 |
Бэккен (пирожки) с тыквой (татарское национальное изделие)
|
|
|
|
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная, | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 6 1/4 шт. | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Молоко | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| тыква | ||
| Масса тыквы после настаивания с солью | — | |
| Яйца | 20шт. | |
| крупа рисовая | 600* | |
| Сахар | ||
| соль | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса фарша | — | |
| Яйца для смазки изделий | 2 1/2шт. | |
| Жир для смазки листов | ||
| Масса готового бэккена | — | |
| масло сливочное для смазки изделий | ||
| Выход | — | 100шт. по 90г |
______________
* Масса рассыпчатого вареного риса.
Приготовленное (как в рецептуре № 796А) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают мелкими кубиками, посыпают солью и дают настояться 20—30 мин, затем откидывают на сито и дают стечь соку. Подготовленную тыкву соединяют с вареным рисом, рублеными вареными яйцами, добавляют соль, сахар, растопленное масло сливочное или маргарин и перемешивают.
Подготовленные изделия укладывают на смазанный жиром кондитерский лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцами и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 25—30 мин.
Готовые изделия смазывают растопленным маслом.
Бэккен (пирожки) с морковью или капустой
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная, | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Яйца | 6 1/4 шт. | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Молоко | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| Морковь | ||
| Масса вареной моркови | — | |
| Яйца | 18 шт. | |
| Сахар | ||
| соль | ||
| Маргарин | ||
| Масса фарша | — | |
| или | ||
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Масса стертой капусты | ||
| Яйца | 19 1/4 шт. | |
| Маргарин | ||
| Соль | ||
| Масса фарша | — | |
| Яйца для смазки изделий | 2 1/2 шт. | |
| Жир для смазки листов | ||
| Масса готового бэккена | — | |
| масло сливочное или маргарин для смазки изделий | 100 | 100 |
| Выход | — | 100 шт. по 90 г |
|
|
|
Приготовленное (как в рецептуре № 796А) дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 48 г и раскатывают их в виде лепешек, на середину которых кладут фарш по 50 г, края лепешек приподнимают и защипывают рельефным швом, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша вареную морковь мелко нарезают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, соль, сахар, растопленный маргарин и перемешивают.
Для фарша свежую очищенную капусту шинкуют или мелко рубят, перетирают с солью, отжимают, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца, растопленный маргарин и перемешивают.
Сформованные изделия укладывают на смазанный жиром лист для расстойки. За 5—10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200—240 °С в течение 18—20 мин.
Готовые изделия смазывают растопленным маслом или маргарином.
Калитки картофельные (карельское национальное изделие)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука ржаная или пшеничная, | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| Картофель | ||
| Молоко | ||
| Маргарин | ||
| соль | ||
| Масса фарша | — | |
| Сметана | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин (для смазки) | ||
| Выход | — |
|
|
|
Из просеянной муки, воды, соли замешивают пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Тесто раскатывают толщиной 1—1,5 см в виде круглой лепешки. На середину лепешки кладут фарш. Края лепешки защипывают, сверху смазывают сметаной и выпекают на смазанном жиром противне в жарочном шкафу.
Для фарша подготовленный картофель отваривают, протирают, добавляют горячее молоко, смешанное с маргарином и солью.
Калитки пшенные
| Мука ржаная или пшеничная, | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Фарш: | ||
| крупа пшено | ||
| вода | ||
| Молоко | ||
| Маргарин | ||
| соль | ||
| Масса фарша | — | |
| Сметана | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин для смазки | — | |
| Выход | — |
Из просеянной муки, воды, соли замешивают пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Тесто раскатывают толщиной 1—1,5 см в виде круглой лепешки. На середину лепешки кладут остывший фарш, приготовленный из вязкой пшенной каши, заправленной маргарином. Края лепешки защипывают, сверху смазывают сметаной и выпекают на смазанных жиром противнях в жарочном шкафу.
Рыбники (карельское национальное изделие)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | ||
| в том числе мука на подпыл | ||
| Молоко или вода | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Дрожжи (прессованные) | ||
| Масло растительное | ||
| Масса теста | — | |
| Треска потрошеная обезглавленная | ||
| или сельдь неразделанная | ||
| Масло растительное | ||
| Маргарин для смазки листов | ||
| Выход | — |
В небольшом количестве теплой воды или молока растворяют сахар и соль, разводят дрожжи, вливают остальную жидкость, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Перед окончанием вымешивания добавляют масло растительное и ставят для брожения в теплое место, затем раскатывают его в лепешку толщиной до 1 см. На середину лепешки кладут кусок рыбы (филе без кожи и костей), посыпают солью, сбрызгивают маслом растительным. Тесто завертывают, защипывают края фигурным швом, придают форму “лодочки”, кладут изделия на смазанный жиром лист и выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—
12 мин.
|
|
|
Сдобная лепешка на сковороде (карельское национальное изделие)
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Сметана | ||
| Сахар | ||
| Яйца | 2 1/10 шт. | |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Масло сливочное или маргарин | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Маргарин | ||
| Выход | — |
Сахар, соль растворяют в молоке, добавляют сметану, яйца и перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. На разогретую сковороду, смазанную жиром, выкладывают тесто равномерным слоем и выпекают.
Горячую лепешку нарезают и отпускают порциями по 100 или 150 г.
|
|
|
