Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
 МегаЛекции

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий




Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
I категории II категории
             
Говядина
Крупные куски Варка          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” Тушение          
” ” ”          
” ” ”          
” ” Жаренье          
” ” ”          
” ” ”          

Продолжение табл. 13

               
  Порционные куски (ду­ховая говядина) Тушение 109 113 80(*) 40 48
  То же ”     125(*)    
  ” ”          
  Порционные куски (зразы натуральные отбивные) ” 109 113 80(*)/117 40 70
  То же ”     125(*)/1б7    
  ” ”     167/225    
  Порционные куски на­туральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.) Жаренье 109 113 800 37 50
  То же ”          
  ” ”          
  Порционные куски в су­харях (ромштекс) ” 95 99 70/80(*) 27 58
  То же ”     110/1250    
  ” ”     143/171    
  Мелкие куски (азу, гу­ляш, поджарка) Тушение 107 112 79 37 50
  То же ”          
  ” ”          
  Мелкие куски (шашлык, бефстроганов) Жаренье 107 112 79 37 50
То же ”          
” ”          
Бифштекс рубленый ”     60/750    
То же ”     80/100(*)    
” ”     114/143    
Шницель натуральный рубленый ”     70/103    
То же ”     95/137    
” ”     115/171    
Изделия из котлетной массы:            
Биточки паровые (при­пущенные) Припус­кание 50 52 37/57 12 50
То же То же     56/85    
” ”     74/114    
” ”     111/170    
Тефтели Жаренье и туше­ние 52 54 38/71 15 60
То же То же     86/135    
” ”     114/194    
Фрикадельки в соусе Тушение     38/65    
То же ”     76/129    
” ”     144/188    
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье     37/62    
То же ”     56/93    
” ”     74/123    
” ”     111/185    
               

Продолжение табл. 13
             
Зразы рубленые Жаренье     38/82    
То же ”     76/165    
” ”     114/247    
Рулет с яйцами Запекание     76/125    
Рулет с макаронами ”     76/199    
То же ”     114/313    
” ”     152/398    
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 50 52 37/90 22II 70
То же ”     74/179 22II  
” ”     111/263 22II  
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 50 52 37/267 12III 235
То же ”     74/341 12III  
” ”     111/420 12III  
Баранина, козлятина
Крупные куски Варка          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” ”          
” ” Тушение          
” ” ”          
” ” ”          
” ” Жаренье          
” ” ”          
” ” ”          
Грудинка, фаршированная кашейIV Жаренье 110 119 79/213 20 170
То же ”     119/269    
” ”     159/319    
Грудинка, фаршированная рисом и печенью Жаренье 110 119 79/200 20 160
То же ”     119/250    
” ”     159/306    
Порционные куски (баранина духовая) Тушение 112 121 80(*) 37 50
То же ”     125(*)    
” ”          
Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 112 121 80(*) 37 50
То же ”     125(*)    

Продолжение табл. 13
             
Порционные куски натуральные (эскалоп) Жаренье 222 240 159 37 100
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 112 121 80V 37 50V
То же ”     113 + 12VI   71 + 21VI
” ”     159 + 12VI    
Порционные куски в сухарях (шницель) Жаренье     70/80(*)    
То же ”     110/125(*)    
” ”     151/179    
Порционные куски в сухарях (котлета отбивная) ”     70/80V(*)   56V(*)
То же ”     98+12VI(*) 113+12VI (*)   79+12VI (*)
” ”     151+ 12VI 179+12VI   25+12VI
Грудинка Жаренье во фритюре 97/69 104/69 44/56 10 50
” ” 143/102 154/102 65/83    
” ” 193/138 208/138 88/111    
Мелкие куски (плов) Тушение          
То же ”          
” ”          
Мелкие куски с костью (рагу) ”     86VIII   60VIII
То же ”     129VIII   90VIII
Мелкие куски (шаш­лык) Жаренье          
То же ”          
” ”          
Шницели натуральные рубленые (в сухарях) ” 98 106 70/103 27 75
То же ”     95/137    
” ”     115/171    
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) ” 80 86 57/71 30 50
То же ”     85/107    
” ”     114/143    
Изделия из котлетной массы:            
Тефтели Жаренье и тушение 53 57 38/71 15 60
То же То же     76/135    
” ”     114/194    
Фрикадельки в соусе Тушение     38/65    
То же ”     76/129    
” ”     114/188    
Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 52 56 37/62 19 50

