 |
Задача № 12. Рацион питания не соответствует физиологическим потребностям мужчины. Оцените качество молока, поступившего в пищеблок больницы во фляге
|
|
|
|
Задача № 12
При исследовании фактического питания мужчины пожилого возраста (пенсионера) энергетическая ценность суточного рациона составила 2800 ккал, белков содержалось 72г, жиров – 95г, углеводов – 397г (из них простых сахаров – 120г), кальция – 680мг, фосфора – 1200мг, витамина С – 60мг, витамина А – 690мкг.
Дайте заключение о соответствии рациона питания физиологическим потребностям этого мужчины. Укажите пути рационализации рациона. Какими пищевыми веществами желательно обогащать рационы людей пожилого и старческого возраста?
Ответ:
Рацион питания не соответствует физиологическим потребностям мужчины. Пути рационализации: ограничить калорийность (уменьшить потребление жиров, углеводов, в т. ч. сахаров, увеличить потребление белков животного происхождения). Желательно обогащать рационы пожилого возраста веществами, имеющими антисклеротическую активность: холин (яйца, мясо, рыба), фолиевая кислота (мясо, субпродукты), витамин Е (масла), инозит (зеленый горошек, апельсин).
Задача № 13.
Оцените качество молока, поступившего в пищеблок больницы во фляге: цвет – белый с голубоватым оттенком, вкус – свойственный коровьему молоку, посторонние привкусы и запахи отсутствуют, плотность – 1, 038, содержание жира – 1, 2%, сухой остаток – 10, 2%, кислотность – 200Т, микробное число – 200000, коли-титр – 0, 2. Укажите виды фальсификации молока и методы их определения.
Ответ:
В соответствии с ГОСТ - 79 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия»
| Цвет | Белый с синеватым оттенком | Белый со слегка желтым оттенком |
| Вкус | Коровьего молока | Приятный, слегка сладковатый |
| Привкус и запах | Отсутствуют | Отсутствуют |
| Плотность | 1, 038 | 1, 028-1, 034 |
| Жиры | 1, 2% | 1, 5% |
| Сухой остаток | 10, 2% | 12, 5% |
| Кислотность | 20º T | 16-17 |
| Микробное число | 200 000 | 200 000 |
| Коли-титр | 0, 2 | 0, 3 |
|
|
|
Повышение кислотности молока говорит о снятии сливок (фальсификации), кроме того снижен сухой остаток, содержание жира, изменение органолептических свойств. Не соответствует коли-титр. Заключение: данная партия молока не соответствует гигиеническим требованиям и не пригодно к использованию.
Виды фальсификации и их определение:
1. Прибавление воды - уменьшение удельного веса (норма 1, 028-1, 034);
2. Снятие сливок – увеличение удельного веса;
3. Добавление соды – реакция с розоловой кислотой, дает розовое окрашивание;
4. Добавление крахмала – реакция с р. Люголя - синий цвет.
Определение удельного веса: прибор лактоденсиметр. В цилиндр заполнено молоко на ½ - 1/3 объема. Деления шкалы в суженной части прибора показывают цифры удельного веса. Удельный вес зависит от температуры молока (термометра верхней части прибора). При 20º уд. весе 1, 028 -1, 034, выше 20º - на каждый градус прибавляют 0, 0002 к показанию лактоденсиметра, если ниже 20º - то вычесть полученное число.
Задача № 14
В пищеблок больничного учреждения поступило 1130 банок рыбных консервов. У 17 банок отмечается вмятина на боковой поверхности, у 25 – ржавчина на дне и крышке, у 3 –вздутие дна и крышки.
Дайте заключение о пригодности их в пищу. Предложите методы исследования консервов. Расшифруйте маркировку консервной банки: 040413
503417
2Р
Ответ:
Это рыбные консервы с ассортиментным знаком 503, выработанные предприятием-изготовителем номер 417 во вторую смену 4 апреля 2008 года, то есть первый ряд – дата изготовления продукции (число, месяц, год): число – две цифры (до девятого включительно впереди ставиться 0); месяц – две цифры (до девятого включительно впереди ставиться 0); год – две последние цифры. Второй ряд – ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд – номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква «Р».
|
|
|
Необходимо провести:
* пробу на герметичность (погружение отмытых и освобожденных от этикеток банок в горячую воду (t° не ниже 85° C) на 5-7 минут. Слой воды над банкой должен составлять 25-30 см. Появление пузырьков газа, выходящих в виде струйки из банки, указывает на отсутствие герметичности).
* термостатическую пробу (в термостат при температуре 37 на 48 часов). При наличии явлений бактериального распада быстро происходит вздутие.
* органолептическое исследование: изменение цвета, запаха, консистенции, выделение газов – это признак бактериального распада.
При отрицательной пробе на герметичность и отсутствие изменений в термостате консервы пригодны к использованию.
Задача № 15
Сколько витамина «С» получит человек в осеннее время года в каждом случае, если в его суточный рацион входит 250г картофеля вареного в кожуре, вареного в очищенном виде, жаренного во фритюре. Несъедобная часть картофеля составляет – 20%. Содержание витамина С в сыром картофеле – 20мг %. Потеря витамина С при варке картофеля в кожуре – 20%, при варке в очищенном виде – 40%, при жарении – 70%. Путем включения каких продуктов можно довести его содержание до суточной потребности? Какие кулинарные приемы способствуют разрушению этого витамина при термической обработке?
Ответ:
См. таблицу «Химический состав продуктов»
Человек получит витамина С в картофеле:
1) Количество съедобной части:
250 гр————100%
Ҳ ———— 80%
X =200 г
2) Содержание витамина С в съедобной части:
100 г———— 20 мг
200 г———— Х
Х = 40 мг
3) Содержание витамина С в картофеле, варенной в кожуре.
40 мг С——— 100%
Х ——— 20%(потеря при варке)
Х= 8 мг.
40- 8 = 32 мг.
4) Содержание витамина С в картофеле, варенной очищенный.
40 мг С———— 100%
х ———— 40% (потери при обработке)
|
|
|
Х =16 г.
40 – 16 = 24 мг.
5) Содержание витамина С в картофеле, жаренной во фритюре.
40 мг С———— 100%
Х ———— 70%
Х = 28 мг.
40 мг -28 мг = 12 мг.
Продукты богатые витамином С:
1 группа. витамин С в 100 г
. -шиповник, грецкий орех, черная смородина, облепиха, брюссельская капуста, крем.
2 группа 50 – 100 мг%
- красная и цветная капуста, рябина.
3 группа не более 50 мг %
- белокочанная капуста, зеленый лук, цитрусовые, яблоки, малина, томаты, брусника, печень, лук репчатый, картофель, морковь, свекла, огурцы.
Кулинарные приемы, разрушающие витамин С
Витамин С быстро разрушается при бурном кипении овощей, повторном разогревании готовых блюд, в щелочной среде, при длительном хранении измельченных сырых овощей,
при контакте с солями тяжелых металлов. Введение в блюдо поваренной соли повышает сохраняемость витамина С.
|
|
|
