 |
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте
|
|
|
|
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г |
| Сосиски | 5128/5000* |
| или сардельки | 5128/5000* |
| или колбаса вареная | 5128/5000* |
| или котлеты из говядины или свинины № 466 | |
| или свинина, или телятина, или баранина жареные № 403 | 5000 |
| Тесто (для простых пирожков печеных) № 796 | |
| Мука на подпыл | |
| Жир для смазки листов | |
| Яйца или меланж для смазки изделий | |
| Выход (шт.) | 100 шт. по 100 г |
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.
Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20—30 мин при температуре 230—240 °С.
Береки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Вода | ||
| Соль | 0,6 | 0,6 |
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| баранина (котлетное мясо) | ||
| или говядина (котлетное мясо) | ||
| Шпик | 5,2 | |
| Лук репчатый | ||
| вода | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готовых береков | — | |
| масло сливочное или маргарин | — | |
| Выход | — |
В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и эластичности.
Готовое тесто делят на куски массой 30 г, раскатывают на лепешки толщиной 1,5—2 мм, на середину которых кладут фарш и края защипывают, придавая овальную форму.
|
|
|
Для фарша подготовленное мясо, шпик нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым. В массу добавляют воду, соль, перец и перемешивают.
Береки отваривают в кипящей подсоленной воде.
Отпускают по 2 шт. на порцию, поливая сверху растопленным маслом сливочным или маргарином.
Шанежки наливные с яйцами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Сахар | ||
| Яйца | 4 шт. | |
| Соль | ||
| Вода | ||
| Масса теста | — | |
| Яйца | 35 шт. | |
| Сметана | ||
| Масса яично-сметанной смеси | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное (для смазки) | ||
| Рафинадная пудра | ||
| Выход | — | 100 шт. по 100 г + 6 г пудры |
Тесто готовят безопарным способом. В подогретую до температуры 35—40 °С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 °С. В процессе брожения тесто обминают 2—3 раза.
Готовое тесто делят на куски массой 100 г и раскатывают на лепешки толщиной 10 мм. На смазанный растительным маслом кондитерский лист укладывают лепешки и ставят для расстойки.
Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают.
Перед выпечкой поверхность лепешек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при температуре 230—240 °С в течение 8—10 мин.
Готовые шанежки посыпают рафинадной пудрой.
Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто слоеное № 796А | — | |
| Мука на подпыл | ||
| Фарш: | ||
| брынза или сыр адыгейский | ||
| Лук репчатый | 120/60* | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| перец красный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Масса фарша | — | |
| Меланж для смазки пирожков | ||
| Выход | — | 10 шт. по 60 г |
______________
|
|
|
* В числителе указана масса лука репчатого нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
Готовое слоеное тесто нарезают на куски массой 44 г, раскатывают их в квадраты, на середину которых кладут 26 г фарша, края защипывают так, чтобы противоположные углы совпали.
Для фарша репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют, затем добавляют измельченную брынзу или сыр адыгейский, перец красный и перемешивают.
Сформованные пирожки укладывают на лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и выпекают в жарочном шкафу при температуре 240—250 °С в течение 20—25 мин.
Кокроки с картофелем (удмуртские пирожки)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная, | ||
| в том числе мука на подпил | ||
| Сахар | ||
| Маргарин | ||
| Яйца | 12шт. | |
| Соль | ||
| Натрий двууглекислый | ||
| Молоко | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| Картофель | 4450* | |
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масса пассерованного лука | — | |
| Соль | ||
| Масса готового фарша | — | |
| Меланж | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир для смазки листов | ||
| Выход | — | 100 шт. по 100 г |
______________
* Масса очищенного вареного картофеля.
Соль и сахар растворяют в молоке, соединяют с яйцами, тщательно перемешивают и небольшими порциями, при помешивании, вводят размягченный маргарин, затем добавляют просеянную муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро замешивают тесто. Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут картофельный фарш (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.
Для фарша очищенный картофель варят в подсоленной воде, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным луком.
|
|
|
Кокроки с капустой
| Тесто для кокроков | — | |
| Мука на подпыл | — | |
| Фарш: | ||
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Маргарин | ||
| Масса готовой капусты | — | |
| Яйца | 15 шт. | |
| соль | ||
| перец черный молотый | ||
| Масса готового фарша | — | |
| Меланж | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир для смазки листов | ||
| Выход | — | 100 шт. по 100 г |
Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из свежей капусты (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.
Для фарша подготовленную капусту мелко шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным маргарином и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, сваренные вкрутую рубленые яйца, перец черный молотый и перемешивают.
Кокроки со свеклой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для кокроков | — | |
| Мука на подпыл | — | |
| Фарш: | ||
| Свекла | 3900* | |
| Изюм | ||
| Маргарин | ||
| Сахар | ||
| Масса готового фарша | — | |
| Меланж | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир для смазки листов | ||
| Выход | — | 100 шт. по 100 г |
______________
* Масса очищенной вареной свеклы.
Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из свеклы с изюмом (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.
Для фарша вареную очищенную свеклу мелко нарезают, добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, маргарин растопленный, сахар и перемешивают.
Кокроки с морковью
| Тесто для кокроков | — | |
| Мука на подпыл | — | |
| Фарш: | ||
| Морковь | 3530* | |
| Изюм | ||
| Маргарин | ||
| Сахар | ||
| Масса готового фарша | — | |
| Меланж | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир для смазки листов | ||
| Выход | — | 100 шт. по 100 г |
______________
|
|
|
* Масса очищенной вареной моркови.
Из теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 60 г. На середину лепешки кладут фарш из моркови с изюмом (51 г), соединяют края, придавая изделию форму полумесяца. Кокроки укладывают на смазанные жиром листы, сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин.
Для фарша вареную очищенную морковь мелко нарезают, добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, маргарин растопленный, сахар и перемешивают.
|
|
|
