромбики длиной 40—50 мм. Жарят кош-теле во фритюре и посыпают рафинадной пудрой.
Отпускают кош-теле к чаю по 75—100 г на порцию.
Пончики творожные
| Творог | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сахар | ||
| Яйца 25 шт. | ||
| Соль | ||
| Натрий двууглекислый (сода пищевая) | ||
| Кислота лимонная | ||
| Вода (для кислоты лимонной) | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса пончиков творожных | — | |
| Рафинадная пудра | ||
| Выход | — | 100 шт. по 75 г |
В протертый творог добавляют муку, яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, натрий двууглекислый, растворенную в воде лимонную кислоту и все тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 г, формуют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160 °С в течение 10—15 мин. Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой.
Чуду с зеленью (пирог с зеленью — дагестанское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Соль | 1,1 | 1,1 |
| Вода | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| 1-й вариант | ||
| крапива ранняя | ||
| лук зеленый | ||
| Лук репчатый | 10/5* | |
| Яйца | 3/8 шт. | |
| Маргарин | ||
| Соль | 0,8 | 0,8 |
| перец черный молотый | 0,04 | 0,04 |
| Масса фарша | — | |
| 2-й вариант | ||
| крапива ранняя | ||
| лук зеленый | ||
| Сметана | ||
| Яйца | 3/8 шт. | |
| Соль | 0,8 | 0,8 |
| перец черный молотый | 0,04 | 0,04 |
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готового изделия | — | |
| Маргарин | ||
| Выход | — |
______________
|
|
|
* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса пассерованного лука.
Из просеянной муки, воды и соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на куски массой 110 г, раскатывают их на две лепешки диаметром 200—220 мм, толщиной 1—1,5мм. На одну лепешку кладут фарш, другой накрывают, края защипывают “косичкой”, придавая изделию форму полумесяца.
1-й вариант. Для фарша подготовленную крапиву, зеленый лук соединяют с пассерованным мелко нарезанным луком репчатым, добавляют сырые яйца, размягченный маргарин, соль, перец и перемешивают.
2-й вариант. Подготовленную мелко нарезанную крапиву, зеленый лук соединяют со сметаной, добавляют сырые яйца, соль, перец и перемешивают.
Сформованные изделия укладывают на разогретую сковороду без жира и выпекают при температуре 240—250 °С в течение 10—15 мин. После выпечки готовые чуду смазывают с двух сторон маргарином. Подают в горячем виде.
Чуду с творогом (пирог с творогом — дагестанское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная, | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Соль | 1,8 | 1,8 |
| Вода | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| Творог | 145* | |
| Яйца | 3/4 шт. | |
| лук зеленый | 39/25** | |
| Маргарин (для пассерования) | ||
| соль | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир для смазки листов | ||
| Масса готового изделия | — | |
| Маргарин | ||
| Выход | — |
______________
|
|
|
* Масса протертого творога.
** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
Из муки, воды, соли замешивают пресное тесто. Готовое тесто делят на куски массой 180 г, раскатывают на две лепешки диаметром 200—220мм, толщиной 1—1,5мм. На одну лепешку кладут фарш, другой накрывают края защипывают “косичкой” и придают изделию форму полумесяца.
Для фарша творог протирают, добавляют сваренные вкрутую рубленные яйца, пассерованный зеленый лук соль и перемешивают.
Сформованное изделие укладывают на смазанный жиром противень и выпекают в жарочном шкафу в течение 10—15 мин при температуре 240—250 °С.
После выпечки изделие смазывают с двух сторон маргарином.
Подают в горячем виде.
Пельмени рыбные (полуфабрикат)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Хек* | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Масса фарша | — | |
| Яйца для смазки | 1/2 шт. | |
| Выход | — |
______________
* Норма закладки дана на хек тихоокеанский потрошеный обезглавленный.
В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин.
Для фарша хек, разделанный на филе с кожей без костей, нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец черный молотый и тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Края раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Масса 1 шт. должна быть 12—13 г. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0 °С.
|
|
|
Пельмени рыбные, запеченные в горшочке
| Пельмени рыбные (полуфабрикат) | — | |
| Масса отварных пельменей | — | |
| Сметана | ||
| Сыр | 10* | |
| Масса запеченных пельменей | — | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Выход | — |
______________
* Масса тертого сыра.
Пельмени отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой, затем укладывают в горшочек, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.
При отпуске поливают растопленным маслом или маргарином.
Пельмени по-мордовски
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 1/8 шт. | |
| Вода | ||
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| свинина (котлетное мясо) | ||
| Картофель | ||
| Лук репчатый | ||
| Сахар | 0,2 | 0,2 |
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса отварных пельменей | — | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса жареных пельменей | — | |
| масло сливочное | ||
| или соус №№ 580, 586, 587 | ||
| Выход: с маслом | — | |
| с соусом | — |
В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин. Готовое тесто делят на куски, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм и диаметром 100—120 мм, на середину которых укладывают фарш и защипывают “веревочкой”.
Для фарша свинину нарезают кусочками массой 5—10 г, подготовленные картофель, лук репчатый нарезают кубиками, затем добавляют соль, сахар, перец черный молотый и тщательно перемешивают.
Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), при слабом кипении в течение 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом, затем жарят в жире до образования золотистого цвета. Отпускают по 4 шт. на порцию, поливают растопленным маслом сливочным или соусом томатным, или сметанным, или сметанным с томатом.
|
|
|
|
|
|