Продолжение табл. 13
               
  Котлеты, биточки, шни­цели рубленые Жаренье 78 85 56/93 19 75
  То же ”     74/123    
  Котлеты, биточки, шни­цели рубленые ” 155 168 111/185 19 150
  Зразы рубленые ”     38/82    
  То же ”     76/165    
  ” ”     114/247    
  Рулет с яйцами Запекание     76/165    
  То же ”     114/267    
  ” ”     152/330    
  Рулет с макаронами ”     76/199    
  То же ”     114/313    
  ” ”     152/398    
  Котлеты, запеченные с молочным соусом ” 52 56 37/90 22II 70
  То же ”     74/179 22II  
  ” ”     111/263 22II  
  Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) ” 52 56 37/267 12III 235
  То же ”     74/341 12III  
  ” ”     111/420 12III  
  Биточки паровые (припущенные) Припускание 52 56 37/57 12 50
  То же ”     56/85    
  ” ”     74/114    
  ” ”     111/170    
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
мясная обрезная жирная
               
Свинина
Крупные куски Варка            
” ” ”            
” ” ”            
” ” ”            
” ” ”            
” ” ”            
” ” ”            
                         

Продолжение табл. 13

                 
Крупные куски Варка              
” ” ”              
” ” Тушение              
” ” ”              
” ” ”              
” ” Жаренье              
” ” ”              
” ” ”              
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 94 96 92 80 V (*) 40 48V  
То же То же       105+20VI (*)   63+20VI  
” ”       208 + 20VI   123+20VI  
Порционные куски (свинина духовая) Тушение 94 96 92 80 (*) 32 54  
То же ”       125 (*)      
” ”              
Порционные куски (зразы натуральные отбивные) ” 94 96 92 800/117 40 70  
То же ”       125 (*)/167      
” ”       167/225      
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 94 96 92 80 (*) 32 54  
То же ”       125 (*)      
” ”              
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 94 96 92 80 V (*) 32 54  
То же ”       105+20VI (*)   71 +20VI  
” ”       147+20VI   100+20VI  
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) ” 82 84 80 70/80 (*) 27 58V  
То же ”       90+ 20VI ___ 105+20VI (*)   77+20VI  
” ”       143+ 20VI 171+20VI   125+20VI  
Порционные куски в су­харях (шницель) ” 82 84 80 70/80 (*) 27 58  
То же ”       110/125 (*)      
” ”       143/171      
Мелкие куски (гуляш) Тушение              
То же ”              
  ” ”            
  Мелкие куски (шаш­лык, поджарка) Жаренье 87 87 85 74 32 50
  То же ”            
  ” ”            
                               

Продолжение табл. 13
                 
Шницели натуральные рубленые (в сухарях) Жаренье 95 97 93 81/103 27 75  
То же ”       109/137      
” ”       133/171      
Котлеты натуральные рубленые (в сухарях) ” 77 79 76 66/71 30 50  
То же ”       99/107      
” ”       131/143      
Изделия из котлетной массы:                
Тефтели Жаренье и тушение 45 46 44 38/71 15 60  
То же То же       76/135      
” ”       114/194      
Фрикадельки в соусе Тушение       38/65      
То же ”       76/129      
” ”       114/188      
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 43 44 42 37/62 19 50  
То же ”       56/93      
” ”       74/123      
” ”       111/185      
Зразы рубленые ”       38/82      
То же ”       76/165      
” ”       114/247      
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запека­ние       37/90 22II    
То же То же       74/179 22II    
” ”       11/263 22II    
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) Запекание 43 44 42 37/267 12III 235  
То же ”       74/341 12III    
” ”       111/420 12III    
Биточки паровые (припущенные) Припускание 43 44 42 37/57 12 50  
То же ”       56/85      
” ”       74/114      
” ”       111/170      
  Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы при холодной обработке, % Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
               
  Поросенок
  Целиком Варка          
                               

Продолжение табл. 13
             
Целиком Варка          
То же ”          
” ”          
” Жаренье          
” ”          
” ”          
Целиком, фаршированный мясом Варка 60 50 30/86 42 50
То же ”     45/129    
” ”     60/172    
Вырезка, замороженная блоками
Целиком (ростбиф) Жаренье   15IX      
То же ”   15IX      
” ”   15IX      
Порционные и мелкие куски (бифштекс, фи­ле, лангет, бефстроганов, шашлык) ” 94 15IX 80(*) 37 50
То же ”   15IX 125 (*)    
” ”   15IX      
Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабрикатаI, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Масса готового изделия, г
           
Телятина I категории (молочная)
Крупные куски Варка        
” ” ”        
” ” ”        
” ” ”        
” ” ”        
” ” ”        
” ” ”        
” ” ”        
” ” ”        
” ” Жаренье        
” ” ”        
” ” ”        
Грудинка, фаршированная кашей Жаренье 12 79/243 20 170
То же ”   119/269    
” ”   159/319    
               

 

Продолжение табл. 13

           
Грудинка,фаршированная рисом и печенью Жаренье 120 79/200 20 160
То же ”   119/250    
” ”   159/306    
Порционные куски с косточкой (котле­ты натуральные) Припус­кание 121 80V(*) 36 51V
То же То же   105 + 20VI(*)   67 + 20VI
” ”   195 + 20VI   125 + 20VI
Порционные куски на­туральные (эскалоп) Жаренье 121 80(*) — 50
То же ”   125(*)    
” ”        
Порционные куски на­туральные с косточкой (котлеты натуральные) ” 121 80V (*) 37 50V
То же ”   105 + 20VI (*)   66 + 20VI
” ”   195 + 20VI   100 + 20VI
Порционные куски в су­харях (котлеты отбив­ные) ” 106 70/80V (*) 27 58V
То же ”   90+ 20VI ___ 105+20VI (*)   77 + 20VI
” ”   143+ 20VI 171+20VI   125 + 20VI
Порционные куски в су­харях (шницель) ” 106 70/80(*) 27 58
То же ”   110/125(*)    
” ”   143/171    
Грудинка Жаренье во фритюре 105/69 44/56 10 50
” ” 155/102 65/83    
” ” 209/138 88/111    
Мелкие куски (беф-строганов и др.) Жаренье 120 79 37 50
То же ”        
” ”        
Изделия из котлетной массы:          
Биточки паровые (припущенные) Припускание 56 37/57 12 50
То же ”   56/85    
” ”   74/114    
” ”   111/170    
Тефтели Жаренье и тушение 58 38/71 15 60
То же То же   76/135    
” ”   114/194    

Окончание табл. 13

           
Фрикадельки в соусе Тушение   38/65    
То же ”   76/129    
” ”   114/188    
Котлеты, биточки, шни­цели Жаренье 56 37/62 19 60
То же ”   56/93    
” ”   74/123    
” ”   111/185    
Зразы рубленые ”   38/82    
То же ”   76/165    
” ”   114/247    
Рулет с яйцами Запекание   76/165    
То же ”   114/267    
” ”   152/330    
Рулет с макаронами Запекание   76/199    
То же ”   114/313    
” ”   152/398    
Котлеты, запеченные с молочным соусом Запекание 56 37/90 22II 70
То же ”   74/179 22II  
” ”   111/263 22II  
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом Запекание 56 37/267 12III 235
То же ”   74/341 12III  
” ”   111/420 12III  
______________ I Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника. II Котлеты запекаются сырыми. III Биточки запекаются предварительно обжаренными. IV При использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения. V Масса котлет дана без косточки. VI Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины). VII Нормы закладки на изделия, жареные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36 % потерь при варке: 97, 104, 143, 154. 193, 105, 155, 208, 209 г — масса брутто; 69, 102, 138 — масса нетто. VIII Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20 % костей. IX Потери при размораживании и отход на зачистку. Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой (*), даны по промышленной рецептуре.

В начало Табл. 13

 

Таблица 14

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий

Наименование полуфабрикатов Масса сырья брутто, г Масса сырья нетто или полуфабриката, г Масса дополнительных продуктов, нетто, г Свинина (котлетное мясо) Масса полуфабриката, г Масса жира для жаренья полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката Масса готового изделия, г
I категории II категории   Шпик свиной несоленый Жир-сырец свиной, говяжий Лук репчатый Сухари Яйца Хлеб Вода Соль Перец
                                     
Говядина
Бифштекс     —   — — — — — — — — — —        
”     —   — — — — — — — — — —      
Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...